22/03/2022Photo: 由作者提供

高級食材店 x 酒店米芝蓮中菜廳精品食材包！跟大廚學整炭燒仙台牛、燒汁煎宮城縣元貝皇！同場加映：即開鮮美石卷蠔

　　第一道菜，炭燒仙台牛。宮城縣每年大約出產二萬頭牛隻，能夠被稱為仙台牛的只有其中40%。仙台牛堪稱「日本和牛冠軍」，牛隻必須符合「仙台牛銘柄推進協議會」列出的四個條件，當中包括必須是純正黑毛和種，還有被「日本食肉格付協會」評為A5或B5的和牛。而Beth與仙台50年老字號肉屋「肉のいとう」合作，引入由品肉師主理人伊藤先生精選的A5仙台牛。看見猶如大理石紋的脂膏，已經想咬一口。

仙台牛堪稱「日本和牛冠軍」，必達A5或B5級數，大理石紋脂膏迷人。單買$380／250g。

另有仙台牛燒肉併$159／150g，懶懶哋，折開煎兩煎已經有頂級享受。

　　宮城縣牛本身肉質軟嫩中帶點獨特的緊實，脂肪分布平均，油花和肉香平衡，只須輕輕在鐵板上把兩邊煎熟，脂香肉鮮已迷人得很。這次，跟洪師傅方法，將仙台牛以芫荽、雜菜粒和黑椒醃一晚，蘸上麵粉後，於熱鑊加上凍油煎出兩邊金黃色。洪師傅於影片中分享檢查熟度的方法，而且建議將牛肉表面煎至帶焦，可做出炭燒的香口惹味。上碟後，混上日本芝麻，炸蒜片，和食材包內的柚子胡椒芝麻醬，簡直是高級扒房口味。

食材包附上食譜外，影片上也有圖文並茂的食譜。

別以為煎得太燶，焦脆才能做出炭烤的香口效果。

炭燒仙台牛

　　第二道和第三道菜，也以宮城縣石卷市的刺身級元貝皇為主角。宮城縣帶子產季為每年的12月至翌年3月，扇貝捕獲後，生產商會採用不破壞細胞的CAS技術將帶子於零下50度當中瞬間凍結，不會破壞帶子原有風味，保留最佳鮮度和甜度。

宮城縣石卷市的元貝皇大大隻，而且十分厚身。單買$398／1kg。

　　洪師傅以哈妃的「宮城縣產2L size刺身級帶子」做出日本燒汁煎元貝皇，留心洪師傅的教學，帶子的裙邊要去掉才不留渣，這便是星級菜式的細心位。帶子印乾水份，蘸點粉，便煎至四成熟，中間保留刺身的口味。洪師傅不斷提醒：「煎太熟的話便會浪漫如此優質的食材。」寧願生一點，也不要過熟：「這款元貝皇生生哋食會食到其creamy和甜，相反之下，如果你煎到八、九成熟，就會變得像魚蛋般硬實不好吃。」幸好帶子十分厚身，再跟著洪師傅的方法，煎出來的帶子外層帶點烤香，中間有刺身的軟嫩鮮甜，零雪水味。不一定跟足食譜配以燒汁，家中有甚麼喜愛的醬汁也可嘗試配搭，或者像我，甚甚麼也不配，吃原味！

師傅教路，去掉帶子枕才能口感更加平均，這便是星級廚師的細心位。

日本燒汁煎元貝皇，帶子夠厚身，以慢火煎的話不易過熟，中間保留刺身口味，而且沒有縮水。

Beth的作品，看得出功力。

　　第三道菜，是日本元貝皇炒飯，也是最具挑戰性。通常，看似最簡單最家常，便最難烹調得出色。炒飯，食材下鑊的次序和分量很重要，當然還有火喉等關鍵，但即使家中沒有明火，跟足洪師傅的方法，也是零失敗。「帶子要切大粒，否則容易過熟。」「帶子粒煎至定型，不用熟透便離鑊。」「蛋漿差不多熟的時候，便要馬上加飯，讓飯和蛋可黏在一起。」每條片也有大量洪師傅的烹飪秘訣和知識，而我，終於炒到個像樣的炒飯。不用複雜調味，帶子鮮香十足，蛋香米香平均，當中還有爽口菜粒，雖然差點鑊氣，但有滿滿的清新香口。