跑馬地發現精雕手工菜！的骰蛋殼載花雕蟹蒸蛋白、扣鵝掌釀雞翼、竹笙釀日本帶子慕絲，粵菜精髓中注入創意

Saii Lee

「世」界味覺之旅

PHOTO:由作者提供

22/12/2023

　　一路都有聽聞身邊食友談論位於跑馬地的高級粵菜餐廳「壹玖捌叁」，餐廳已經開業十年，於2022年新裝重開，邀請到曾於西貢開設高級餐飲私房菜、近乎預約不可能的名廚Chef Silas Li加盟。於英國土生土長的Chef Silas先由法國菜開始展開廚師之路，及後回港擔任私廚期間遇上本地著名中菜老師傅，得以了解正宗粵菜的精髓，最後將兩者合二為一，以創意手法炮製粵菜，當中尤其喜歡以傳統順德菜作藍本，為客人炮製出一道接一道的佳餚美饌。

　　是夜我們來到餐廳的廂房位置，房間中陳列了不少充滿濃濃中式情懷的裝飾擺設，餐枱旁邊更有品茶空間，一切來得太舒適愜意。

　　竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬 – 餐單由一道竹笙釀日本帶子揭開序幕，Chef Silas以刺身級帶子入饌，先製成慕絲狀，再釀入竹笙裡面，用雞湯蒸煮過後，配合自家製XO醬一同享用，無論口感和味道都來得豐富。

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　　花雕蟹蒸蛋白配百合泡沫 – 之後來了一道擺盤精緻的菜式，一隻完整的雞蛋殼裡面放了三層不同食材，置底是以加入了一斤潮州蟹熬煮出來的上湯炮製的蒸蛋白，中間是用花雕酒煮過的蟹肉，置頂則放了一層百合泡沫，亮點是以潮州蟹公、蟹乸和花蟹炮製而成的自家製烤蟹油，滴一滴，鮮味立即加倍提升。蛋殼旁邊還放了一隻脆炸蟛蜞蟹，可愛又美味。

　　蝦多士 – 即炸蝦多士呈現誘人的金黃色，用上本地野生海中蝦炮製，鮮甜滋味，香脆可口。

　　雞同鴨講 – 單聽名字已經想知道菜式在賣甚麼點子，原來Chef Silas合併了扣鵝掌和釀雞翼兩款傳統粵菜，先製作扣鵝掌，之後將其去骨再釀入雞翼裡面，一口吃下，能同時品嘗到雞和鵝的美味。

　　大良炒鮮奶 – 用上濃郁的順德水牛奶入饌，此道菜式最為關鍵是烹調時的溫度，而Chef Silas亦拿捏得恰到好處，吃時炒鮮奶口感又滑又順，簡單地討人喜歡。

　　順德魚雲羹 – 坊間一般酒家都很少會做魚雲羹，原因是工序太繁複，單單是用人手去骨這個步驟，看似簡單，實則十分重要，要知道假如客人在食用時被小骨刺到，肯定會影響用餐心情，還有去除大頭魚的污垢和泥味的步驟同樣繁瑣，最後更要以上乘刀功把配料切成同樣大小，享用時口感才會更加順滑，而壹玖捌叁的出品絕對符合上述的要求。

　　順德家鄉煎釀鯪魚 – 之後Chef Silas再下一城，同樣是買少見少的工序繁複菜式，原條煎釀鯪魚小時候常會吃到，不過現今要找一間有供應的餐廳已經真心不容易，先將鯪魚肉和骨起出，再把魚肉剁碎，之後拍打至起膠，加入臘肉、馬蹄和陳皮，再把魚膠釀回魚皮裡面，蒸至定型後，吊起風乾，等待魚皮收縮後便落鑊半煎炸，吃時外皮香脆，裡面肉質彈牙，還能吃到魚肉自身的鮮味和臘肉的油香，一吃愛上。