加入最愛專欄  收藏文章 

26/09/2018

食慾之秋:新派江戶前壽司,21道菜交織成的Omakase味覺盛宴

  由於是Omakase(廚師發辦),客人安坐後只需按喜好點酒(該店創意地建議吃壽司配Pinot Noir紅酒),其餘的都交由親民的主廚高橋進紀去照顧,他與所有店員都是熱情有禮且樂意解釋每道菜,當晚一切感官也令人難忘,以下是21道菜中的部份精華節錄:

 

 

  首道出場的是以帶子煲煮而成的啫喱凍湯,入口即溶充以喚醒你的味蕾,內裡還藏著鮮蝦刺身及惹味海藻。

 

 

  江戶前壽司講研時間熟成(aging)技術以強化鮮味,第二道正是熟成了三週之久的拖羅壽司,據筋間紋推斷這是俗稱蛇腹的部份,經過21天的熟成可是非常飽滿多汁。製作熟成用的冰櫃亦有很大學問,因不能使用電冰箱、怕會抽乾水分減低鮮味,師傅只能每天定時為冰櫃更換冰塊,冰放上層讓冷空氣自然下流至食物,其包著食物作吸水功能的紙亦要每天更換,而鑄造這種「防止水分流失」冰櫃的工匠於全日本也只有幾人,所以不是隨便找個雪櫃放進去便能達至熟成。

 

 

  第四道是極盡鮮甜且帶海洋氣息的螺肉刺身,主廚更向我們展示了巨大的原隻螺殼。旁邊的wasabi(芥末)也很講究,因為高質的會帶強烈香氣而辣味散得極快、絕不會令人難受,價格高達5000円一條,照此推斷單是碟上這一小枚已要500円了。

 

 

  第七道光亮潤澤的牡丹蝦壽司,味道清甜得難以想像,有點捨不得吞下去的莫名之感,後來得知這隻蝦也熟成了足足5天,難怪味道昇華至此等層次。雖說「壽司通」的熟成技術是傳統,但其混搭與呈現方式並無受制於傳統。簡單以上菜次序為例,傳統會由淡味的白肉魚吃到濃味的紅肉魚,「壽司通」一開首便來個拖羅(紅肉魚中最重味的),可算是自信滿滿的先聲奪人。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

樂本健【年度感謝祭】維柏健及natural Factors全線2件7折► 了解詳情

Festive Cheer is in the air

You May Also Like
#Food Map #東京 #壽司 #日本
More on Fashion
Popular Tags
即時報價
全文搜索
Search
最近搜看
    • 港股
    • A股
大國博弈
貨幣攻略
More
Share