18/01/2022Photo: Yan

金鐘發現馬姐的「時間囊」！懷舊芝麻糖脆皮雞、二十年花雕龍蝦蒸蛋、豬網油炸蟹鉗，舊菜新造手工創意兼備

　　從金鐘地鐵站乘搭扶手電梯來到太古廣場LG1樓，第一眼望見的便是正前方的Le Pain Quotidien，有時也會和朋友在這裡happy hour。右手邊有北京樓，每次坐升降機也會經過。至於左手邊，真的較少留意，直至上個月，全新餐廳WellWellWell開幕，終於吸引到我的注意。

WellWellWell內其中一個Well——水井REMEDY ME，設計很搶眼。

每個Well也有自己特色，象徵生命之井的REMEDY ME像間水療中心，令人放鬆。

　　我會稱WellWellWell為一間三合一餐廳，三個Well分別代表三口井——鄉井Auntie ĀYI、水井REMEDY ME和市井BARHOUSE/TEAHOUSE。來到太古廣場，很難錯過感覺開揚的水井和市井。水井REMEDY ME有水療中心的清新感，因為想帶出「生命之井」、「吃出安康」的概念，主要提供沙律和少鹽少油的輕食。而早午時段為TEAHOUSE，晚上為BARHOUSE的市井，可說是高級茶餐廳，最後再介紹，因為想先說說讓我印象最深刻的鄉井Auntie ĀYI。

水井以沙律和輕食為主，很適合金鐘的OL。

　　第一次來，很容易便找到水井和市井，卻看不見鄉井。原來鄉井隱藏在兩井之間的小門布幕後。輕輕掀開布幕，忍不住流露發現新大陸般的驚喜。Auntie ĀYI與水井和市井完全是兩個世界，紫羅蘭色地氈、翡翠綠色絲絨坐椅，還有古色古香的座地橙，滲滿王家衛電影中的懷舊浪漫。而橢圓形空間配搭天花的金屬風和昏暗燈光，卻又充滿超現實未來科幻感。原來設計師想把Auntie ĀYI打造成宇宙飛船，讓「登船」者穿梭古今，品嘗舊菜新做的經典粵菜。

想不到古色古香與未來科幻也可結合得如此和譜，完全沒有九唔搭八的感覺。

　　除了太空飛船，Auntie ĀYI還有另一元素值得留意。甫踏進餐廳，最吸引我注意的，其實是牆身上一個個猶如膠囊的玻璃小飾櫃，可能是太想旅遊的關係，驟眼看上去，就像飛機上那一排小窗。飾櫃當中，擺放了像是保存了數十年的廚具和髮飾，其實靈感來自昔日服侍大戶人家的馬姐。馬姐要照顧老爺少奶少爺小姐，更要招呼其親朋戚友貴客，應付奄尖挑剔的口味，必定煮得一手好菜，不能失禮。懂得選擇新鮮上乘食材、處理鮑參翅肚、手工熟練生花，烹調出來的菜式比得上知名酒家大師傅出品。在承傳粵菜文化上，其實馬姐應記一功。Auntie ĀYI便是這些存放了馬姐日常用品的「時間囊」，勾起客人對馬姐的回憶，向她們致敬。

牆上的「時間囊」內擺放了馬姐日常用品，向曾為傳承粵菜出力的她們致敬。

　　現在已經沒有馬姐，取而代之的是外傭姐姐。還記得中學時期有位女同學十分沉迷七、八年代愛情小說中的千金小姐生活，常常強迫家中的外傭姐姐叫她「小姐」。其實即使外傭姐姐每次也記得叫她「小姐」，馬姐的文化和廚藝也不會重現在她家中。Auntie AYI的行政總廚胡育明師傅和班底，當然不是馬姐，但絕對能夠烹調出當年大家閨秀、千金小姐最愛的經典粵菜。

來到Auntie ĀYI，可以幻想自己是浪漫愛情幻科小說中的女主角。

餐牌封面也帶點cyber感。

　　胡師傅將老菜新造，像這間中菜廳的設計一樣，加上不少玩味，卻沒有過火。主打懷舊手工菜，不可錯過懷舊芝麻糖脆皮雞。脆皮雞的形態如鳳凰朝陽，賣相像幅畫。胡師傅說這刀法從內地的老師傅那裡學來：「這種斬雞方法幾近失傳。」至於口味，靈感竟然來自師傅的兒時零食芝麻糖。脆皮雞端上枱，芝麻經炒過的濃香已撲鼻而來，當中還有回憶中的甜絲絲。本地新鮮走地黃油雞上皮後再炸，雞肉鮮嫩、肉汁豐盈。最奇妙之處，芝麻鋪滿薄薄一層，與雞皮天衣無縫地結合帶出極度脆薄口感，雞皮油香鮮腴，芝麻香而不焦，顏色金黃，完全沒有過火，火候拿捏得十分精準。