22/10/2024Photo: 由作者提供

現代日式居酒屋遇上新派中菜料理！限定四手聯乘晚宴：20年古月龍山花雕酒醃生蠔、煙燻脆皮雞帶子高湯釜飯、溏心鮑魚天婦羅

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　　溏心鮑魚天婦羅、釀翠玉瓜花天婦羅配砵酒松露醬，可說是當晚亮點之一，結合了兩位名廚的天婦羅創作。唐述Saito師傅表示自己首次以鮑魚製作天婦羅，他用燉煮過的南非乾鮑裹上天婦羅炸漿油炸，再配上鮑汁及花膠汁。而CENSU則出動招牌菜，於翠玉瓜花當中釀入帶子、蝦和三款芝士製成的慕絲，再配搭砵酒松露醬。兩者的炸漿薄如蟬翼，卻帶出香脆感。鮑魚煙韌之餘，中間還有溏心。而翠玉瓜花的鮮香更是層次豐富平衡，松露醬更是豐郁濃厚。試試兩者交換醬汁蘸點，更有驚喜！

溏心鮑魚天婦羅、釀翠玉瓜花天婦羅配砵酒松露醬

　　只是用以清一清味蕾的雪葩，也叫人賞心悅目。師傅以珍寶珠的造型，做出桂圓和紅棗製成的雪葩，再配上以桂圓和紅棗煮過的桃膠，清甜清爽，甜美怡人，真想追加。

珍寶珠

　　接著來的麒麟魚是台唐述的招牌菜，Saito師傅以立鱗魚的方式炮製馬頭魚，配搭柚子魚豉油和蔥油。能做出立鱗已很考技巧，而這道麒麟魚更將魚鱗做出鬆化的效果，更不簡單。魚鱗魚皮香脆可口，魚肉魚鮮豐厚，柚子魚豉油與魚油拼湊出芳香，加上蔥油，口味既家常又高貴。

麒麟魚

　　是夜另一精彩亮點，便是桂花烏龍茶煙燻脆皮雞帶子高湯釜飯。桂花烏龍茶煙燻脆皮雞是唐述的必食經典，師傅先將三黃雞醃過夜，再以桂花和烏龍菜煙燻，風乾後以慢火烹煮一小時，然後淋上滾油令雞皮脆身，每一步驟也要完美控制火喉。煲蓋打開，煙燻香氣四溢。雞皮薄脆，雞肉嫩滑入味。而飯底以佐藤大廚人氣的「Fxxking Paella」為靈感，以帶子和雞熬成的日式高湯烹煮釜飯，更用上兩款新瀉米去增加口感，香口得很。如果香港有雞飯大比拼，這道菜大概會是No. 1。