29/01/2016
切洋蔥能不流淚嗎? 附《白酒忌廉煮青口》食譜
洋蔥可說是藍帶常用食材第一名,差不多所有菜式都有洋蔥。因為多用來做汁,成品中看不到,也吃不出,低調的洋蔥只在炸洋蔥圈時是主角,其他的時候就默默地支持,提供養份與味道,但洋蔥卻不甘只做配角,每次出場,總要讓人眼泛淚光,感動一下!
有辦法切洋蔥也不落淚嗎?
洋蔥內有一種組織,切斷後會釋放一種刺激流淚的酵素,洋蔥也會痛,不過流淚的是你,我在學校也問過,藍帶大廚說,最有效的方法就是用超級鋒利的刀來切,讓組織不知道已被切斷,就像我們被鋒利的刀切到時,不覺得痛,血也不流,有時連傷口都看不見,不過之後卻痛到入心入肺呢。坊間流傳的,雪涼再切,放到水中切,作用也不大。
刀要鋒利, 才不易切傷, 即使切到也是平整的傷口,較易復原,所以磨刀不能懶,藍帶第一課就是學如何磨刀,不過只是用磨刀棒,但磨刀棒只能保持刀刃鋒利,不能將鈍了的刀磨利呢。
磨刀是一門高深的學問,磨錯了,刀只會越磨越鈍,弄巧反拙,也不是隨便在雜貨店買幾十元的水磨石就能磨刀,藍帶同學中有一位專業屠夫,我叫他做刀神,磨刀技術一流,連大廚們也讓他幫手磨刀,所以磨刀還是交給專業人士,刀具公司都有磨刀服務,深水步賣刀的店子也有,磨好的刀,只要使用得宜,偶而用一下磨刀棒,即使每天使用,仍能保持鋒利約一年。
香港市面上買到的青口有兩種, 一種是 Live Mussel,活青口,殼仍是緊閉的,包裝內有少量水份,那是海水,買回家只能多活約 3 天,存放在蔬菜格沒那麼冷的地位置即可,吃前再清洗,也不用浸水吐沙,青口是海裡的生物,浸淡水只會令牠們快點拜拜,用刷子刷掉泥,拔掉青口咬著的海草就可以煮了。
另一種已熟青口,cooked mussel 或叫半殼青口 (half shell mussel), 殼已開, 一般都是急凍的,是在活的狀態下烚熟再急凍,鮮度當然不及活的好,但運送方便,價格也便宜,亦較易買。曼谷很難買到活青口,香港會較易,今次我用澳洲的已熟青口,但做法沒大分別,只需調節煮的時間。
白酒忌廉青口,做法極易,只要留意以下幾個要點,0失敗,無難度,洋蔥要夠熟,甜味才出來,加入忌廉後不要煮太久太大火,不然忌廉會分離。
調味很簡單,一般就是白酒和忌廉, 我加了一點甜椒粉(Papirka),令味道更有層次感,甜椒粉完全不辣,帶點煙熏味, 配紅肉很不錯,用來配白汁,有畫龍點晴的效果。
材料 :
已熟青口或活青口 1kg
白酒 70ml
洋蔥 半個
Whipping Cream 200ml
牛油 1湯匙
紅椒粉(Papirka) 1茶匙
胡椒 少許
蕃茜 (Parsley) 少許
製法:
1)青口以刷子洗淨,拔掉咬著的海草,瀝乾水份備用,(活青口的話要扔掉已開口的, 因為死了才會開口)
2)洋蔥切粒,高身平底鍋,煮溶牛油,加入洋蔥粒和半份白酒,大火30秒, 讓酒精揮發,再加蓋,轉極小火煮約4分鐘,至半透明軟稔,夠軟稔才有甜味,不要炒焦變金黃色
3)活青口的話,鍋子加入青口,轉大火,炒勻加蓋焗2分鐘 , 讓青口半開
4)青口加白酒,大火讓酒精蒸發,約1分鐘
5)轉中火,加入忌廉,炒勻再加蓋焗1﹣2分鐘至青口全開 ,可將已開口的先取出,再多煮一會其他,免過熟口感不好
6)停火, 加入胡椒、紅椒粉及蕃茜拌勻,試味,有需要可加點海鹽,活青口可能含有海水,本身已有鹹味
小貼士:
1) 新鮮的青口可以不用下鹽,因青口的海水味也是鹹的
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