【汆水的誤解】煮飯基本功：跑活水 附《紅酒燉牛尾》

　　中式菜，煮肉煲湯，特別是老火湯和炆燉菜式，常會汆水，目的是要去除肉類的腥臭雜質和血水，但其實跑活水才是最佳的方法，能去掉肉類的腥臭雜質和血水，連引至尿酸過高的Purine也會迫出來，吃得更建康，湯色也會更清更甜。

 

　　以薑蔥大火汆水 ，只是將腥臭味以更強的薑蔥味壓著，大火更會令肉質變韌，蛋白質遇熱凝固，熱水讓血水雜質也一併凝固，留在肉中，並未能達到去除腥臭血水的最終目的呢。

　　「跑活水」就是凍水落料，開動中小火，若大煲就中火，慢慢加熱，在水大滾前，立即拿出食材，視乎食材份量和水量，有時可以很久。再以清水沖洗食材，去掉肉上的雜質。跑完活水的鍋子非常髒，臭味難聞，上圖髒髒的泡沫和雜質，若不以跑活水迫出來，就會被吃進肚子。用跑過活水的肉或骨煲湯，會特別清甜。

 

　　並非所有肉類都要跑活水，急凍、有骨或大件的會跑活水，想湯汁／醬汁清一點的，也可跑活水，但蒸排骨之類的食材，我就不會跑活水，因是用新鮮排骨，只會浸水或啤水幾分鐘，去掉骨的血水，吸乾水再醃。

　　紅酒燉牛尾看似複雜，其實不難，只是牛尾要花很多時間才會變得軟稔：以煮一煮、停一停再悶焗的方法，用餘熱悶焗肉類，不會令肉質過熟，比一火到尾更好，肉汁不會被燒乾；火力要細，以文火慢慢煮，太大火只會愈煮愈乾。紅酒的酸有助牛尾變軟，用來宴客非常得體，可前一天做好，吃前翻熱，味就更好！

 

 

材料（4人份)：

 

　　牛尾     　1.5kg

　　洋蔥（切大件）　2 個

　　甘荀 （切大件）　 2條

　　百厘香　  1湯匙乾

　　迷迭香　1湯匙乾

　　紅酒　   400ml

　　牛高湯　500ml （或牛湯粒混水）

　　香葉　2片

　　茄膏　2湯匙

　　麵粉　1湯匙

　　鹽及胡椒　少許

　　蘑菇　12粒

　　牛油　10g

 

製法：

 

　　1） 鍋子加入蓋過牛尾的冷水，中火煲至水滾，取出牛尾，以水洗淨（ 此為跑活水）

　　2）牛尾吸乾水，灑上麵粉，平底深鍋下油加熱，以中火煎香牛尾

　　3）取出牛尾，炒香洋蔥和甘筍，約5分鐘

　　4）加入牛尾和紅酒，煮5分鐘讓酒精揮發

　　5）加入茄膏、 香葉、百厘香、迷迭香和牛高湯

　　6）拌勻，滾起後轉極細火，泡泡消散後，加蓋，以極小火煮1小時，熄火悶焗半小時，開火再煮1小時，再熄火悶焗半小時，再煮半小時，再熄火悶焗半小時至牛尾軟稔，中途翻動1-2次，免黏底，煮完以餘熱再悶焗，免一火到尾，肉質較軟稔，不會過火變老

　　7）或以130度焗3-4小時至軟稔，中途查看，有需要就加水

　　8）平底鑊下油加熱，炒香蘑菇至7成軟，加入牛油再炒，以鹽和胡椒粉來調味

　　9） 收汁，取出所有食材，開中大火，滾起醬汁，油份會滾到鍋邊，盛起多餘油份，再以吸油紙吸掉剩下的油份，最後隔去多餘油份

　　10）將食材加回鍋內，中火煮 5分鐘，以鹽及胡椒來調

 

小貼士：

 

　　1） 視乎牛尾大小，若不夠稔，再多煮1小時

　　2） 因為是長時間烹煮，火力要調至最細，不然肉質易變得粗糙

　　3） 可中途開蓋視察水量，如鍋子不太鎖水，水份揮發太多，可加入適量水份

　　4）如果湯汁比較稀，可逐少加入麵粉拌勻，令湯汁濃稠

 

 

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