2021-10-08Text: EdithPhoto: Tony & Ronald
秋風起三蛇肥 | 走進神秘老字號蛇舖!品嘗一碗蛇羹一天心機!「蛇王協」女蛇王:可惜蛇路茫茫!
自小與蛇為伍
自從漁農處禁止出售野味後,餘下的就只有蛇舖。「蛇舖請人從來都不容易,那我便入行幫忙,反正自己又不擅長讀書。」跟很多老字號的故事一樣,自小在店內「打滾」,嘉玲姐很順理成章繼承家業,她在70年代入行,在店內從低做起,絕對沒有得到父親的優待,之後才開始跟隨師傅學習劏蛇。「當初父親不允許我接觸毒蛇,不過我趁他外出時叫其他師傅教我捉毒蛇,待他發現,我已經學懂了,哈哈……」原來,當毒蛇送到店內,為安全計要把蛇的毒牙剝去,往往這工序都會交由熟手員工負責,但嘉玲姐卻悄悄學懂。不知這是天份還是不怕死的年少輕狂,反正,就讓嘉玲姐從此與蛇結下不解之緣。
香港懂蛇的人向來不多,舉凡有人發現有蛇出沒,向漁護署舉報,他們都會找來蛇王幫忙捉蛇。畢竟捉蛇除了要靠技巧,更重要是經驗;蛇的種類、屬性、蛇當下的舉動反應,只有長年累月與蛇為伴的蛇王才能掌握拿捏,在最安全最快的情況下將活蛇捉住,同時不傷蛇。嘉玲姐自然也是專業蛇王其中一員,以前每當接到電話,便帶齊架生出動!
嘉玲姐從小便接觸蛇,身經百戰!
時令的美食,平民的補品
學懂捉蛇後,就要學習如何烹調字號最引以為傲的秘製蛇羹。「真正做一碗蛇羹要用上一天時間,碗碗心機之作!」美味從來都得來不易,你用20分鐘就食完的湯羹,其實要花最少6小時來煲湯。正宗的蛇羹,要有「五蛇」,即過樹榕、三索線、百花蛇、飯鏟頭與金腳帶,把一共5種毒蛇處理好,再把配料木耳、冬菇、金華火腿、雞肉逐樣慢慢撕開,再放進湯羹之中同煮,多款配料令味道豐富,手撕出來的金華火腿、雞肉、蛇肉,口感零舍好。「以前很多人會自己買蛇肉回家做蛇羹,或者到酒樓吃、蛇舖吃;但香港人真的幸福,數十元就吃到一碗蛇羹,好像吃一碗雲吞麵和粥般便宜方便。」說的也是,在深水埗,數十元一碗花心機時間烹調的湯羹,既是愛蛇之人一期一會的美食,也是普羅大眾的補品。
只有香港才能隨時以便宜的價錢吃到蛇羹!
一碗好蛇羹
看著嘉玲姐在鍋中舀出一碗熱騰騰的五蛇羹,未吃過蛇羹或許吃了數十年蛇的人,也許都想問:何謂一碗好吃的蛇羹?「你別問我,問問這裏的客人就知道。」嘉玲姐說,一碗不會讓你感到口渴的蛇羹,就是一碗好蛇羹,而只有用蛇骨熬湯,才能造出一碗鮮甜、不需要加味精的蛇羹。另一個重點是,有放蛇肉嗎?「食蛇羹沒有蛇肉,真是要打屁股!我會問你,是在吃蛇羹還是吃雞羹呢?」蛇王協堅持蛇肉必須佔湯羹材料的7成,亦可能因為真材實料,蛇肉足才讓客人吃得滿足、再三到訪。
看著熟客總會在喝過蛇羹後,再吃一碗生炒糯米飯才稱得上完滿,原來這對「最佳拍檔」的出現,是有原因的。「蛇的蛋白質很高,又沒有飽和脂肪,可能你往外走兩圈便很快便覺得肚餓。」因為吃蛇肉不能產生明顯的「飽肚感」,從前的勞力工人或食客覺得吃了蛇羹後又很快肚餓,於是蛇舖都會配上暖胃的糯米飯一併售賣,讓大家在秋冬吃得大滿足兼暖笠笠!
蛇王協堅持蛇肉必須佔湯羹的7成!
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