28/12/2016

不想煩惱吃甚麼，就跟著我最喜愛的廚師吃法國菜

　　香港的名牌法國餐廳離不開Robuchon、SPOON by Alain Ducasse、Caprice等，全屬米芝蓮星級餐廳。Patrick Goubier沒有摘星，但他是筆者最喜愛的廚師，他與越南籍妻子在十年前已進軍灣仔。認識Patrick是在數年前法國五月節一起搞活動，那時候他的餐廳在和合中心附近，座位過百，後來搬去上環，地方雖小，反而更窩心。每晚招待二十人，廚房旁邊四座位酒吧高枱是Chef Table，可以邊吃邊看廚師手藝。

　　上次到訪時吃過松露菜單，配以勃艮地紅酒，吃得開心愉快，聖誕期間重臨，盼望再享受一段美食旅程。Patrick受歡迎的原因是收費公道，五道菜收費約七百元，配三款酒再加多三百元，吃法國菜收這價錢相信沒人埋怨，更何况出品穩定和高質素。

　　法國鵝肝是世界名菜， Patrick利用朱古力和鮮橙製成醬汁，放在鵝肝雪糕和迷你鮮鵝肝泡芙上，加上自製鵝肝醬多士，就是聞名的Foie Gras Trio。Patrick喜歡採用鵝肝食材配水果和朱古力，甚至龍蝦都可以，發揮可是無限。尤其配酒方面更好玩，幾乎任何類型也適合，菜單第一杯酒就是專配鵝肝的甜酒Monbazillac。

　　Monbazillac酒區在法國西南部，被喻為波爾多酒區之延續，無論紅白酒品種和風格也接近，但西南部出品一般比較簡單。Monbazillac甜酒價錢比Sauternes大眾化得多，Patrick刻意用來配他的鵝肝三部曲，除減輕配酒餐單成本外，此酒不太濃郁，應付頭盤是不錯的選擇。配餐的葡萄酒其實不必太介意甜身或乾身，白酒或紅酒次序，尤其西餐上菜是分先後，若以每道菜和酒作獨立處理，沒甚麼大不了，況且可安排每道菜之間吃少量sorbet清理口腔。

　　第二杯是盧瓦爾河Sancerre乾白酒，清爽芳香，當然是為了帶子和紅蝦兩道海鮮而來。前者帶子來自北海道，經煎封後加上Noilly Prat酒醬汁和魚子醬，沒可能不好吃，可算沒難度。後者地中海紅蝦非常著名，這種蝦叫Carabineros，顏色暗紅通透發亮，擁有非常濃郁的蝦味和彈性肉質，蝦頭和蝦膏味道濃郁。這道菜是精華所在，剝殼去肉後沾上蝦膏醬汁，比帶子更花工夫和心思。

　　菜單當然還有紅肉，安格斯牛柳配牛肝菌和黑松露醬汁，已經是吃不厭的一道主菜。Patrick安排了波爾多格拉夫的2006 Chateau Berot 紅酒，此區以地道泥土風味聞名，牛柳脂肪低，所以不需要高丹寧紅酒化解，反而更需酒裡泥土物質配合森林野菌味道，牛肉入口鬆化，連筆者也輕易吃光，完全沒半點膩滯感覺。