23/11/2021Photo: 由作者提供

富豪飯堂大廚坐鎮！生拆蟹肉官燕蒸乳酪、兩種「葱油」脆皮雞、高湯千絲日本大根，以手工守護經典粵菜

　　未能飛去外國旅行的日子，香港人終於有時間發掘自己成長之地的美景。鑽石藍海水包圍的小島沙灘、青翠原始的山嶺，毋須幻想身處馬爾代夫或瑞士，香港本來就這麼美，只是一直被「擱置」。至於美食呢？假裝去日本，讓城中Omakase一位難求的同時，也是時候好好欣賞我們的經典粵菜。

　　開在銅鑼灣時代廣場的悅YUE，是LUBUDS集團的新成員。同一集團有金鐘的紅棉、中環ODDs和尖沙咀鮨千壽等，而「悅」與集團的元祖日本餐廳「穴」同音，可見對新餐廳的重視程度。

LUBUDS集團最新成員悅YUE開在時代廣場13樓，提供經典手工粵菜。

餐廳設有名酒酒窖，走高檔路線。

彩色玻璃帶點懷舊氣息。

　　悅請來入廚逾40年的歐陽松基師傳作為行政總廚，歐陽師傅的粵菜根基紮實，曾經於擁有富豪飯堂之稱的福臨門當廚20年，除了效力過香港和澳門店，更於日本福臨門擔任主廚達9年時間。烹調鮑參翅肚完全駕輕就熟，現在更致力保留幾近失傳的經典功夫粵菜。

入廚逾40年的歐陽松基師傳，曾經於擁有富豪飯堂之稱的福臨門當廚20年，功架十足。

　　歐陽師傅的功夫粵菜款式踏實而毋須嘩眾取寵，有份精緻和貴氣，不像坊間一窩蜂式的懷舊，人做金錢雞、我做金錢雞。到訪當晚由三款前菜打開味蕾：豉油皇香煎日本淮山的外型加上香氣，令人想起香煎蘿蔔糕。淮山鬆化得很，外層帶有鑊氣煎香。豉油香而不鹹，沒有酒家豉油皇菜式給人的俗氣。烹調精準，口感和味道也有份細膩。

豉油皇香煎日本淮山$118

　　喜歡懷舊菜的原因之一，是可以聽故事。梁溪素脆鱔的來源，相傳來自梁溪區惠山寺高僧信海，他曾於竹爐山房內煮茶宴友，而其中一位朋友王福是好酒好鱔之人，尤其愛脆鱔，信海便用山上野生香菇炸香後淋汁，王福吃過竟不能分，更驚歎美味，於是素脆鱔便成老山寺的著名素菜。梁溪素脆鱔以冬菇絲炸脆後淋上酒、醬油和糖等濃滷燴煮，甜鮮鬆化，賣相、香氣、口感和味道也和真正脆鱔幾乎一模一樣。若要列出不同，就是素版不油膩、更健康。

梁溪素脆鱔$98

　　金沙鴨紅外層金色均勻，像一件件小金磚，精緻好看。香脆富鹹蛋黃甘香的外層，包裹著比豆腐更滑、卻有微微彃口的台灣鴨血，香口而不濃重。另外，同步要一讚悅自家調配的天山雪菊茶。成分是秘密，我相信當中有陳皮。溫醇茶香加上細膩陳皮甘香，呷一口，已令口中充滿淡雅芳香。

金沙鴨紅$138

天山雪菊

　　換上主菜，這道生拆蟹肉官燕蒸乳酪認真精彩，不單止色香味全，還有聲！當滿滿的官燕放在面前，恍惚聽到粵語長片中的妹仔說話：「少奶，你今日係咪口淡淡？我叫阿廚煮咗官燕畀你呀！」生拆蟹肉官燕蒸乳酪散發香氣也散發貴氣，現在已經沒有妹仔，家中姐姐也應該不願意拆蟹肉。蟹肉生拆比熟拆更富鮮味，蟹肉更軟嫩。日本牛奶極之香濃細滑，有久違的燉奶滋味。官燕分量完全不欺場，綿滑而實在。終於品嘗到當年大富人家的菜式，每口都是幸福感!