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07/08/2014

過江龍打造 莆田菜

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  莆田,福建的一個市,也是新加坡著名餐廳的名字,賣的當然也是莆田菜。
 
  此店在新加坡有多間分店,一年食客數量達 120 萬人;台灣藝人 S.H.E、周杰倫、林青霞;香港的蔡瀾、任達華及琦琦,更是常客。
 
  上月,莆田正式來港開設分店,開張幾天門口已見人龍,相信這股莆田菜熱已吹到香港。
 
  莆田在新加坡相當架勢,9 間當地分店平均排隊最少半個小時,其餘 5 間包括馬來西亞、印尼等的海外分店,一樣大收旺場。2000 年創立的莆田,背後話事人是移居新加坡的福建莆田人方志忠,正如很多離鄉別井的異鄉人,方志忠感當地吃不到正宗的家鄉菜,於是便開了第一間的莆田,後來生意愈做愈好,分店數量迅速激增。不只新加坡旅客經常把餐廳迫爆,就連當地人都當成飯堂。「曾經有一位新加坡人,每周來 6 次,更來足 4年,非常支持。」莆田副總監林佑明說。
 

莆田新加坡吉真路是首間店,裝潢較大眾化。

餐廳門口的一排卡位,牆上鑲有雕花的窗框,充滿南洋風味。

新加坡莆田創辦人方志忠。

  
  今次莆田來香港,成為了本地首間賣莆田菜的餐廳。「莆田背山面海,食材相當豐富。」其中最有名必定是興化米粉,雪白細如絲,較平日我們吃到的米粉更幼身,故較爽嫩。「莆田當地做的米粉,會用 95% 大米,更是人手做及陽光生曬,故有濃濃的米香。」
 

興化米粉很纖幼,爽滑兼有米香,莆田人通常以濃湯煮,再配以海鮮如蝦、花甲等一起食。

  
突出原味
 
  莆田的烹調法,則頗多元化,煎、炸、炆、煮等樣樣都齊,但任何做法,都必須保留莆田菜的最大特色——原味,以天然食材配合簡單煮法,像農家菜一般的樸實。「莆田菜最大的特色,是要突出食材的真正味道,故必須要有上佳的材料。」如莆田名菜之一的蝦苗拌紫菜,便用頭水紫菜,即是第一次收割的紫菜,數量少且營養高,古時是皇帝貢品,非常矜貴。由於紫菜味道清新,有股獨特的幽香,故只需配蝦米及醋,味道已極佳。
 

蝦苗拌紫菜($42):不愧是頭水紫菜,食落沒有渣,爽滑清甜,酸咪咪的醋汁更起開胃作用。 

  
  莆田菜的傳統菜,還有一款莆田扁肉湯。這湯最特別之處,是有貌似雲吞的扁肉,其皮是以豬肉製造,要用木棒大力的把豬肉揼扁成為糊狀,再加入木薯粉後繼續棒打成為薄如紙的餃皮(當地人稱為燕皮),餡料則由豬前腿及蝦混合而成,吃時伴以熬足 6 小時的雞湯,啖啖鮮味。「由於這燕皮製作繁複,加上是古法製造,現在莆田只有一位 70 多歲的婆婆仍然做,餐廳會直接向她入貨,保證是原汁原味。」
 

椒鹽豬手($38 / 件,兩件起):只選 7 吋長的豬手,廚師把它溶脂抽筋後,以椒鹽炸香,入口皮脆肉嫩,豬皮下隱藏厚厚的骨膠原,對皮膚一流,難怪林青霞每次都會吃一碟。

  
  着重原味的莆田菜,部分菜式也強調手工。如一道九轉小腸,以層層穿套的方法製成,把豬腸捲成 9 層,保證不會斷且每層厚薄度一致;還有屬冷盤的冰浸苦瓜,廚師把每片苦瓜切成兩毫米厚,薄如紙般,入口爽脆,蘸上蜜糖更見滋味。
 

九轉小腸($68):新鮮豬腸一共有 9 層,以滷水煮製,入口爽嫩滑溜,是莆田的古法菜。

冰浸苦瓜($48):2mm 的苦瓜,薄到可以透光,提議不點蜜糖先嘗一口,爽滑甘香,伴以蜜糖食則甘甜相間,味道很過癮。

酥炒芋頭($78):選用芋頭中最高級的檳榔芋,外形較圓渾。只取芋心最粉糯的部分,外層灑上糖等調味料煎香,入口外層香甜,內裏嫩滑,佐酒一流。

  
  一眾地道的莆田菜,最宜配一杯來自福建著名的鐵觀音,一抹幽幽的茶香,吃出莆田的真味。
 
 
【你都識做】原味燜黃花魚
 

  
  餐廳這道菜,標明 2.5 分鐘把原條魚煮熟,執行總廚何健鈞認為這樣能保留魚最鮮嫩的味道。這菜在家都可以做,用任何魚都可以,但必須要重 270 克或以下,這樣才能保證魚肉全熟。
 
  材料:黃花魚 1 條、水 200 克、豆醬、薑、葱、油、鹽適量
 
  Step 1:把魚中間開,開成雙飛,備用。水煮滾,加入所有調味料,攪勻。
 

 
  Step 2:放入魚,煮兩分半鐘便完成。
 

  
 
莆田 INFO
 
 地址:銅鑼灣波斯富街 99 號利舞臺廣場 7 樓 A 舖
 
 電話:2111 8080
 
 營業時間:11:30am-3pm、5:30pm-11pm
 
 每人平均消費:$100-$200
 
 交通:銅鑼灣地鐵站 A出口
 
 泊車:利舞臺廣場
 

(文:楊樂天 攝:黃建輝)
摘錄自香港經濟日報

 

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