年輕五星級酒店主廚重新為中菜定義！用心製作、細緻動人的佳餚美饌

Saii Lee

「世」界味覺之旅

15/11/2019

　　金鐘萬豪酒店中菜廳裝修了四個月，最近終於重新開幕，換上全新形象的「萬豪金殿」到底變成甚麼模樣固然十分吸引，但更牽動心靈是久久沒有品嚐行政總廚鄧家濠師傅的精湛菜式，實在是一切來得太期待。

　　餐廳入口以中式庭園作藍本，正門設有流水作配樂的荷花池，旁邊的特色牆上掛了荷花水墨畫，兩者互相輝映。甫一踏進餐廳，立即被天花吊下來，一共有6638朵玻璃牽牛花組合而成的巨型吊燈所吸引，用餐大廳還佈置了兩幅景泰藍壁畫，華麗中更見優雅。

　　晚餐以一枝 Prelude Grand Crus Brut Champagne 揭開序幕，香檳酒升起的泡沫，散芬芳。

　　餐前小吃是一款充滿肉桂香氣的南瓜球，瞬間把胃口打開。

　　萬豪金魚餃餡料跟坊間的蝦餃不一樣，師傅細心地把新鮮的黃皮老虎斑拆肉，再拌入蟹黃作餡料，一口吃下，口感細膩，香氣十足。

　　用上原隻50頭南非乾鮑炮製的南非乾鮑魚酥，鮑魚弄得十分入味，底部的餡料和撻皮十分匹配，很想多吃一件。

　　萬豪金殿獻萃原來全都是鄧師傅的童年最愛，橙色的鹵水魷魚仔一向是地道街頭小吃，來到師傅手裡當然變成一個精緻升級版，質感弄得柔軟非常的魷魚仔，釀入潮州人最愛的咸酸菜，一個絕妙的組合；不少朋友應該從小吃叉燒吃到大，萬豪貴妃叉燒向來是餐廳名物，是夜再吃，水準一樣高。

　　最後的乳豬三文治靈感竟然來自茶餐廳的鮮油多，不過多士的一邊換上酥脆的乳豬皮，另一邊則是威化薄片，中間餡料是自家炮製的鵝肝醬，吃罷，齒頰留香。

　　作為愛湯一族，遇上用花膠、大虎蝦乾、鮮蜆來炮製的艇皇花膠鮮魚湯，只能俯首稱臣，更甚是師傅巧妙地加入了素千層，盡數吸收湯水精華，頓成絕佳美味。

　　金影玉玲瓏菜名雅緻，連上菜方式亦來得講究，比起琵琶蝦更肥美的豬琶蝦輕輕躺在圓形的盤子上面，底層是滑溜的蒸蛋，上面一層黃澄澄的醬汁以藏紅花和雞湯炮製，享用前鄧師傅會即席在菜式上面刨下烏魚子，美味得念念不忘。換上一支乾身、順滑的 Santenay Clos de Malte 配搭，更能突出海鮮的鮮味。

　　選用本地走雞炮製的珍菌農圃雞，薄皮而油脂不多，肉質嫩滑非常，亮點是連雞肝、雞腎同上，甘香的雞內臟跟柔順、輕身的 Beaune 1er Cru Clos des Couchereaux 特別匹配，好吃得停不下來。

　　八珍醬方肉是鄧師傅為太太製作薑醋時，忽發奇想而創作出來的菜式，把蒸熟定形的五花腩肉跟薑醋膽同煮，師傅加了蕎頭絲和紅桑子乾，中和一下油脂帶來的膩滯感，吃時酸、甜交錯，五花腩肉的脂香在中間劃過，同時滿足了口感和味道的慾望。跟單寧重、酸度高的 Pauillac de Latour 2014 一起享用，兩者相輔相乘，生色不少。

　　最後來了一款酸麻湯鴨絲薯粉，以廣東人大愛的火鴨絲，搭配四川口味的酸麻湯薯粉，吃時麻香感十足，吃至最後一、兩口，再加一點枱上的 XO 醬同吃，變成不一樣的美味。侍酒師為這道酸辣薯粉選了一支酸度甚高的甜酒 Wehlener Sonnenuhe Auslese Riesling Pradikatswein 1994，相配起來，效果討人喜歡，不知不覺間，吃多了，也喝多了。