【職人精神】簡單到極致的壽司之神

　　最近看了全球最年長的米芝蓮三星壽司大廚、人稱壽司之神小野二郎的紀錄片《二郎的壽司夢》，頗有感想，借欄目與大家探討日本的職人精神。

 

 

　　小野二郎壽司店——數寄屋橋次郎小的只容得下10個人，位於東京銀座地下街，門廳狹小，毫不起眼，沒有廁所，沒有小菜，沒有常規菜單，需要至少提前一個月訂位，一餐15分鐘，人均消費最低30000日元，只收現金。

 

 

　　小野二郎的料理簡單到只有壽司，儘管簡單，但可以做到極致，所以得到了「就算只為用餐造訪該國也值得」的米芝蓮三星。小野師傅在櫃檯後重複著簡單卻很需要功底的動作，將飯團拿捏成型，附上魚肉，來回反復的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經過反復的操作才可以達到標準，如嫺熟的魔術般，看似很輕鬆，就變出一個壽司來。

 

 

　　而實際這樣嫺熟的技法需要多年的基本功，不斷重複，不斷練習才可以。職人之道就是每天重複同樣的工作，將一件事做到極致，便可獲得成功，小野師傅說：「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。」

 

　　所以在在他的店裡做學徒，首先必須學會用手擰毛巾，毛巾很燙，一開始會燙傷手，這種訓練很辛苦，日本就是這樣。你沒學會擰毛巾，就不可能碰魚；然後，你要學會用刀料理魚。十年之後，他們才會讓你煎蛋，這聽起來是瘋狂的。一個煎蛋做10年，這是日本人的美食哲學。

 

 

　　美食的差距並不是噱頭、也不是什麼花哨，也許僅僅只是在簡單的細節上更加精益求精。據小野二郎店中的資深學徒介紹，壽司的米被認為是冷的，但實際上應該和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口。「每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。」

 

 

　　除了對事情的認真，二郎壽司打動人的地方還有對食材的追求和堅持，在清晨的魚市場裡，負責採購的員工一條條篩選的要採買的食材，而這些專業的漁家也會因為是二郎壽司，而特意留下優質的食材。

 

 

　　這些頂級的食材搭配了認真嫺熟的手藝，使得二郎壽司值得人一等再等。

 

　　而對待客人也是從細節出發，每一粒壽司做成之後被擺在筷子順手的位置便於客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會體貼的將壽司的位置倒換，便於左手客人食用。也許就是這樣的追求細節和極致成就了這位壽司之神吧！

 

 

　　小野二郎一聲追求壽司鮮與美的極致，也就是日語裡所謂的「鮨」，他認為所謂職人之道，就是一直重複同樣的事情以求精進，總是嚮往能夠有所進步，繼續向上，努力達到巔峰，儘管沒人知道巔峰在哪。

 

 

 

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