28/11/2016
【日本菜配葡萄酒】米芝蓮鐵板燒的法國餐酒精選
印象中,鐵板燒餐廳從未在香港和澳門拿下米芝蓮星星,直至剛公佈2017年度結果,由港島區大坑一間連續兩年獲米芝蓮推介的IM Teppanyaki and Wine摘下一星。一直看好的尖沙咀海賀始終未入圍。雖然晚餐消費昂貴,但香港地吃氣氛和看夜景的場所怎會便宜,有心試菜不妨考慮吃午餐,套餐只需約400元,這也是筆者去IM試菜探路的策略。
通常日本菜很少跟葡萄酒相提並論,多年來,筆者和很多行家也提供不少餐酒選擇,供各位配搭刺身和壽司,尤以每年沙甸魚和秋刀魚季節,筆者也提及Riesling是清酒以外不錯的選擇。老實說,日本清酒種類多,並不是隨便一款也適宜配壽司,何不打開胸襟,先由香檳或汽泡葡萄酒開始。
鐵板燒可以說是最接近西餐的日本菜,亦是最易配搭葡萄酒的菜式,所以IM的名字加上Wine並不難理解。這天下午,面對著鐵板檯後面的酒櫃,除清酒外,還有名牌香檳,再看酒牌,只有一白一紅餐酒by glass,精選套餐有海鮮和牛肉,點齊兩款紅、白酒,必可應付得來。
老闆兼主廚莫先生比傳統鐵板燒廚師更注重食物擺盤,單看前菜沙拉便知一二。各款蔬菜色彩斑斕,更加上意大利陳醋,就是一道西菜沙拉,鐵板燒何嘗不是受西方國家影響而誕生?主廚正在烹調車海老時,欣賞其功架之餘,正好試試餐廳精選的兩款house wine。
白酒Macon-Village高水平,如果盲品的話,可誤認是五大村酒之一,未必達到Pouilly-Fuisse水平,但肯定比大多數Vire-Clesse,甚至St-Veran優質,橘子果香和優雅的酸度,加上中後段由酸度提昇出來的礦物味道,正好配沾了牛油醬料的蝦肉和充滿海洋氣息的蝦頭。
Food Pairing沒有規矩,不妨以蝦頭配紅酒試試看,這杯Bordeaux Superieur溫柔得像勃艮地,不需要求複雜,但竟然和蝦頭起化學作用,令蝦味更出色。但配甘鯛就以Macon白酒略勝一籌,主廚刻意不去除魚鱗,做到表面香脆,但內裡如蒸魚般嫩滑,賣相漂亮得「謀殺」了不少手機的拍照空間。伴著南瓜忌廉汁同吃,那些香得要命的海苔末最令人驚喜,在鐵板燒檯上竟有吃法國餐的感覺。
午餐採用南非鮮鮑魚,遠處已見到在盤旋扭曲著的軀體,就像想脫離鮑殼溜走。鮑魚入口嫩滑,一點也不硬,這道菜同時也可配餐廳的紅白House wine。本來和牛是極容易配酒,但筆者感覺普通,配紅酒始終喜歡厚燒,若然配清酒的話,捲著蔥粒蒜米的薄牛肉則較合適。
香港米芝蓮愈來愈多日本菜上榜,日本經濟不景,以前不願出國的日本師傅現時也願到港工作,所以香港的日本菜水準非常之高,日本餐廳在港仍有很大發展空間。希望飲用葡萄酒文化也隨之在日本菜大放異彩,就好像IM對葡萄酒的誠意是有目共睹的。
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