橡膠、火柴甚至洋蔥味？我不「喝壞蛋」！

　　我愛吃雞蛋，但最怕壞蛋，不獨是人的壞蛋和壞了的雞蛋，還有酒中散發的「壞蛋味道」，即是英文的rotten eggs，假如同場加映果味不突出，這酒很大可能是出現還原作用（Reduction）問題，而我們行內人習慣叫這類酒具備「還原作用風格」（reductive）。其實市面上不少酒都有一點點的還原作用，情況輕微的話，讓酒稍稍在醒酒器（decanter）或杯內透氣，偶爾溫柔搖晃杯子，給足夠氧氣「滋潤」葡萄酒，酒味或會變回正常，香氣果味會慢慢滲出；可是，假如還原作用過分和情況嚴重，果味被統統掩蓋，倒在杯中好久好久都維持reductive狀態的話，這便絕對可以被界定為wine fault了。

　　除了臭蛋怪味，有還原作用的酒亦會釋出其他不正常味道，例如橡膠、剛熄掉火柴、洋蔥、煮熟白菜甚至燒車胎等，有時又會出現類似未煮熟松露、大蔥、菇類、蘿蔔等食物氣味。還原作用是化學名詞，不諳化學的朋友乍看之下，可能會毫無概念。其實還原作用就是氧化作用（Oxidation）的相反，氧化就是過度接觸氧氣，以水果為例，氧化時果肉就會變色，也就是俗稱的「生鏽」，葡萄酒也會氧化，你把酒開了倒酒後不重新封口，任由剩餘的酒在瓶內接觸氧氣，一段時間後酒香果味會盡失，取而代之的就是像醋或爛蔬果般的臭味。還原作用就是接觸不夠氧氣，原因主要出現在釀酒過程。

　　其實還原作用主要來自酒中含有的一系列揮發性硫化物（Sulfides），例如硫化氫（Hydrogen sulfide）。有行內釀酒化學專家認為，形容酒中含有硫化物風味比說酒有還原作用風味更貼切。此外，酒中有臭蛋或類似硫磺味道之類的是因為酒中硫化物，不要誤說成是sulfites（即亞硫酸鹽）或「酒有二氧化硫的味道」，這跟以上所提及的還原作用並不一樣，而且酒不含硫磺。

　　對於還原作用的形容，釀酒化學專家和釀酒師們頗為執著，因為每種硫化物的屬性都有不同，要清楚形容氣味，才可以知道酒的問題所在，對症下藥，例如臭蛋主要就是來自硫化氫，至於爛菜、橡膠和燒橡膠一類則來自硫醇（Mercaptans），另外煮熟蔬菜、熟透粟米或罐頭番茄等的元兇是二甲基硫醇（Dimethyl sulfide）。當然，作為一個對酒有研究的愛酒消費者，能夠以“reductive”一詞描述有相關問題的酒，其實已經非常專業了。

　　輕微的還原作用無傷大雅，有時候反而可增加個別酒的風味，還能凸顯白酒中的礦物風味和複雜感。此外，紅酒中有一絲絲的塑膠、煙燻和烤咖啡豆味道，不一定全是橡木桶處理過的痕跡，也許是酒中有揮發性硫化物所致，這類酒的口感會偏硬，然而由於分別微細，就算行內人也未必輕易分辨得到。

輕微的還原作用無傷大雅，有時候反而可凸顯白酒中的礦物風味和複雜感，有些布爾岡白酒就是有輕度還原作用，礦物味更為吸引。