06/11/2017

揭開波爾多甜酒的秘密！貴腐甜酒與芝士妙搭

　　波爾多南部約三十公里的Garonne河流兩岸，孕育了獨特的風土和微型氣候，在秋天收成時，朝霧和溫暖的陽光促進了Botrytis Cinerea真菌的生長。真菌在成熟的葡萄串上將觸鬚穿過果皮伸展至果肉裏，抽乾了水份，把果汁甜度濃縮，並附予波爾多甜酒獨特的味道，這就是舉世聞名的貴腐甜酒。

　　在波爾多產區內，大約有三千公頃的土地發展甜白酒，種植了三款葡萄品種，分別是Semillon、Sauvignon和少量Muscadelle，生產大約十個法定產區的甜酒：Sauternes、Barsac、Cerons、Graves Superieures、Premieres Cotes de Bordeaux、Cotes de Bordeaux Saint-Macaire、Cadillac、Loupiac、Sainte-Croix-du-Mont和Bordeaux Superieur。

　　波爾多甜酒香氣豐富，口味複雜，真菌喜依附Semillon葡萄生長，亦是甜白酒主要葡萄品種，其酒香味充滿花蜜、香梨和蜜餞杏果香氣；Sauvignon品種散發活潑的柑橘和熱帶水果香氣，最重要是供應高酸度以達平衡效果；而早熟的Muscadelle品種則散發出輕微麝香和清幽花香，佔份量不多，但豐富層次。此類甜酒在法國美食傳統當中，與芝士口味強烈的食物特別匹配。

　　法商署這場午餐以Vintage Comte 配Loupiac甜白酒作開場，是非常聰明的安排。Comte鹹鹹香香再加點芒果和熱情果醬，正好配合本身並不需太強調貴腐風格的Loupiac。由於晚收採，水果香味甜度來得自然，這道頭盤配搭出色，眼見在座各人把碟子上芝士吃得乾乾淨淨就知道。

　　說起波爾多甜酒一般也會說Sauternes酒區，其實其他產區出品也不錯。Cadillac在1973年才晉升為AOC，是最新的波爾多法定貴腐甜白產區，但同時也釀造少量的紅葡萄酒。Cadillac貴腐酒一般含糖量和濃郁度會低於Sauternes和Barsac產區，層次和複雜度稍遜，價格也相對便宜。以較簡單的Cadillac配菠菜沙拉，甜度中和了Roquefort芝士濃郁鹹味，也不致於蓋過醬汁裏的香梨和桃仁味道。