【春之味】3月吃櫻花菜正合時

 　　一期一會又見櫻花時，日本人愛賞櫻之餘，也會把花和葉入饌，使眼睛和味蕾都能同時享受這短暫卻絢麗的花之美！香港的多間日本餐廳亦不怠慢，早春 3 月已預備好各式櫻花菜，讓大家率先嘗花。 

精心烹調櫻花菜 田舍家

 櫻花長芋、海蝦伴黑魚子（$120）：時令長芋，把其弄成櫻花的形狀，配以海蝦伴黑魚子，美味的前菜。

 

 櫻鱒山吹燒（$360）：鱒魚亦同樣是 3 月特別肥美，與櫻花盛放的時期接近，所以稱為櫻鱒，將蛋黃乾煎碾碎，灑上鱒魚上，再用櫻花包着，花香四溢。

　　櫻花入饌許多時都以花作點綴，襯托為目的，又或取其香氣，較少食用，這是因為日本人喜歡櫻花賦予的意境，吃飯時看到櫻花樣子，就感覺新一年開始了和春天來了，他們很看重這種季節轉換的感覺。

 

　　所以日本廚師設計櫻花菜，都特別講究賣相，田舍家的大廚野澤政義師傅當然也不例外。師傅會把櫻花先以鹽醃漬過，一來可保存得更佳；二來也是需要以鹽中和櫻花帶酸味的作用。

 櫻餅（$78），便是用了櫻花漬加入道明寺粉同蒸熟，除了有櫻花的顏色外，亦用了櫻花葉包着，味道會濃郁些。

 

　　他又提到用櫻花入饌前，需要用暖水浸泡，一般來說櫻花的味道相對較淡，所以是百搭食材，但多數廚師愛配海鮮，因為這樣才能吃到櫻花的清香味。其中的櫻餅（$78），便是用了櫻花漬加入道明寺粉同蒸熟，除了有櫻花的顏色外，亦用了櫻花葉包着，味道會濃郁些。因為若想吃到較濃重的花香，就是要用上櫻花葉，其香氣較櫻花花瓣濃郁，又夠大片，多用來包着壽司飯、魚肉、甜品等。

 櫻鯛刺身（圖下，$320），正是因為鯛魚在這時期特別肥美，而魚身又呈現如櫻花般的顏色，所以稱這時的鯛魚叫櫻鯛，再配上一杯櫻花茶（圖上，$60），雙重粉紅。

甘鯛櫻蒸（圖，$350）與櫻鯛並不同種類，甘鯛帶甜味。甘鯛包裹着帶櫻花顏色的道明寺同蒸熟，再注入加入了櫻花漬的濃稠魚湯，還把麵筋弄成櫻花形狀作點綴，賣相精緻。

 

　　師傅前文提過櫻花菜是取其意境，所以日本人也愛一些具櫻花的粉嫩顏色的魚類作為花宴中刺身，如櫻鯛刺身（$320），正是因為鯛魚在這時期特別肥美，而魚身又呈現如櫻花般的顏色，所以稱這時的鯛魚叫櫻鯛，再配上一杯櫻花茶（$60），雙重粉紅。他還舉甘鯛櫻蒸（$350）作例，甘鯛與櫻鯛並不同種類，甘鯛帶甜味。甘鯛包裹着帶櫻花顏色的道明寺同蒸熟，再注入加入了櫻花漬的濃稠魚湯，還把麵筋弄成櫻花形狀作點綴，賣相精緻。

 

田舍家

地址：尖沙咀柯士甸道西 1 號環球貿易廣場 101 樓 A 舖

電話：2972 2666

供應期：現在至 3 月底

 

Source: HKET

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