Eat better：生食好過熟食？哪款蔬菜一定要煮熟？營養師為你解答3個疑問！

 

 

　　相信無論大家是否進行生機飲食，都會有一個疑問：各款超級食物及蔬菜是否生食營養價值會較好？

 

疑問一：高溫會破壞維他命及營養素 ?

 

　　視乎情況。熱力會破壞某些營養素，亦會增加某些抗氧化物。

 

　　某些營養素，特別是水溶性維他命，會在烹調過程中容易流失。這些水溶性維他命包括維他命B群及維他命C。水灼的過程中特別容易流失，因此我不建議灼菜，蒸、焗、炒都是保留蔬菜營養素的最佳烹調方法。

 

　　某些礦物質及維他命A在烹調過程中亦會流失， 但其流失程度屬偏少。其他脂溶性維他命D、E及K，大部分在煮食過程中不會流失。 

 

　　相反，熱力會增加某些抗氧化物。煮熟的蔬菜含有更多抗氧化劑，例如 β-胡蘿蔔素及葉黃素。十字花科蔬菜就是一個好例子，煮熟會釋放更多抗氧化物。另外，熟透食物中的茄紅素，比未經煮熟食物更容易被身體吸收。 

 

　　有研究亦指出，熟蕃茄可以保留維他命C達29%，烹調最多30分鐘可將茄紅素的含量提升一倍。另外，蕃茄的抗氧化劑總含量可增加超過60%。對於想透過飲食去降低患上前列腺癌及心臟病的風險人士，把番茄煮熟確是一個好方法。

 

疑惑二：食物酵素能否保存？

 

　　有人說，食物在烹調過程中，熱力會破壞食物中天然酵素。進食熟食食物，因為缺乏了這些天然酵素，身體因而要分泌更多酵素去消化這些食物，導致酵素耗盡。

 

　　的確，食物含有酵素，處於超過47°C的熱力下，幾乎所有酵素都會喪失功能。但到目前為止仍然沒有科學證據支持食物酵素減少，會導致身體酵素耗盡。相反，有科學家解釋，食物酵素主要目的是孕育植物的生長，而非幫助人類去消化。

 

　　再者，除非有腸道消化問題，否則我們身體每次進食都會自動製造及分泌酵素的，並不會耗盡。

 

 

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