《廚師發辦》編導鍾宏杰専訪：一道菜一種情感，在味覺記憶裏尋找香港人的歸屬感

　　別看飲食男女毫無門檻，也斯筆下的《後殖民食物與愛情》，人物獨立成章，正如各種菜式風味別致。他們辦食肆從成功到失敗，不外乎是邂逅到分離。也許等到一段新感情，過去的滋味，慢慢成了陳年食譜。 在《廚師發辦》化為敘事結構，以私房菜廚師的登門約會，走走停停，展現人情世態。所謂的色香味誘人，不再是《金玉滿堂》、《食神》那種類型片奇觀，而是有意無意的公路片味道。當然這種獨立製片、不慌不忙的風格，導演黃浩然（《點對點》、《緣路山旮旯》）的作者性有所貫通。但問到共同編導鍾宏杰，很多意念都是有感而發。《廚師發辦》各地展映，本月回家。就看創作人的回味之處，是否香港觀眾的歸屬感所在。 

 

導演鍾宏杰和黃浩然曾合作《全個世界都有電話》。（工作照）

 

問：朱相楠（William）

鍾：鍾宏杰（Frankie） 

 

問：因策展需要，我很早看過試片，我當下想起了家中一次閒聊。我媽懷胎時很挑食，不對胃口便鬧脾氣。我爸只好帶她到每一間餐廳聞氣味，聞到乾炒牛河，終於想吃了。說巧不巧，我長大成人，最愛吃的一道菜真是乾炒牛河。正如這部電影，一站有一站的滋味，緣份牽人走。

 

　　鍾：你這觀感太好了。這齣戲並非劇力萬鈞，只想回到人和食物的連結，我們很希望觀眾看得肚子餓，卻不是因為畫面爭奇鬥艷。始終串流平台上，廚藝節目太多，甚至拍得奢華，我們會被比下去。但我仍希望觀眾看完胃口大開，是想到自己和食物的個人回憶。味覺記憶很長久的，有些人我樣子都忘了，有些味道我還念念不忘。當下那味道浮現了，便肚子餓，其實是回憶帶來的。這是本片在速食愛情的表面之餘，想輕輕感染觀眾的地方，因此《心跳回憶》是很重要的選曲。

 

問：具體怎麼拍食物？有沒有難處？

 

　　鍾：拍食物和拍人的準備完全不同，拍人的對話戲，無論是過肩抑或正面拍，都很平常。但拍食物，角度怎會一樣？最理想當然是廠拍，先拍演員，再轉成相應的器械，專拍食物。加上食品造型師（Food Stylist） 的美化，視覺效果會好得多。但成本肯定翻倍，尤其拍攝日數會遞增。我們總共拍了十二天，用便攜的器材才盡可能拍下這麼多道菜。最近我們有個特備活動，是邀請觀眾品嚐戲中的料理。得出的菜單，有四十多款菜色。有的拍步驟，有的要看起來好吃，下的功夫絕不容易。說來像拍動作片，烹飪的戲份相當於動作戲，和文戲區分開來。

 

問：片中西餐到中餐應有盡有，你如何挑選菜色？

 

　　鍾：按著劇情來。整個戲由四到五場飯局組成，每一場戲相對長，也就越難。所謂「無氈無扇，神仙難變」（條件不足，技術難保），你要不斷進展，才有追看性，並保住自己的表達。我要交代每個女生的背景，也只有這場戲，所以菜色切合故事。最初我會定一個大方向，例如張紋嘉（飾 單親媽媽） 那場是「兒童餐」，再和廚藝指導商量。 從泛論的顏色豐富，落實到粟米魚肚羹、咕嚕肉、百花釀蟹鉗……還有西蘭花加了白汁忌廉，因為小朋友普遍不愛吃菜。我們有個參考更絕，是西蘭花弄成的聖誕樹，白汁淋下去，下雪似的。又譬如彭秀慧 （飾 勞而獲）比較富有，我能想像她很久沒吃街邊小吃，卻不可能一輩子沒試過。偏偏這些街邊風味，最有港式感覺，代表著她尚有生活熱情、愛情萌芽的時候。始終年輕人談戀愛，常常逛街吃小食。人到中年，反而不會。如今滿桌都是「煎釀三寶」，是在提醒一些回憶 。這時食物是敘事元素之外，更是感情寄托。

 

問：我第一次發現飲食起了敘事作用，是盧鎮業（飾 林克）煮了一頓精緻的西餐，反被楊偲泳（飾 戴舒利）質疑缺了本地口味……

 

　　鍾：是林克想投其所好。他給陌生人花心思做菜，這是浪漫的。但你一知半解，只能想像，總會出錯。看對方開意大利櫥櫃，展示廳又設在中環，以為是講品味、格調的，於是擺弄一些高級西餐，怎料不管用，這是驚喜的風險。

 

問：既然每場戲有一大段發展，又有前設要顧全，你寫對白會不會很費勁？ 

 

　　鍾：實際上台詞驅動（Dialogue-driven）不難的，要把乏味的話和任何表達都宣之於口，有何難？是好與不好的問題。我寫這齣戲，倒不覺得難。台詞多少，跟創作人的性格有關。有些人話不多，要他寫一大段，可能是強人所難。但這次寫的男女談情，我本來就很享受。以前發白日夢，和女生能聊的話題，我囤了一大堆。當然只敢想沒膽說，拍戲才用得上。

