流動防彈油版，附《酒店式砵酒烤豬柳 – 無焗爐版》

　　很多人怕煎煎炸炸的菜式，一來怕熱氣，不健康，二來怕清潔麻煩，但香口酥脆的口感卻非常誘人，偶爾熱氣一點不怕吧。那就只剩清潔的問題了，只要加一塊流動防彈版，用時才拿出來，用完也不用抹，收起來就好，偶爾才用清潔劑洗一洗即可，簡單方便，便宜又易收藏，流動版在 Living Plaza 有售。

　　想吃原條烤豬腩又怕太肥，又怕豬柳太瘦愈烤愈乾，最好就用慢煮的方法，但工具不是人人有，其實不用焗爐不用慢煮機，用鍋子來細火炆燉，一樣能做到慢煮慢燉的效果，用鑄鐵鍋，效果就更明顯。

　　用鑄鐵鍋來炆焗肉類，因為蓋封實密，肉汁被牢牢的鎖著，水份不會被蒸發掉，只會在鍋內循環，中途不用加水，味道不會變淡，還有不會黏底，特別是這種加了糖的菜式，用砂鍋瓦煲不銹鋼來煮，要間中開蓋拌勻，避免黏底，水也要加多一點，因為不夠密封，水份蒸發得快，鑄鐵鍋存熱好，保溫力強，小火炆燉後，熄火以餘熱再悶焗，夠熱不怕過火，肉類會更軟稔入味。

　　除了 Le Creuset 和 Staub，鑄鐵鍋有不少品牌，多是歐美牌子，這款 Vermicular ，簡稱 V 煲，是日本品牌，全手工製，做工精美，顏色更是美得沒話說，令人煮飯意欲大增！ 

　　除了鍋子，V煲更有保溫袋，原鍋放入保溫袋，以餘熱慢慢悶焗材料，更入味更軟稔，亦更慳電慳氣。

砵酒(Port Wine) 味道帶甜且濃，沒有紅酒的酸味、酒味、澀味， 是非常合家歡的味道，砵酒中的糖分令肉質更軟稔，功效像冰糖，砵酒更可以室溫長期儲存。

　　用帶點肥膏的豬里脊(Pork Loin)部位最好，就是一般用來切片煎豬扒的部位，可在街市或西式超市買未切開的豬扒。醬汁做法簡單，只用幾種材料，味道甜甜的，小孩也能吃，砵酒本身帶點，煮過後酒精揮發，剩下的只有淡淡的香甜。宴客派對好煮意， 早一天煮好，第二天翻熱，方便快捷。

 

材料(4人份)：

原條豬里脊(Pork Loin)     600g

迷迭香 (Rosemary)     3-4串

鹽/胡椒粉    適量

紫洋蔥(切薄片)    ½隻

牛油    20g

中筋麵粉     1湯匙

 

醬汁調味：

砵酒     200ml

豉油     2湯匙

喼汁     1湯匙

冰糖     10g (或糖1茶匙)

 

製法：

1)豬里脊縛好，平均灑上鹽和胡椒粉 

2)四面煎香豬里脊，煎完後加一回熱水在煎鍋上，煮一煮，美味肉汁就出來，將肉汁倒入大鍋子一齊煮肉 

3)鍋子中火煮溶10g牛油，細火煎洋蔥至軟，約 6分鐘 

4)加入麵粉拌勻，鍋底有一點焦也不用怕，只要加入水份即能起出焦底(但不要炒焦洋蔥)

5)鍋子加入所有醬汁調味料和 (2)的肉汁拌勻，剷乾淨黏在鍋底的微焦漬，再加入豬里脊和迷迭香 

6)醬汁滾起後，轉極細火，加蓋，煮40分鐘 

7)熄火悶焗 20分鐘(我將鍋子原煲放入保溫袋，以餘熱繼續炆煮)

8)煮豬里脊時，將紅黃燈籠椒切開，切掉白色部分，以煎鍋炒至軟，約8分鐘，加一點鹽和胡椒粉，最後加入10g牛油拌勻 

9)要確定豬里脊是不是夠熟，以食用溫度計來測試，65-70度即是已熟  

10)隔出湯汁，豬里脊放回鍋內保溫，湯汁隔去油份或用吸油紙，將少量湯汁倒入平底大鍋，開中大火來收汁，湯汁會越來越濃，亦變得有光澤，慢慢再湯汁到平底鑊，一直收汁至滿意的濃稠度，再以少量鹽和胡椒來調味

11) Spoon Test 測試濃稠度，就是讓匙背沾一點汁，以手指一掃，如能讓醬汁漂亮清晰地分開，移動小匙也不會混汁就是好了 

12)豬里脊切片，沾醬汁來吃 

 

小貼士：

1)紅黃燈籠椒不要一起煮，會太淋，煮爛了的紅黃燈籠椒更會影響湯汁味道

2)視豬里脊大細，加減煮的時間，可中途開鍋，測試溫度

 

 

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