2022-09-09Text: Ariel ChanPhoto: Tim Ip, Ronald Chang
中秋節2022|西環老餅家堅守傳統!兩代人45年堅持手作足料無添加月餅!卓越餅店第二代老闆︰有人欣賞幾辛苦都做!
鹹香金華火腿月不易做
說到卓越的「生招牌」,必定數到鹹香的金華火腿月!堅持傳統口味和人手製作就不在話下,他們由材料到每一個工序都是一絲不茍。先說五仁餡料,杏仁、欖仁、核桃、瓜子和芝麻,全部只選品質最好的,其中欖仁就最重本,只用西山出產的,貪其夠大粒,味道夠正宗,一斤承惠$700至$800;而核桃烘焗完就要用人手慢慢去衣,為甚麼不入手已去衣的核桃?「我們曾經嘗試過,但已去衣的合桃味沒那麼重,惟有自己的功夫多一點!」
製作金華火腿月的材料
除了五種果仁,做一個金華火腿月還要加入冰肉、桔餅、檸檬葉,以及主角金華火腿。處理金華火腿的步驟十分繁複,蒸熟後要先用人手切走肥肉和軟骨,之後就要打成肉鬆,這樣口感就會鬆軟一點,不會硬得像牙籤似的;至於冰肉,要先將肥肉切粒,再加入糖醃過夜。聽岑老闆說,他們基本上早一兩天就要開始預備材料,難怪有不少人都說買傳統月餅就是吃師傅的手勢!
介紹過材料後,就開始進入戲肉,開始製作金華火腿月的餡料!原以為只是用工具或是徒手就可以將所有材料混合起來,怎知眼見岑老闆不斷使勁地揉、搓和按,最後更渾身解數用鐵盤將餡料壓實。費力做好餡料後就來到入模的工序,一按一壓,再用力在枱邊敲數下,月餅就誕生了。我們這些外行人看似十分容易,但是過程都很講技巧,壓模的力度要剛剛好,用力過度就會壓實餅模,力度不足又會令月餅的字樣印得不清楚。
切開月餅,一眼就看到滿滿的果仁,吃下去既有咬口,又帶點檸檬清香,非常特別,各位年輕一輩值得試一試!
口裏說辛苦,身體卻默默做
要做一個靚月餅除了要出汗出力,背後其實都要付出不少代價。長期站立,雙手不斷重覆同一動作和發力,難免會熬出職業病來,腰酸背痛乃是小菜一碟,月餅每打一下,手肘位置都要發力,最誇張的一次更是打到連抬起繼續的力氣都沒有。不過,岑俊傑就覺得最辛苦的還是要站足全日,由開工站到放工實在不是人人都受得住。我又問,當所有焗爐都開齊,工場豈不是很熱?他話︰「在工場溫度熱就一定,不可以這樣計較,站在火爐旁邊一定不會很舒服,工場就是這樣,要投資很多才會令你舒服。」
眾所周知,從事飲食行業都十分困身,而打理小餅店也不例外。為了確保每位街坊在節日前都有月餅應節,岑俊傑不得不犧牲「正常」的休息時間。他憶述,自己試過通宵趕工,做到各位打工仔上班之時,他就回家沖洗睡一會,下午又回餅店繼續開工。「做這一行不是沒有假期,而是跟大部分朋友的休息時間都不同,以中秋為例,大家最多放至農曆8月16日,而我們在中秋後補放一星期,但是實際又有多少人陪你呢?」別看岑俊傑嘴邊嚷著做餅辛苦,但是他的身體很誠實,依然默默地、用心地將餅店做好每一件餅,免得辜負叔叔數十年的心血以及街坊們的期望。
岑俊傑說,只要街坊願意買和欣賞我們的月餅,辛苦少少都會照樣做!
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