2022-09-21Photo: 由作者提供

放下婚姻、減掉55磅！米芝蓮兩星廚師由內到外大蛻變：創新精緻青瓜花、甜蝦啫喱慕絲、鴨肝咖啡茶碗蒸、紅鯔魚梳乎厘

　　過去幾年，大概是香港餐飲業前所未見的動盪時代，今年初疫情大爆、晚市被禁更是最大打擊，就在這個時期Maxime居然「大暴走」離開香港，丟下餐廳讓員工打理，究竟所謂何事？

　　「我在3月及4月期間離港足足兩個月，原本沒有此計劃，只是巧剛我有個機遇到外地參與活動，本來想推掉，但過去3年都沒法外遊，令我感到窒息，故此儘管當時出遊一星期要被隔離兩星期，我都決定應承。只不過計劃不斷變化，我變成暢遊3大洲共5個國家。是此旅程我得到很多新靈感，但不是來自我所去的餐廳或我所吃的食品，而是這是我人生第一次去嘗試和經歷從前不肯去做或想去做但一直沒實行的事實，在過程中我跟很多朋友重新聯繫，亦讓我跳出舊框框，不再逼留在固有想法。」

甜品開始前，換上全新的餐巾，這是去年Écriture跟Van Cleef & Arpels合作而特別製成的。

甜品開始了，首先是柑橘，配上尼泊爾葡萄柚花椒口味的蛋白霜及椰子雪葩。

此時上枱的紅色，茶杯和茶壼顯然是經過精心挑選和設計。

　　大黃（Rhubarb）向來是歐西餐飲很常見的甜品食材，同時卻是香港人一直不太接受（兼不太認識）的甜品類別，有人曾好言相勸Maxime不要以大黃炮製甜品，但Maxime偏向虎山行，得出的效果卻是很具驚喜，賣相與味道都超級討好，可見Maxime不單跳出自己框框也跳出別人想法。

另一甜品是大黃（Rhubarb）為主角，有大黃雪葩配上接骨木花乳酪球及紅胡椒碎粒。

白色配粉紅色的賣相，十分討好，具夢幻和童話感覺，為大黃增添大量好感度。

又一次的Tableside方式，介紹甜品之後的餐後小甜食。

當大家都認為蜜瓜一定要來自日本，大廚卻端上法國出產的夏朗德甜瓜（Melon Charentais）。

然後出場的，竟然是我很偏愛的傳統口味的法式布甸撻。

雖然已吃到非常飽肚，但這款法式布甸撻實在做得很出色，布甸味好香好甜美回味，酥皮也香脆而具細緻感。

　　我問Maxime怎樣帶領餐廳團隊走過疫情，他答：「我猜疫情尚未完全結束，但我決定留在香港繼續發展，所以也去接受各種新法則，包括要迅速應變，包括要不斷做不同事情，包括火速更改營業時間和日期，包括要隨時做從前不做的外賣或到會，包括要接受顧客的Last Minute取消訂枱，我們都成為變色龍，亦變得一心多用，呵呵呵呵，但我們也要從好方面看，期間的確學會了很多事情。」