Wine knowledge：高海拔地區的葡萄酒有甚麼特別？

　　前幾天我在澳門的永利皇宮的永利宮進餐，品嚐主廚譚國鋒師傅的創意菜式，侍酒師（Sommelier）更為每道菜配適合的酒品。其中一道菜是孜然香烤羊架，他們配了瑞士Cayas Reserve Syrah du Valais 2015。羊肉來自紐西蘭高地，肉味香濃卻不羶，質地韌彈，配合同樣來自高海拔的切拉子紅酒，酒味充滿白胡椒辛香、紅梅和黑莓氣息，酸度充足而乾淨，與穩紮結實的羊肉味道襯托得宜，配對甚是合拍，侍酒師明顯放了心思，看得出他們充分了解菜式和葡萄酒之間的共同之處與火花。

瑞士Cayas Reserve Syrah du Valais 2015味道芬芳，酸度清晰，有層次有力度，是上乘的高地紅酒

　　有留意葡萄酒消息的朋友或許會知道，世上很多偉大的酒都是來自山坡上的葡萄園，近年更多了酒莊標榜高海拔耕作，到底高海拔有甚麼特別？

　　在葡萄酒的世界裏，所謂的高海拔，很視乎緯度，比方說在較北地區例如緯度五十度以上，就算是100米也算高地，但最籠統的說法就是海拔500米或以上就算是高海拔。在歐洲，高地葡萄種植在瑞士、希臘（兩者都是約千餘米）和葡萄牙（數百米）特別多，在新世界方面，阿根廷（最高3100米，位於Salta）可說是傲視同儕，是高海拔葡萄園集中地的代表，也擁有全世界地勢最高的商用葡萄園之一。

　　釀酒葡萄著重濃郁度，種植期間葡萄任何一個成長過程有些微分別，都足以影響葡萄的結構。假定葡萄園環境因素一致，而只有海拔改變，氣溫增減就是對葡萄種植最明顯的影響，因為每高100米，氣溫大概降低攝氏0.6度。物色適合的高海拔園址是近代不少酒莊主人的當前要務，我跟好幾位法國南隆河區的莊主談過，他們都正努力找尋地勢較高和清涼的位置種植新莊園，皆因世界多個酒區熱浪旱災越見頻繁，葡萄糖份飆升過急，酚和味道複合物未及全面成熟發展便因為避免酸度過度降低而進行採摘。高地日夜溫差比低窪地區更明顯，且平均氣溫較低，對於面對現時全球氣候轉變來說，可算是一個莫大而可行的葡萄種植學折衷辦法。

　　高地尤其斜坡上的土壤通常較貧瘠，相反谷地積聚較多肥沃泥土，所以斜坡土壤的透水能力一般都比谷底為佳。此外，高地上斜坡位置種植葡萄還可享較長日間朝陽時間，果實接收紫外線較多，光合作用會更活躍，葡萄皮增厚，果實裏可累積更多的酚。到了晚上，高地天氣清涼，幫助葡萄保留香氣和酸度。相比低窪地區，高地的風勢相對低窪較大，利於保持樹行之間通氣程度，免得濕氣累積，導致有害霉菌出現，同時有效減低葡萄感染疾病機會。

　　不過，凡事有兩面，有時風勢過大或會傷害葡萄樹，耕作成本偏高，空氣中二氧化碳量會較低，可能影響光合作用。而且身處高海拔的葡萄在初春期間遇上霜雪機會頗高，接近秋收時節碰到冷空氣又不是好事，對葡萄全面成熟構成威脅，故無論在萌芽或成熟期都有隱憂，假如還加上陰天甚至大量降雨，對葡萄種植都是大挑戰。