15/08/2023
兩大名廚四手打造時令雲南菇菌宴!經典名菜松茸富貴鮑、甘香油雞樅琵琶虎蝦窩巴、手工繡球牛肝菌海參酥
來到第七道菜,值得留意是桌上的馳名XO醬完整無缺。菇菌就是最好的調味,加上兩位大廚的功夫,即使面前有落足瑤柱製造的XO醬,也捨不得影響他們菜式的口道。第七道菜有雞油菌琥珀鮰魚金肚粒,採用珍稀的雞油菌,以雞油及鹽去蒸,每菌身帶滑,以及微微嚼勁,也將淡淡杏香帶出來。至於鮰魚肚的口感介孚花膠公和花膠乸之間,軟糯柔滑。口味細膩的食材,配上炸流心蛋,蛋香提升雞油菌滋味,華麗又實在。
由Jayson和陳師傅一起研究設計出的美味牛肝菌琉璃東坡肉,也是一道令人難忘的菜式,所以「愛心之箭」印上了兩位師傅的名字,so sweet!美味牛肝菌琉璃東坡肉外型看上去就與傳統東坡肉差不多,連皮、「膏脂」和肉一口咬下,中間「膏脂」入口即化,帶點油潤,卻沒半點油膩。原來與皮肉相連的「膏脂」以冬瓜代替,幾可亂真。每層之間再塗上牛肝菌醬之餘,東坡肉淋上鮮牛肝菌及肉汁,底下再配上乾牛肝菌,微妙肉香濃郁而實在,甜鮮味美,卻沒有半點邪惡。在座每人已大叫「好飽」,卻沒有一碟吃剩!
松茸富貴鮑是陳師傅經典名菜,與Jayson交流下再次昇華。松茸富貴鮑靈感來自富貴雞,多重外層當中有菌王——乾松茸、鮑魚、浸至入味的雞件,以及炒香的五花腩、洋蔥、冬菇和火腿,再以錫紙、乾濕荷葉和麵粉包裹焗一個小時左右。Jayson說:「傳統富貴雞焗三小時,有起渣的感覺。現在當中餡料花功夫處理過,焗一小時便入味之餘,更有滑雞效果。」拆開麵包和荷葉一刻,飄來鮮香。起骨的雞肉嫩滑彈牙,乾松茸爽口有嚼勁,鮑片鮮腴,充滿松茸精華。
來到甜品,分別有菁雲路和玫瑰腿蓉蘑菇酥,以菇菌做甜品,意想不到。菁雲路以海鹽焦糖、牛肝菌忌廉、咖啡啫哩及蘋果粒製成,竟湊成層次豐富的果仁香,有點像清爽而帶菌香的合桃露。而玫瑰腿蓉蘑菇酥外層酥化,當中的玫瑰花香和雲南火腿蓉鹹很夾,像中秋月餅。由饅頭到甜品,雖說沒有飯麵,但十道菜吃得半點不剩,不須為自己鼓掌,而應佩服兩位名廚俘虜舌尖的魔力。
*雲南野生茹菌菜式於8月19日至9月30日提供,另設7道菜雲南菇菌嚐味菜單,每位$1,588+10%,另加可$488+10%配搭4款馬爹利干邑。
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