像懷石般精緻！中環最新Omakase推介！天然木製冰箱熟成魚鮮、蕉葉燒名古屋海鰻、時令燒子持香魚、毛蟹蟹蓋，庭園中感受夏之詩意

Yan Chung

Yan Can Taste

PHOTO:由作者提供

20/07/2022

　　日本天價旅遊團也有不少人報名，可見香港人有多愛日本，所以Omakase熱也沒有消退過；最近又有一間Omaksase店在中環開業。新張大概只有一個月的杣‧Yashima，位置前身為人氣越南餐廳CÔ THÀNH，裝修期間已受到注目。杣‧Yashima室外以木條為主，像典型京都小店，有點神秘、有點低調。室內，卻有份日式庭園的詩意和侘寂。餐廳只有12個座位，是夜，與友人共10位包了場，一起品味Omakase來趟味覺旅行。

餐廳只有12個座位，以木材配上岩石材料而設計出桌子弧度，讓每一位客人都能與廚師交流互動。

　　踏入杣‧Yashima的一刻已喜歡上這個地方，與大部分鮨店一樣，Yashima亦只有一張廚師發辦吧枱，但空間感強烈寬敞得多，完全沒有迫迫夾夾的感覺。Yashima有種日式的低調奢華，石地板配上淺木色天花、牆身和廚房發辦主餐桌，坐椅以日本圖案Asanoah點綴，以細節透露出品味。主餐桌以高級原木製成之外，細心欣賞的話，還可留意到木匠一筆一畫以索色工序加強突顯出的細緻紋理。而我最喜歡便是以和紙、木條、石頭、綠色植物和礫沙布置的牆邊位置，充滿日本庭園枯山水的禪意。

室內帶有日式庭園的禪味。

　　與很久沒見的友人提早來到Yashima，便先圍在「京都庭園」旁喝喝清酒聊聊天。話題太多，聊得興奮，直至高橋公也師傅端出食材，大家自然地便把注意力放到開放式廚房內。日籍主廚高橋公也師傅入廚已經有40年，曾於香港的高級飲食集團掌廚，擅於在正宗懷石料理為基調的廚師發辦中加入新元素。要認識高橋師傅對食材的執著程度，不得不提店內的古董冰箱。坐在主餐桌靠廚房的位置，便會發現雕上鏤刻圖案的古董冰箱。冰箱以日本絲柏木製成，全天然無電力令木箱內的海產維持低溫，以最傳統方式進行熟成，帶出食材最原始風味。

日本主廚高橋公也先生Takahashi Kouya掌舵Yashima。

日本古董冰箱。它由日本絲柏木而製成，各種頂級海鮮食材能妥善保存在古董冰箱中，以保持新鮮及提高食材品質。

店內的手繪圖案器皿精緻優雅。

　　杣‧Yashima午市有兩款omakase，由$880起，而晚市提供一款每位$2,680的omakase。第一道前菜，先來個黑松露芝麻豆腐。來自澳洲的Black Winter Truffle黑得密實發亮，香氣亦比起夏天的松露濃厚。而且師傅採中間最大片部分，增添矜貴。而師傅以白芝麻自家製造的豆腐，完全沒有加入兼黃豆，配上生粟米，富有鄉間純樸清新香甜。

黑松露芝麻豆腐

自家純米大吟釀

　　第二款前菜，竟然有蝦多士，認真意想不到。師傅當日靈感到了，愛炮製甚麼便品嘗甚麼，這才是omakase。蝦多士靈感當然是來自粵菜點心經典。單是親切的外型和名字，已叫全場興奮度提升。這堤蝦多士除了讓人想起粵式點心，也有點像下午茶的鹹點，十分精細。多士之上有軟綿細嫩的縞蝦，縞蝦於高溫中加添香氣，中間仍維持刺身口感，加上芝士和黑椒碎，鮮香惹味。多士脆口不油，美味！

蝦多士

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　　第一款刺身為北海道帶子、北海道馬糞海膽、黑魚籽、土佐醋啫喱，加上水果番茄。簡簡單單，發揮夏天時令食材鮮爽。第二款發揮高橋師傅對食材配搭的功力，鮫鰈魚配上芽葱、梅肉汁、紫蘇花和柚子皮碎，爽脆彈牙的魚肉於舌上散發迷人花香，富有夏天海洋的甜美。

北海道帶子、北海道馬糞海膽、黑魚籽、水佐醋啫喱

鮫鰈魚

　　第三款刺身，師傅又帶來驚喜，牡丹蝦配上蝦黃醬醋和莼菜，十分新鮮的配搭。由第一款到第三款刺身，鮮甜感層層遞增，而且帶出夏日清爽感。牡丹蝦甜鮮得很，蛋黃醋清新，最意外是加上口感潤滑中帶微脆的莼菜，添上湖水般的細膩清甜，令舌尖感受雅緻。

牡丹蝦、蛋黃醋、莼菜

　　刺身之後，有燒物和油物等，就像溫泉旅館的懷石。燒物有名古屋海鰻，師傅以蕉葉上下輕輕夾著海鰻燒烤，邊烤邊傳出蕉葉的夏日香氣。海鰻鮮香濃厚，肉質鬆化而不乾物，沒有炭烤焦香，卻更原汁原味。吃過海鰻，別錯過碟上的醬油煮牛蒡，甘香脆口。每款伴碟也由高橋師傅細心安排，用作配搭主角，也可讓客人清一清味蕾，為下一道菜作準備，十分貼心。

燒海鰻、醬油煮牛蒡

　　下一道為燒子持香魚，這份濃重有勁的魚香極親切，我每次到花蓮，也會專程到當地漁場吃香魚。日本子持香魚多春、魚香強勁，卻沒有秋刀魚霸道，當造時還有淡淡瓜香，缺點就是多刺。比起油炸，我更喜歡燒烤香魚，因為烤魚散發夏天海邊燒烤場的滋味。師傅為燒香魚配上加入梅醬的素麵，一濃郁一清新，口感和味道也豐富。

子持香魚

　　愛吃蟹不用等到秋天，毛蟹便是夏天當造的蟹種。毛蟹於冬夏兩季當造，冬天肥美膏多，夏天蟹肉較為結實，蟹鮮較濃，冬夏毛蟹各有千秋。高橋師傅將原隻毛蟹拆肉，釀回蟹蓋當中油炸，極花功夫。炸漿薄透如絲襪，恰到帶出香脆。蟹蓋內蟹肉飽滿鮮香，肉細味甜。最後，嘗嘗微酸清麗的菊花蘿蔔甘醋漬，為懷石的熱葷劃上結句，為壽司打開序幕。

毛蟹蟹蓋

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　　來到壽司部分，高橋師傅十分細心，看見席上大部分為女性，減少壽司飯分量。高橋師傅採用赤醋飯，帶出江戶前的風味。魚材經過熟成，魚油解放，帶出旨味。先是深海池魚，然後有伊佐木、槍魷魚、鯖魚、中拖羅、三分鐘醬油滇赤身、火炙赤鯥、赤海膽和穴子壽司。一向對深海池魚有期望，店內水準沒有令人失望。不過，今次我要將是日最愛頒給鯖魚、赤海膽、穴子和赤鯥。鯖魚新鮮軟嫩甜鮮，而且包裹鯖魚的紫菜即場輕烤，入口乾身香脆輕盈。赤海膽的分量與鮮甜甘腴一樣澎湃，而配搭穴子壽司的汁醬以穴子骨熬製，濃香天然，細味得出師傅的心思。至於赤鯥，意想不到師傅將竟其製成茶漬飯，令omakase的層次更豐富。