08/01/2018
神級清酒──夢雀帶出真「魚羊」味
香港人擁有獨特的四季飲食習慣,這時候到處也在賣羊腩煲。羊有羶味不是罪過,有些戒吃牛肉的人嗅到牛肉味也感覺不自在,而動物始終有肉羶,新鮮肉肯定是最好。在街市買羊腩回家,清洗時候發覺滿手油香,是真正羊肉香味,質素怎會差?出外吃羊腩煲就要找個好地方。
相熟酒樓經理來電,碰巧找到條一斤多重花金鼓。筆者喜歡吃金鼓,貪其甘味和肉身充滿魚油。此魚原產於印尼、菲律賓、泰國等地的鹹淡水域,國內湛江地區也有養殖。因背鰭硬刺有毒腺,被其刺中就會紅腫而且痛楚難當,所謂「上山老虎,下海金鼓」,捕捉時要相當小心。
日本清酒近年在香港非常流行,其實清酒種類繁多,除配搭日本料理外,也可配搭不同國家美食。粵菜注重食材本身鮮味,自然跟清酒最合得來。市面上昂貴日本清酒選擇不少,早享盛名的龍泉、石田屋、Adagio等令大眾粉絲瘋狂,售價比一級波爾多或特級勃艮地有過之而無不及。
邂逅這瓶「夢雀」是在去年時代廣場的新酒窖開張,請來酒造主人主持儀式,一大盤的夢雀眨眼間已喝光,原來零售價是港幣6800元一瓶。此酒造位於山口縣,自江戶時期已世代相傳,是當地最具歷史的酒藏。其著名代表作「金雀」於2016年在過千款的清酒參賽者中勇奪IWC金獎,神級之作「夢雀」的名字,便是由此而來,意味著將清酒引進世界的夢想,展翅飛翔。
夢雀像葡萄酒般需要時間和空間,不妨採用白酒杯或者Riedel大吟嚷酒杯,先可凝聚那豐盛香氣,成熟蜜瓜和草莓清香,口感清新和醇滑,在口腔中不斷演變,更突顯其甜美甘香味道,層次感可媲美葡萄酒名釀。花金鼓也不遑多讓,只見魚身油光鮮亮,上面鋪了一層蔥絲,掀開魚肉,肥美柔滑,魚鮮充沛,甘香魚油在口中良久不散。配點米飯,呷一口夢雀,魚和雀這對天敵亦可和諧相處。
不要以為清酒配肉不行,吃鐵板燒和牛、沖繩豬肉,也是配清酒。羊腩煲汁料帶甜味,呼應夢雀酒裏的Umami味道,加上豐厚酒體,更加沒有問題。此酒用米較特別,放棄傳統的山田錦米,偏偏選了獨特伊勢光米釀製,為了體現獨有的吟釀風味,刻意將米粒琢磨至剩餘18%。因此,無論香氣和質感也不怕被野性的羊味所掩蓋。
有關伊勢光米的誕生,極富傳奇性,相傳在伊勢神宮前的稻田曾被巨大颱風吹毀,只剩下兩株稻穗仍然奇蹟地屹立不倒。於是被山口縣國家農業實驗中心拿來化驗,才發現此米種品質異常優越和強壯,非常適合用於造酒,故命名作伊勢光米。而夢雀酒瓶有別於傳統,刻意改用了750毫升的葡萄酒瓶形狀。這晚一酒配兩菜,功能可媲美葡萄酒。
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