經營高級中式餐廳的朋友告訴筆者，中央雖然出台規定明令禁止公款大吃大喝，不過官員仍然要應酬，酒家仍要做生意，整件事只是由枱面搬至枱下進行。

 

　　朋友的餐廳為挽留客戶急急將原本招待客人的大廳縮小，加設更多包廂，增加隱蔽度，客人就吃得放心，至於發票方面，只要代為更換一下發票的名目及數額，改換包裝，大家各取所需，繼續可以生存下去。至於吃的東西，這些負責宴請的或應邀的仍然喜歡點上鮑魚、魚翅、海參、花膠等海味精品，或許吃這些是滿足一下心理，才可以證明他們的身價。不過，如果不懂分辨真偽，吃下的魚翅及海參都只是假貨的話，這幫所謂吃家就在鼓勵別人造假，帶來對市場及食品安全的遺禍更大。

 

野火燒不盡，春風吹又生

 

　　中央電視台在今年一月時播出了一個專題報告，揭示了內地不論是批發市場及高檔的餐廳出售的魚翅大部分都是假的，主要是以明膠、海藻酸鈉加色素或者直接用粉絲製成仿魚翅，專題報道播出後引起了大家一陣的討論。近日筆者就到訪過北京的京深市場，這市場就是被報道指是很多假魚翅假海參的集中地，但見野火燒不盡，春風吹又生，你要甚麼貨都有，只是你有沒有錢和分辨能力。

 

　　在京深海鮮批發市場的某幾條街，都有出售海味的店舖，早前很多商店因報道而關門，今天又一家一家開門營業，跟店員閒聊問到有關人造魚翅時，對方說只是品牌包裝和價錢有差異，一份人造魚翅成本僅售5元人民幣左右，在店內的人造魚翅只售20至30元一包，對方說一般只有酒家餐廳入貨，我說想自家做時，對方十分為難的說還是別吃了。筆者十分喜歡這個店員的坦白，意思是她都知道所謂人造魚翅根本是不能吃的東西，幾塊錢的成本可以在餐廳賣上價格百多兩百塊，毛利高達幾十倍，商人只為圖利，自己不吃下肚子就可以。

 

甚麼是魚翅精

 

　　內地用「一滴鮮」加入開水中變成濃郁牛肉湯、海鮮湯已經不是甚麼新奇事，就是在高檔餐廳出來的魚翅及鮑汁請都要小心。據業內人士稱，魚翅湯為甚麼那麼鮮?就是有一種名叫「魚翅精」的增味劑。有調查曾經將一份魚翅外賣進行檢驗，發現翅湯中主要成分和雞精類似，谷氨酸、鳥甘酸與核苷酸的複合體，味道吃下去十分鮮美，其實就是用了植物水解蛋白的調味液。行內叫「魚翅精」的調料在109攝氏度的高溫下用濃鹽酸進行水解，過量的濃鹽酸在此過程當中會和植物蛋白裏面沒有清除乾淨的脂肪生成三氯丙酮，這種三氯丙酮對腎臟、肝臟尤其是生殖系統有毒性。簡單地說，你可能在高檔餐廳及酒宴中吃下去的都是假翅及增味劑調出來的。

 

　　因此，在當今食品安全沒太大保障下，如果你仍然認為吃得起魚翅是金錢及身份的象徵未免有點天真，這種心態令自己吃了更多有害物質進肚子。

 

　　外面吃得不健康，不如自己做。筆者的家人經常自製「碗仔翅」，都是參照香港一些民間小吃而成，味道很好，而且健康，吃得乾淨，不妨一試。做法簡單，以雞腿做的清雞湯做湯底，加入粉絲、黑木耳╱冬菇(浸透及切絲)、瘦肉切絲，紅蘿蔔和蛋絲，適量加入馬蹄粉╱豆粉開水加入，最後加一點老抽調色就可以，吃的時候配以胡椒粉和醋。北方朋友可能不習慣，不過如果是做給香港朋友吃的話，一定獲好評。

 

 

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