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2012-10-12

與法國名廚Éric Briffard的開朗對話

 

  因為工作加上興趣的關係,認識了不少法國頂尖的名廚。如 Pierre Gagnaire、Guy Savoy、Alain Ducasse及Joel Robuchon 等等都是行內的翹楚,位位都擁有多粒米芝蓮星級榮譽,各自擁有不同的捧場客及獨樹一幟的烹調風格。每次往巴黎公幹及旅遊,都會盡量與他們碰面。

 

Éric Briffard是我在巴黎很欣賞的名廚。

 

  另一位我在巴黎很欣賞的名廚,是四季酒店內二星米芝蓮Le Cinq 的行政總廚Éric Briffard。巴黎的四季酒店是我其中一家非常喜歡的落腳點;尤其聖誕期間,大堂的佈置,更是水晶處處,既閃耀生輝,又富麗堂皇中見清雅,完全是高品味的演繹。而 Le Cinq 是整間酒店的重點餐廳,我最欣賞它內園景落地玻璃的設計,不同時光下坐在那裏用膳,可以感受到完全不一樣的氣氛。

 

Éric很早便榮獲MOF名銜。

 

  我與Éric的認識,緣起於「For two in 32 minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」。Éric在法國是舉國知名的名廚,很早便榮獲廚師界的最高榮譽,由法國總統親自頒發的Meilleur Ouvrier de France。在法國,只有已經獲得MOF名銜的廚師,才可以在廚師制服的衣領上加上藍、白、紅,三色法國國旗的彩帶,作為身份的象徵。

 

Éric和我分享和各食材供應商的相處之道。

 

  Éric的性格很內向,初次接觸時只是簡單地一問一答,但當話題轉至他的興之所在之處,便變得很健談,如 Le Cinq餐廳的經營方針;他與各食材供應商的相處之道;在廚房內埋頭苦幹的樂趣等,他都會如數家珍地盡訴心中所想。

 

Éric 的坦白與熱忱魅力讓Jean Marc Baldy留下深刻的印象。

 

  製作這本書大部分時間我都要一人分飾所有角色,由聯絡、採訪、拍照等,俱是一腳踢,偶然在大城市就會找好友們充當攝影師。Éric 的坦白與熱忱魅力,更讓當時,首次義務幫忙的巴黎人氣服裝連鎖店老闆 Jean Marc Baldy 兼業餘攝影師,留下非常深刻的印象。在訪問結束後,Jean Marc真誠地捉著我的雙手,興奮地表示,原本自以為是他來幫我一個大忙,但原來他所經歷Behind the scene 的震撼,是多多錢也買不到的體驗。他更表示自此以後會更尊重廚師,及珍惜每一碟廚師們精心製作的菜式。

 

  因為見證了Éric的分享,攝影技術精湛的Jean Marc 更成為「For two in 32 minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」最忠心的支持者。往後的日子,只要時間許可,他都會抽空幫忙,替我拍下不少漂亮的照片,包括封面照,亦是出自Jean Marc Baldy的手筆。

 

  的而且確,在書中56道國際名廚的食譜中,Éric所示範的兩道菜式,俱是用料豐富而多變,烹調手法創新中見精緻的深層次示範。

 

清香葡萄汁煮蘑菇與秋日時蔬。

 

  如「香茅雞湯」內的帶子與青蘋果組合,便是意想不到的匹配。而「清香葡萄汁煮蘑菇與秋日時蔬」則用上咖喱粉和丁香來入饌,無論是入廚的人或享用者,一定會感受到Éric入行多年的功力,從中偷得一招半式。正如他所言,烹調最大的樂趣,是能夠滿足食客的要求;我亦深信,入廚是最直接去表達愛與關心的方法。從今天起,就為所愛的人,煮一頓好菜吧!

 

Le Cinq, (Two Michelin starred restaurant)

Four Seasons Hotel, 31 Avenue George V, 75008, Paris, France

Tel: (+33) 01 49 52 70 00

 

 

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