05/09/2016

食海鮮不一定配白酒！超乾香檳配魚蝦蟹

　　鯉魚門沒西貢那般情調，村裡只有九曲十三彎小路，擁有海景的食肆不多，通常只是瑟縮在戶內用餐，好像龍騰酒家的私人碼頭這類吃海鮮的地方已買少見少，不知不覺光顧了這酒家已二十多年，當然烹調水準靠得住，比西貢某些著名食府好得多。

　　海鮮配酒，宜用亁白葡萄酒，記起九十年代曾掀過紅酒熱潮，鯉魚門各處也賣紅酒，甚麼拉圖、拉斐名牌酒莊不難找到，吃蒸鬚眉龍躉，喝杯紅酒的情景隨處可見。現今飲家知識水平提高，喝白酒吃海鮮已成為習慣，多得民間舉辦眾多葡萄酒課程，傳授配酒心德。

　　香檳市場比較極端，真正喝香檳的人其實不多，只在聖誕、新年開兩瓶Dom Perignon玩倒數的不算香檳客。喝香檳是不分季節，甚至可以不分場合和食物，沒有限制。想像一下，早上起來和親密的人吃草莓、喝香檳當早餐；黃昏欣賞夕陽時，抽根古巴雪茄、喝年份香檳，由閣下任意發揮。

　　乾性Brut香檳流行已久，葡萄酒市場一直由亁性酒主導，其實一般香檳剩餘糖分較紅白酒高得多，由於酸度非常高，需要若干甜度把果香引出來，原理像把糖逐匙加進熱檸檬水裡，果香味隨糖分逐漸提升。所以釀製無糖香檳必須肯定酒裡果香味充足，就好像天生麗質，可以不施脂粉，以素顏示人， Drappier香檳就是這方面代表。

　　龍騰酒家拿手煮燜龍躉頭腩，人數小的話可點蒸魚，這晚漁家介紹約一斤重老鼠斑，很多年也沒吃過了。這裡蒸魚有一手，豉油味道調得剛好，魚腩配白飯再喝口香檳，零糖分酸度迅速化解魚油，Pinot Noir果味竟和蒸魚豉油互相呼應，整碗白飯一下子吃光。

　　這晚還有罕見的九蝦，上菜已見每隻蝦身偏黃，充滿蝦油，蝦頭更是送酒妙品，鮮甜到不得了，超乾性香檳的任務，就是襯托出甜美蝦膏蝦油。到鯉魚門必吃奄仔蟹，現在更是重皮最肥美時候，油焗後開邊，只見擠滿幼滑黃膏，質地像吃慕絲，蟹肉經油焗後更香甜，配Bourgogne白酒如Meursault一級園，甚至其他更高級數果園均可，但論以一瓶酒可同時配以上佳餚，非香檳莫屬，還需有Brut Nature特質。