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20/01/2016

勇敢的藍帶學生,附《蜜糖芥末籽白酒炆烤雞》食譜

  今次的烤雞和一般的不同,是先炆後烤,肉質更嫩滑,雞胸最明顯,不會因過度受熱而變韌,時間也比一般的燒雞快,只要炆 10分鐘再烤 10分鐘即成,也不用翻來翻去,湯汁吸收了雞和蔬菜的精華,好味到可以當湯喝。我將調味料釀在雞皮與雞肉之間,更入味更嫩滑更多汁,塗在外皮,調味易掉落,釀在皮肉之間就一點都不浪費了。

  每次做全雞菜式都想起藍帶課的家禽們,除了雞,還有鴿 (Squab/ Pigeon)、鵪鶉(Quali)、法國珍珠雞(Guinea Fowl)、鴨(Duck)、鵝(Goose),其中我最不想做鴿子和鵪鶉的菜式,非常折磨!早前已說過,做藍帶生,報名入學都很容易,能不能撐過來完成課程就要看每個人的造化了,不是有錢就能讀藍帶,要由初中高班不停考試,才能進級,每一堂都算分數,除了菜式味道,時間管理、刀工技巧、清潔衛生、儀容整潔、整理整頓、守時準時,全都算分數。

  以上那些只是基本,還有一個心理關口要過,面對血肉模糊的場面,你能有多冷靜?有些真的慘不忍睹,平時煮食,食材已經處理,包裝清潔成一份份,沒有血沒有內臟,但藍帶是專業訓練,食材都要自己處理,清除內臟,分件切塊,劏魚劏蟹,家禽類尤其恐怖,那個血腥味,常常令人有作嘔的感覺,少一點膽量都很難下手,很多時煮完都不想吃,想起那個血肉模糊的場面,心裏很不好受。

 

  警告!

 

  以下的圖片可能引起不安,膽小者請快速逃到食譜吧。

 

  基本的全雞,全雞內有齊內臟,要清潔乾淨,以手拿出心肝潤,再起骨分件拆肉,但大廚不准我們以清水沖洗全雞, 水份太多太濕不夠乾身,會影響味道,但我實在無法不洗,在家自己煮,一定會沖洗。

這是一種特別的切法,雞的裡面,骨血相連 (驚!)

鵪鶉(Quali) 非常細小,每次也是連內臟和污血,以手指挖取內臟,感覺超嘔心的

我愛吃燒乳鴿,但我最怕鴿 (Squab/ Pigeon)的食譜,鴿是最血腥的禽類,血味血色像紅肉,每次攪到滿手鮮紅都讓人好懊惱

連著頭的鴿(驚!驚!驚!),簡直令人心寒,好像在看我,心裡極難受,大廚不會幫我們處理,最多是斬去頭部

龍蝦好吃,但龍蝦要新鮮,就要活生生的放進大滾水內煮,心有戚戚焉! 有些女同學完全無法下手,最後是大廚幫忙掉進滾水內

還有鹿肉,每次我都會跟食材們說,我會努力煮好學好,不會讓你白白犠牲的。

這是芥末籽醬 (whole grain mustard)  ,跟黃色的 Dijon Mustard 不一樣,味道帶甜沒那麼濃烈

這是芥末籽 ( mustard seed) ,另加 mustard seed,味道更濃郁,亦能減低醬本身的酸味,如果沒有也可以不加

多菜少肉,不錯吃

 

材料 :

春雞          一隻(約 550g)

白酒     (white wine)     100ml

車厘茄        10粒

青紅黃椒          各1隻 (切大塊)

南瓜    ¼隻

牛油    10g

青檸或檸檬汁     1茶匙

老抽          約1 茶匙

 

調味料:

芥末籽醬 (whole grain mustard)     1.5湯匙

蜜糖      1.5湯匙

芥末籽 (mustard seed)     ½湯匙(磨碎)

乾百里香(Thyme)          1茶匙

橄欖油 (Extra Olive Oil)   1/2 湯匙

青檸汁     ½ - 1隻份

海鹽         1茶匙

胡椒        1/4茶匙

 

製法:

1)雞洗淨內外,用廚房紙抹乾,小碗內拌勻所有調味料

2)雞胸內塗勻 ½湯匙混和好的調味料

3) 以細少的矽膠刮,慢慢將雞皮挑離雞肉,中間有一塊半透明薄膜,將小矽膠刮沿薄膜下一直推開,小心不要弄破雞皮,由雞屁股位置開始,向雞胸和雞脾推去,用手指或小匙也可但矽膠刮比較易控制,不會刺穿皮(小心指甲太尖)如太難,可略過此步驟,但味道和肉質會有差 

4) 以小矽膠刮或小匙調味料釀入皮肉之間

5) 縛春雞,春雞屁股向著自己,以煮食用綿繩對稱地圍著雞背近頸,雞翼之上的位置轉一圈, 繩會壓著雞中翼,並由雞脾下方穿過,來到雞屁股,打死結,交叉放好雞腿,再8字型打圈,縛好,打死結,剪去多餘的繩 (太難可以只縳雞腿,當然縛了雞型更好看)

6) 平底深鍋煮溶10g牛油,略煎蔬菜,約2分鐘, 加少許鹽和胡椒拌勻,再煎2分鐘,加入白酒煮滾,預熱焗爐 200度 

7) 放上雞, 加蓋轉極小火煮7分鐘,熄火不要開蓋焗3分鐘

8)開蓋,將剩下的調味料(約1/2湯匙),混和 1茶匙老抽和青檸汁,平均塗在雞胸、雞脾和雞翼上 

8) 入焗爐底部,200度焗10分鐘至雞皮金黃香脆 

9)在雞脾刺一刺,若流淡黃色雞汁即成,如是血水,再多焗 3-5分鐘

 

小貼士:

1)食譜用的是美國春雞,較大,約有 500g-700g,如用較細的法國春雞,請減少調味料份量

2)要經常留意烤雞的變化,如爐溫不平均,會令某一位置特別易焦,有需要時,要轉一轉焗盤的方向

3)食譜用的鍋子是鑄鐵鍋,可上明火、電爐和焗爐,如沒有能入焗爐的鍋子,可先在爐頭炆好,再小心轉到焗盤上,其實不銹鋼的鍋子煎鍋也能入焗爐,只是外表較差

 

10) 再以牙籤刺雞脾最厚部位,出黃色雞汁便是熟了,如血水便要再多焗5﹣10分鐘

 

小貼士:

 

1)視雞大細,加減鹽的份量,牛油、青檸汁和老抽,薄薄掃上一層便可,份量隨意

2) 青檸汁可令雞皮更香脆,比檸檬汁清新

3) 加蓋焗完雞已熟了一半,再入焗爐是令其外皮香脆

4) 吃時沾湯汁來吃更好味

 

 

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