初階品酒：自製酒之味道訓練法，讓舌頭慢慢感受甜與酸的不同程度，提升味蕾敏感度

　　上周提議了一系列不同甜度的紅白酒，方便初學品酒人士了解甜乾葡萄酒之分別。其實除了購買市面上有售的酒樣本之外，欲要訓練和提升味蕾對細緻甜味的敏感度，最理想及徹底的方法，就是自製甜度，讓自己熟習甜度階梯。自製甜度方法相當容易，先要準備一瓶750毫升的酒，紅白均可，乾身就好，我亦已經在上兩周已經介紹過多款乾紅白酒例子，不再在此累贅重複。自製味道訓練法很簡單，把酒均等地斟入五隻杯內（約每杯100毫升），其中一杯不添加任何東西，然後把不同分量的砂糖加入另外四杯酒內，建議最少從1／3茶匙開始，然後每1／3遞增。由於每個人對甜味的敏感度都有不同，練習分量可因應需要加減。除了砂糖外，含糖的提子汁也是一個好選擇。

　　品試時，請先從不加糖的酒喝起，記低感覺，然後喝最少糖，慢慢到最後是喝含最多糖的酒。要留意的是，我們整條舌頭都能感受甜味，以舌尖最為敏感，因此對於初階入門者，要喝懂酒的甜度，就要好好多留意舌尖感覺。葡萄酒味道元素豐富，酒中酸度、丹寧、香氣等會讓初學者分散注意力，飲用含較少糖的樣本酒感受或許不大，但即使是低量的糖份不能明顯增甜，卻會豐富了酒的油潤口感，習慣這樣的練習以後就更加容易分辨酒中微細的糖含量和甜味。

　　我們對酒中甜味的感覺，不但受到糖含量支配，還會被酸度影響，酸度愈高，飲酒人的品甜感會愈低，故此提高品酸能力也十分有用。酸度更是酒的脊骨，缺乏酒酸，酒的結構便會輕易塌下。適當的酸味令喝酒口感更清新舒爽，酸度不足的話，飲者只會覺得酒淡而無味，了無生氣。要訓練和習慣不同程度酸度，檸檬汁是很好用的材料，最佳當然是自行用鮮檸檬榨汁。跟熟習甜度一樣，把酒均等分成五杯（同樣都是約每杯100毫升左右），第一杯是參照樣本，不加酸，然後其餘四杯都加入，分量悉隨尊便，我會建議從5毫升開始，然後再每5毫升遞增，那基本是非常容易感受到分別的分量了。

　　酒中加入檸檬汁後，檸檬味定會增強，這一點就要暫且忘記，只需集中留意酸度就好。我們的舌頭對酸度最敏感的位置是兩旁和舌底，遇到酸味食物或飲品時，感受特別明顯，唾液分泌更會增加，精神亦會振奮醒神，太高的酸卻會有強化酒的苦澀味的作用，值得注意。

自製不同甜度和酸味的葡萄酒練習在行內相當普遍，做法簡單，初學者可以趁疫情期間在家嘗試，有助初步熟習品酒技巧。