2022-06-15Photo: 由作者提供
人哋話佢Humble，佢話自己「坎坷」！四季酒店龍景軒大廚導賞三星米芝蓮招牌美食故事！原隻鮑魚酥、龍帶玉梨香、崧子叉燒菠蘿包點嚟？
米芝蓮三星級中菜廳龍景軒，是香港食肆的珠穆朗瑪峰，大家都想攀登一下，欣賞最高的美食風景，順便打卡讓人羡慕和妒忌，但很少會去了解各種美食的背後故事……
過去幾年沒到過香港四季酒店的米芝蓮三星級中菜廳「龍景軒」吃飯，一來是受疫情影響減少外出用餐，二來是就算在疫情前，龍景軒都是一枱難求，加上我當時為工作飛來飛去，亦無謂預早訂枱然後又要甩底。
某程度上，疫情是造就了我可以再訪龍景軒，尤其是在限聚令開放之前，龍景軒真的比較容易訂枱，有時還可以walk-in，我就趁機會去吃午餐順便慶祝生日。
限聚令開始放寛之後，龍景軒的近窗餐枱立刻全告被訂，可見很多食客都等待回歸這個三星中菜廳懷抱。
龍景軒的餐具，勝在簡潔雅緻，不太雕龍雕鳯，也不太包含過多色彩，充份留白讓菜式說話。
我的慶生菜單，其實沒有甚麼菜式是很exclusive，大家都可以點得到，只不過放在一起成為菜單，就很得體。
龍景軒自2005年開業以來，就由「德哥」陳恩德擔任行政總廚，一向以來，德哥都很低調和謙厚，除非需要被訪問，否則都好像不太想說話，經常保持帶點微笑的沉默。可是經過多次交流之後，會發現德哥其實很健談，而且非常幽默，會教人笑餐死。
我說：「你知不知道，你很多招牌點心和菜式，都深深影響了香港餐飲界，紛紛都進行不同程度的仿效？」德哥答：「我不太知道，因為很少出外用餐。」我再問：「難道你沒有到其他食肆吃飯嗎？」德哥再答：「冇錢呀！阿哥！」我除了雙眼反白，還可以做出甚麼反應呢？
然後，德哥告訴我：「我沒有出外試菜。」這一點都算是匪夷所思，因為環顧很多名廚的Facebook和Instagram，都會看到他們常常連群結隊出外試菜，一來互相參考和學習，二來做networking打好關係，說到底，現今不少美食選舉，都要視乎關係。
於是，德哥鄭重地透露：「話說開業初期，我眼見酒店西餐部經常出外試菜，我們這邊也想這樣做，怎料酒店高層說：『你們是龍景軒啊！怎會是你們出外試別人的東西？應該是別人來你們這裏試菜！』既然公司沒有budget給我出外試菜，我就不出。」
不過像這種事情，對外要有另一個美化的說法，德哥笑指：「每次有傳媒問我為何不出外試菜，我只能答『為免先入為主，受到別人影響』囉。」我笑言：「這種回答好像是在扮謙厚囉。」德哥笑笑：「其實，我不是Humble，只是坎坷。」如果這屬於坎坷，德哥就是「坎坷世一」。
我稱這個為「德哥式微笑」，每次被要求拍照，德哥都是這副表情，他說「已經笑咗㗎喇」。
最先出場的小食，是龍帶玉梨香，以一片啤梨為底部，中間夾著蝦膠，頂部放上一片帶子片，拍粉炸成，他說：「好容易，個個都識做。」在場公關立即說：「德哥，唔係咁㗎。」我續說：「你樣樣都話好容易㗎啦。」
這是德哥於1984年在麗晶軒的創作，他說：「要構思新菜式，試過用香蕉、芒果、雪梨、啤梨搭配帶子，我喜歡香蕉，但廚房其他師傅喜歡啤梨，雪梨水份太重。」所以德哥並不一意孤行，樂意聽取意見。
不過，不一意孤行，不代表沒有堅持，德哥說：「今年6月後不會再推出這小品。」經典菜喎？點解要消失？「因為我一定要選用南澳洲帶子，可惜香港供應商說近兩年南澳洲都沒有帶子運過來，既然沒有這款帶子，就根本沒法做。」我問：「世上也有其他很好的帶子啊。」德哥說：「其他地區如日本、法國的帶子根本不同，就算西澳洲和南澳洲的帶子都已經很不同。」後來我再向酒店公關查詢，回覆說龍帶玉梨香在6月尚有供應，之後怎樣就未知，很視乎食材供應。
德哥補充：「餐廳經理已開聲話：『實要重新印製龍景軒的餐牌。』因為我們這種餐廳，不可以隨便在餐牌上用黑色筆刪去某個菜式。」
小小一件龍帶玉梨香，來自上世紀1984年的麗晶軒，到今時今日，仍然深受食客歡迎。
德哥堅持，龍帶玉梨香一定要用南澳洲的帶子，他說食材昂貴無所謂，但問題是南澳洲帶子沒有來貨，惟有稍後停做。
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