藍帶追求的完美刀功，附《香滑甘荀蓉》食譜

　　藍帶的訓練非常全面，刀功是最基本的要求，每堂實習課都算分數，刀功差，不論如何美味，也會被扣很多分數，刀功是重要的一環，藍帶質素講求色香味俱全，蔬菜不能隨意放在碟上，要刨成欖型，工工整整，漂漂亮亮，7個平面構成的欖型，大小形狀要統一。

　　甘荀蓉用來伴燒牛肉一流，除了伴肉汁，當做醬汁，用來伴魚肉或豬扒一樣得，清爽口感跟魚和豬很相配，簡單攪拌機攪一攪，連醬汁也不用煮了。西餐很多時都有蔬菜蓉(Puree)，薯蓉也是其中的一種，到餐廳吃飯，看到 Puree 就知道是什麼了。

4.5cm 長的欖型翠玉瓜、甘荀和薯仔

大廚還要用尺來量，大小要一致 

　　欖型薯仔，是藍帶初級考試必考提目，佔全部的 10%，由第三堂開始學，大廚之後每堂都強調，要我們不斷練習，刨1kg不夠，就刨3kg、5kg，刨10kg 也要刨到完美為止，除了薯仔，翠肉瓜、甘荀、西芹、白蘿蔔也要刨，最難是甘荀，因為比較硬，太細力，易刨斷，太大力又怕切到手指頭，用陰力來刨，超累耶！練完刨完，手都酸舉不起來，雖然已練了以 kg 計的欖型瓜菜，但仍未能做到得心應手，每一棵都一樣大小，欖型瓜菜還有大小長短之分，各有名字，小欖要4.5cm 長 x 1.5cm 闊，非要一模一樣，排在碟上才夠漂亮！法國餐很貴，貴在食材，而其實人工才是最貴呢。

薯仔大小不一，名字也不同，法文名字當然要好好記住，考試要考的喔。 

向手指頭方向刨過來，一刀一驚心，慶幸手指頭一直白淨無刀疤！

紅酒燉牛肉配的就是8cm長的大欖型薯仔

這道煙肉魚卷菜式，就伴了甘荀、西芹和翠玉瓜

就是用這把彎彎的小刀來刨的

　　這種法國菜常有的伴碟配菜，煮法很容易，只用牛油來悶焗，有點像中式的蒸焗，既能保存瓜菜的原味鮮味，也有牛油的香味，簡單好味道，只是麻煩在刨欖型和分開煮，在學校煮這道菜，3種蔬菜要用3個鍋子或分開3次來煮，不能一次過煮，不同顏色的蔬菜不能一起煮，免得染色，所以法國菜不能不貴，工夫真是超多的！還有買鍋子和洗鍋子的費用呢。 

這是已過篩的，質感較幼滑 

這是沒有再過篩的，質感較粗

　　欖型瓜菜好看，但刨掉那麼多，不會很浪費嗎？法國菜講究物盡其用，刨掉的甘荀薯仔，可以做甘荀蓉和薯蓉，一點都不浪費，亦可以用來煮汁煮高湯，今次就教大家做甘荀蓉，平常燒牛肉，多肉汁的菜式都伴薯蓉，其實伴甘荀蓉也很好吃，甘甜清新， 沒有薯蓉那個飽滯感。 這道甘荀蓉其實是我藍帶大考自創食譜內，其中一道配菜，做法極簡單，味道卻豐富，除了牛油，還有中式的花椒八角，讓甘荀有種獨特的芳香，中西合壁。在街吃的甘荀蓉打蓉後會再過篩，口感非常滑，但在家吃就不用過，會吃到一點甘荀的纖維。

 

材料（2人份）：

甘荀         2隻 （約300g）

花椒     5粒

八角     1粒

牛油         約40-50g

 

調味料：

鹽、胡椒粉        適量

 

製法：

1） 甘荀去皮，切成約 3cm 大小

2） 大鍋加入水、甘荀、花椒和八角，水要蓋過甘荀，滾起後轉中火，加1茶匙鹽，不用加蓋，煮20分鐘至甘荀變軟， 用牙籤叉一叉，能輕易叉入便是熟了

3） 拿掉花椒和八角，甘荀瀝乾水，拋幾拋筲箕，盡量去掉水份，量一量甘荀的重量，用甘荀重量20%的牛油，如240g 甘荀，就用48g 牛油 (240gx20%=48g) （怕肥的話，用10%-15%也可，但幼滑口感會有）

4） 牛油切小粒，弄散，如不夠凍，放入冰箱雪一雪，牛油一定要夠凍

5） 攪拌機內，交替加入凍牛油和熱甘荀（動作要快），開中速，將兩者打成蓉， 一冷一熱是關鍵，牛油要夠凍，甘荀要夠熱，冷熱相撞，口感才會幼滑

6） 加入適量鹽和胡椒粉來調味，即成香滑甘荀蓉

 

小貼士：

　　1） 凍牛油和熱甘荀是關鍵，冷熱相撞，要立即攪拌，不要讓牛油溶掉才開攪拌機

　　2） 最好攪拌完即吃，如不是立即吃，可將涼甘荀加熱，吃前才攪拌凍牛油

　　3） 如要加熱或翻熱甘荀蓉，將甘荀蓉放到室溫後，坐熱水上，慢慢攪拌來加熱

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

第九屆「傳媒轉型大獎」請投etnet經濟通一票！► 立即行動