去澳門酒店度新歲！傳統嶺南菜系結合新穎烹調：金腿燕窩法國鷓鴣粥、三種蝦做嶺南脆皮百花雞、關東遼參包黑豚叉燒手打蝦子麵

Saii Lee

「世」界味覺之旅

PHOTO:由作者提供

14/01/2023

　　隨著澳門通關，身邊不少朋友都計劃於農曆新年假期到澳門一遊，除了人見人愛的街頭小吃，一頓美味的晚餐肯定是必須的，加上有些朋友可能會於澳門吃團年飯或開年飯，選擇一間舒適愜意，味道又有保證的餐廳，成為了編排行程中不可或缺的事宜。最近重訪了已經闊別三年，位於澳門美高梅的中菜廳「金殿堂」，品嘗主廚徐偉豪師傅運用時令食材炮製的美食，實在是一切來得太期待。

　　徐師傅十七歲第一次踏足香港某間酒樓廚房當上暑期工，發現自己對烹飪充滿熱情，於是便開展了至今二十餘年的廚師之路。徐師傅擅長以當季時令食材入饌，在傳統嶺南菜系基礎上，加入新穎的現代烹調手法，創作出一道接一道的佳餚美饌。

　　闊別三年的「金殿堂」是一樣的優雅華麗，一步踏進餐廳，目光便會立即被富麗堂皇的龍雕石柱吸引，我們安坐在貴賓廂房裏面，一邊喝著熱茶暖暖身體，一邊跟同樣三年未有見面的友人細數近況，房間裏頓時充滿著絲絲暖意。

　　徐師傅為我們準備的第一道菜是金殿精緻小品，包括了兩款點心和一款餐前小吃，先來品嘗花膠黑豚肉燒賣，師傅於燒賣皮中混入了菠菜汁，包著以黑豚肉製作的鮮肉餡料，置頂的花膠粒用濃雞湯餵過，鮮味四溢，是近期吃過最好吃的燒賣；另一款點心是黑椒和牛酥，酥香四溢的酥皮，包裹著以A5和牛製作的餡料，入口酥脆，黑椒香跟和牛肉香完美搭配，好吃得想多來一件；餐前小吃是黑魚子清酒鮑魚，慢煮過的清酒鮑魚入口軟嫩，散發著陣陣酒香，上面放了黑珍珠鱘龍魚子，帶出鹹鮮味道之餘亦為菜式添上貴氣。

　　之後是最愛的湯品時間，經理把賣相誘人的金腿燕窩鷓鴣粥送到面前，徐師傅用上法國鷓鴣入饌，貪其肉味更香更濃，切碎的鷓鴣肉跟矜貴的燕窩配合得如膠似漆，加入金華火腿提升了鮮味，身邊友人回想起小時候母親也會為她製作燕窩鷓鴣粥補身，忍不住頻呼「營養豐富 !」，吃罷，暖身又暖心。

　　嶺南脆皮漁香百花雞隨後送上，先來一個用玻璃罩罩著的食材，乍看以為是黑松露又或是烏魚子，原來真身是經過凍乾之後再風乾的拆肉馬友鹹魚，主食部分百花雞亦緊接而來，雞皮部分是徐師傅把原隻炸子雞雞皮徒手撕下，再切塊而成，百花部分則用上花竹蝦、天使蝦和白蝦一同混合製作，吃時再即席刨下鹹魚碎，原來已經香脆可口的雞皮變得更加惹味，用三款蝦肉炮製的蝦膠肉質彈牙，味道鮮甜，好吃得念念不忘。