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28/09/2021Text: 由作者提供

鼎爺私房菜灣仔重開!罕有品嘗經典手工粵菜: 阿爺乞兒雞、金銀玻璃肉、珊瑚錦繡球,千錘百鍊出真味

  這天嘗了8道菜,每道也出色精彩,而且如鼎爺所說,其菜式「百菜百味」。由甜品說起,因為這道金銀玻璃肉實在叫人拍案稱奇。金銀玻璃肉上枱時,還以為是鹹點。認真看,中間夾了豆沙蓉,那上下兩片應該是酥餅和糯米皮?答案竟然是肥豬肉。切成薄片的肥豬肉以糖和玫瑰露醃上3至5日,然後分別燒至金黃色和蒸至通透,再切成整齊的長方形夾入豆沙餡。銀玻璃肉出奇到帶蘿蔔般的爽脆,像金錢雞內的肥豬油帶香腴,還有淡淡酒香,豆沙更引發出當中絲絲甜味。至於金玻璃肉,至今仍然回味,咬下酥化脆口,香口至極,比起乳豬更鮮美澎湃,卻沒有油膩感,令豆沙甜香變得細膩,實在神奇。

 

金銀玻璃肉(圖為金玻璃肉)

金銀玻璃肉

醃過數天的薄片肥豬肉再以人手均勻燒烤,才得出酥化香腴的效果。

肥豬肉取自豬背脊,口感較爽。

 

  珊瑚錦繡球像一個個水晶球般漂亮,可說是潮州婚宴菜石榴雞的矜貴精嫩版。錦繡球上綴以蟹皇,薄得通透的外層為自家煎製的蛋白皮,當中包裹以人手切粒的蝦、雞、蟹肉、金華火腿、冬菇和瑤柱。材料豐富,包得飽滿又圓滾滾,很考師傅功夫。蒸熟的蛋白皮微微帶煙韌,容易整件夾起,入口卻如輕煙,得以盡嘗餡料的鮮味。一口咬下,爽口和鬆軟撩動味蕾,味道清香而不淡,火腿鹹香和蟹皇甘香微微提味,鮮香紛陳。

 

珊瑚錦繡球

餡料飽滿

以比米紙更薄的蛋白皮包起。

蛋白皮不可破穿,不靠快,而是靠耐性和功夫。

錦繡球未蒸之前已透薄見餡。

 

  鮮魚湯脆米浸東星斑出場時氣勢十足,菜式其實用上兩條東星斑,一條熬成湯白色鮮香不腥的魚湯,一條切片,與捲著日本蘿蔔、甘筍和金菇的粉絲卷一起蒸熟。上菜時,將熱騰騰的魚湯淋上切片星斑與粉絲卷,然後灑上金黃色的脆米,「咋」一聲,單是聞香已充滿層次。魚湯順喉鮮美,魚片滑身、粉絲卷爽脆鮮甜,脆米更加是鬆脆香口,無論在口感和味道上也添上出色層次。

 

鮮魚湯脆米浸東星斑

自家製脆米、粉絲卷和花朵般的星斑片,每一口也是功夫。

 

  百花是粵菜中的經典,椒鹽炒鮮魷經常食得到,這次終於可以品嘗傳說中酒家聘請大廚前用以考驗的菜式——椒鹽百花釀吊片。新鮮吊片油炸後外脆內爽彈,吃得出新鮮。吊片釀入百花,即蝦膠,鮮味彈牙。魷魚和蝦膠鮮香一起入口,加上油炸的香口鑊氣,真正齒頰留香。

 

椒鹽百花釀吊片

 

下一頁:更多鼎爺精彩菜式逐一介紹

 

 

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