再興燒臘飯店 港味米芝蓮

老店的傳統

 

　　和其他的老店一樣，再興每逢初二、十六都會做牙，讓熟客和夥計都可以坐埋一齊食餐好，「以前做冬過年都會坐埋一齊食，依家就叫夥計斬料回家，和家人共度佳節」。再興維持的傳統不只如此。

 

師傅右手邊的便是燒臘紙

 

　　在未有塑膠盒的出現，不論是買斬料加餸，還是燒味飯，一律用燒臘紙包起，放入紙袋中讓顧客帶走。周小姐憶起：「以前女演員丁佩很喜歡買我們的叉燒飯，打包入京都戲院裏面一邊睇戲，一邊食」，直至現在，在再興仍找到燒臘紙的蹤影，全因為仍然會有老一輩的熟客仍會要求用紙。

 

大的乳豬現由再興另一個工場燒好再運送到店裏。

大批燒味等著入爐

 

　　在強調自動化和機械化的年代，再興的工場都沒有大的改變。除了因為食環署的條例，大的乳豬不能在舖面上一層的工場燒外，其餘的燒味，不論類型，都在同一個爐裏面燒。經驗老到的周小姐說：「人哋燒叉燒按一個掣，燒燒鵝又按另一個掣，我哋呢就同一個掣搞掂」，連溫度計都沒有的工場裏，靠的是員工的經驗，以手和眼作為時間掣，而「潮濕和天冷時又要燒耐少少」。

 

叉燒燒完一次後，便塗蜜糖和麥芽糖，再燒多2次便成。

 

　　燒一舊叉燒的工序繁複，用豬的梅頭肉，要汆水，塗上醃料後，要燒3次才能完成。要落多少醃料，沒有一張完整的食譜，靠的仍是員工的經驗。「我們一拎係手，就知道手上的肉的重量，就知道要落多少醃料」。每日為店舖供應幾百斤叉燒，加上其他的燒味，早上9時開門，每日凌晨3、4點便要回舖頭準備。

 

 

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