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24/10/2023Photo: 由作者提供

灣仔星街美女名廚私房菜15週年菜單!以懷舊港式名物燒乳鴿、芝士龍蝦伊麵、柱侯蘿蔔炆牛腩作靈感,變奏精緻法式美味!

  第二道菜是法式乳鴿二食,聽名字已令人期待。第一食以香港名物燒乳鴿為靈感,使用白滷水將乳鴿胸醃2小時,再低溫真空烹煮,然後將外皮煎脆,入口外脆內嫩,乳鴿野性酥香和油腴恰到美味。第二食為乳鴿髀春卷,先將乳鴿髀油封並去骨,再加入鵝肝慕絲和炒香了的紹菜及黑松露醬,再以網紙包成春卷油炸。伴碟的肉汁是以鴿骨和雜菜煮成的清湯,還有傳統燒味梅醬、自家以五香粉和海鹽炒成参淮鹽,以及喼汁果凍,嚐試不同配搭,其實一鴿有多食。春卷入口爽脆,中間層次豐富而香口,油封了的無骨乳鴿髀細嫩。這道二食,十分精彩!

 

法式乳鴿二食

 

  接著上枱有天使麵配牛油波士頓龍蝦尾、黑魚子、貝殼濃湯和芝士醬,陌生又熟悉,熟悉感原來是來自芝士龍蝦伊麵。大戍先用牛油煮龍蝦,使其口感軟嫩和鎖住肉汁,但仍未失彈牙。麵條以天使麵代替伊麵,再加入以龍蝦頭和雜菜一起煮成的醬汁。然後伴以車打芝士、格魯耶爾芝士、雞湯和忌廉做的芝士醬。芝士味道香濃誘人,龍蝦彈牙鮮味,幼身的天使麵吸收湯汁,啖啖鮮美無窮。而且,口味真的徘徊於酒家風味及高級法國fine dining之間,充滿回憶又帶點高貴,就是Esther的烹調風格。

 

天使麵配牛油波士頓龍蝦尾、黑魚子、貝殼濃湯和芝士醬

 

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