大阪米芝蓮二星名廚以Barbie髮色再登場！創意Omakase歎杜拜生蠔、俄羅斯馬糞海膽、印尼黃油蟹壽司、瀨尿蝦櫛瓜花天婦羅，誰說只有日本海產才好吃？

Yan Chung

Yan Can Taste

PHOTO:由作者提供

23/08/2023

　　上次與大阪二星鮨店壽司的主理人兼主廚Hiroki先生見面，只是去年7月的事。相隔一年再見面，萬般滋味！去年年中，疲情踏入第三波，香港仍未開關，餐飲處所上座率不可多於6成。現在，幾乎已經忘記原來疫情只是去年的事。聽說今年有不少日籍廚師真正返鄉下，也有些準備移師台灣或新加坡。所以，Hiroki先生仍每年堅持來港至少一次與粉絲會面，實在感動！

上次見面，Hiroki先生染了金加綠色的頭髮。他每次出場的髮色也令人期待，甫見面便有話題。

　　面對疫情，對香港壽司芳的打擊不大，反而成為港人幻想去日本的熱門選擇。有實力有口碑，即使今年人人報復式返鄉下，壽司芳仍然晚晚滿座。不過，香港壽司芳可能又要面對另一挑戰，就是香港可能禁止日本十個都縣海產進口。但似乎任何事到了Hiroki先生手上，也不是難題。既然大家對日本海產有憂慮，他乾脆設計出全新的環球美饌大廚發辦菜單。

Hiroki先生最近染上粉紅色頭髮，令人馬上想起最近大熱的Barbie。

　　認識Hiroki先生的，也知道他擁有超過20年的高級壽司創作及入廚經驗外，亦曾於Nobu美國紐約店工作8年，加上他喜歡同遊列國，以開放的心態吸收見識，烹調充滿其個性、獨特性和見識。他從不受任何框框約束，今年，他頭髮染上粉紅色，讓人想起最近大熱的Barbie，顯得可愛佻皮。至於Hiroki首次推出的環球美饌，更加是大膽突破，完全放棄採用日本食材，而選取杜拜生蠔、西班牙吞拿魚和南海鯛魚，製作出驚喜一浪接一浪的Omakase，精彩！

　　第一道菜，凍紅蟹配蟹湯醋啫喱已經先聲奪人，蟹殼以醋浸軟再反起製成小碟，面層的蟹餅十分可愛，原來以搗碎的蟹殼烘焗而成，入口極香脆，有點像日本買回來的蟹餅手信。Hiroki採用菲律賓和印尼紅蟹，將蟹殼煮成高湯，再做成啫喱，連蟹肉入口，加上梅子花，鮮甜味美！

凍紅蟹配蟹湯醋啫喱

　　然後有杜拜生蠔配青檸啫喱自家製魚子醬，莫說品嚐，連聽也很少聽過杜拜生蠔。杜拜生蠔海水味濃，而且帶點銅蠔風味，連魚子醬和清爽的啫喱入口，竟有微微鮮肉香，有很趣，讓舌尖長見識。

杜拜生蠔配青檸啫喱自家製魚子醬

　　第三道為法國帆立貝薄切配蘋果洋葱汁，來自法國的帆立貝軟嫩鮮味，配上辣根和蘋果洋蔥汁，微微刺激，提鮮帶甜，口味很西式。

法國帆立貝薄切配蘋果洋蔥汁

　　接著來的槍魷魚素麵配「燒賣」很討人歡喜，大廚將來自南海的槍魷魚切成幼絲，做成素麵般，再配以芝麻素麵汁，細滑當中帶煙韌，魷魚鮮香當中又帶清爽。燒賣當中有槍魷魚和豬肉，鮮香細膩。

槍魷魚素麵配「燒賣」

　　下一道有象拔蚌昆布泡泡，來自加拿大的象拔蚌刺身厚肉而爽脆，甜鮮爽活，貝類海水味天然樸素。大廚加上以昆布高湯製成的泡沫，那份海洋鮮味更加鮮明。

象拔蚌昆布泡泡

　　大連海膽素麵看上去簡簡單單，卻是我最喜歡的料理之一。Hiroki先生選用了俄羅斯的馬糞海膽，又一款首次嘗味、叫舌尖長見識的食材。來自俄羅斯的馬糞海膽意想不到的鮮美，有北海道馬糞海膽的海水濃郁，卻沒半點苦澀，令甜味更突出。加上恰到的蛋黃醬和醬油，風味不斷徘徊於鮮香與清爽之間。

大連海膽素麵

　　西班牙紅蝦意大利刺身薄切從烹調過程開始，已認定是我最愛的料理之一。西班牙紅蝦放在鍋內鹽焗時，不斷發出熱力迫出蝦膏的聲音，也不斷飄出誇張迷人的香氣。至於意大利刺身，其實是意大利醃製豬油。豬腩100%脂肪部分先以香草和粗鹽醃四個月，上枱前切薄片再切幼絲，粗幼與紅蝦蝦肉一樣勻稱。品嘗之前，將紅蝦蝦頭的蝦膏擠到紅蝦絲和豬油膏絲內，與蛋黃醬拌勻來吃，蝦肉細嫩、豬膏彈牙，鮮香與鹹香衝擊味蕾，出色。

西班牙紅蝦意大利刺身薄切

　　下一道的瀨尿蝦意大利櫛瓜花天婦羅。意大利青瓜配白味噌芝士也很精彩，來自菲律賓或印尼的瀨尿蝦早已去殼製成蝦膠，釀入意大利櫛瓜花當中，與意大利青瓜作天婦羅炸。櫛瓜花炸得脆薄輕盈，瀨尿蝦鬆軟微彈，淡雅花香加上蝦肉鮮美，層次鮮明而搭配。意大利青瓜爽脆，配上白味噌芝士加添滋味。最後，別忘了碟上的炸瀨尿蝦手臂，整隻蝦鮮味最集中的地方。