 

問：選用千禧年的聊天室，是你的個人情懷嗎？至於交友軟件的選材，又是從何啟發？   

 

　　鍾：我的年少時代跟你不一樣 ，別說智能手機，連網絡也沒發達。我接觸到的圈子，不是家裏人，就是學校來的人。當慢慢上網，可以突然認識新朋友，是非常刺激的。所以論壇、聊天室、線上遊戲，算是一代集體回憶。那時十來歲，對異性開始好奇，但不敢妄動。反而網上不用見面，卻成了感情啟蒙，可以初嘗曖昧…… 我們是這樣過來的。和當今的交友軟件對照，反差很大。以前網速不快，大人又看著上網線，操控著「生殺大權」，發訊息艱難但矜貴。現在快速配對，你跟過百人聊天沒甚麼了不起，我和角色剛好都經歷過這兩種模式。

 

問：林克在片中以車為家，似乎超然、浪漫。這個人設如何得來？是配合公路電影的格局嗎？ 

 

　　鍾：我們沒有標榜公路電影，很多人卻形容這是齣公路電影。可能是他開著車吧？我本身就喜歡公路電影，但拍的時候，絲毫沒有向這方面想。至於「車中泊」的設定，源於黃浩然導演的靈感，說來沒太理性的推論。創作一向是好幾個大原則，再生出一些種子，捉得準便水到渠成。這部戲能成，多得「Omakase」（お任せ）在香港譯作「廚師發辦」，我直覺式想到，究竟廚師為別人「發辦」，懂不懂為自己「發辦」？ 從這個主題衍生人設，幾乎是湧出來的。林克平時下廚是拿主意的，卻不及身邊人有人生規劃。盧鎮業常說他是浮游的狀態。對我而言，是無根。我們稍有透露，林克的父母很早離世，唯一的家庭來於他前女友，於是分手是二次失落一個家。有甚麼比居無定所更顯無根？

 

林克的瀟灑別具一格。（《廚師發辦》電影劇照）

 

問：電影中段有好幾個空鏡頭，對準街上倒閉的店舖，配上抒情音樂，令無根的狀態感性地擴散，是不是本土意識的表達？

 

　　鍾：先後次序不是這樣，我沒有為了某種表達，才刻意拍那些鏡頭。我們是齣獨立電影，沒法像商業電影考慮周全，很多表達是事後回想才悟出來的。有時想得很明白，反而沒那麼命中，只能說是當刻的心靈寫照。要實際些解答，店舖空置反映了廚師的生存狀況，是角色身陷的困境，也是我們身處的香港，怎不記錄下來？

 

問：難怪你欣賞占渣木殊 （Jim Jarmusch）的新作《父母姐弟》（Father Mother Sister Brother）……

 

　　鍾：是啊，這部電影連提案都難寫。為甚麼總有幾個人踩滑板串連戲份？你解釋不了。人們怎解讀，那是後來的事。你只覺得放在那裏，感覺很對，這是獨立電影才有的任性自由，說不清的。若一部電影各方面都說得透，會很乏味吧？

 

問：那麼林克移居到台灣是一早決定嗎？ 

 

　　鍾：我們想他有個出口，因為他和香港格格不入。但必須記著，我們不認為香港沒希望、只得離去。重點是他師妹（馬騮搣 飾）在原址重開，出走並非唯一的選擇，留下來的人甚至做得更好。所以林克和香港的大家視訊通話，不是傷春悲秋。要不然我也過意不去，始終我選擇留下。而林克去台灣，未必是永遠。走開一陣子，是可以回來的，原位有人等候。

 

問：戲中每個女生各有風格，選角上困難嗎？有沒有因應演員的特質，改寫角色形象？ 

 

　　鍾：好幾個演員我們早已選中，梁雍婷 （飾 章律師）是其中一個，這跟《緣路山旮旯》和黃浩然導演合作愉快有關。她的人物背景我倒改了不少…… 本來她是個中小學老師，毫無愛情經驗。連學生都情竇初開，她仍然懵懂。這才玩交友軟件，可想而知是非常笨拙又進取。但梁雍婷來演，感覺經驗十足比當初笑柄的風格更契合。張紋嘉是直覺選中，單親媽媽的整段我都很欣慰，比較順其自然。楊偲泳的角色想得最多，又是女強人，又不失少女的感覺，要讓林克足夠甜蜜才能反高潮，選角上急不來。但最後才敲定的，是彭秀慧。我們想戲中角色的人生階段有些變化，所以閱曆要突出。剛開始沒有預設是彭秀慧，直到旁人提出，我就感覺一拍即合，並且肯定不用擔心演技！她也爽快答應，因為和小野（盧鎮業）合作總會開心。這場戲的要點是前半段搞笑，後半段揭露內心，令觀眾改觀，她絕對做到。

 

問：林克作為中心人物，盧鎮業是怎樣理解和演繹這個角色？

 

　　鍾：盧鎮業告訴我，每次處理一個角色，就像認識一位新朋友。今次他認識林克這位朋友，特別有同感。相對《夜王》的太子峰，以及《虎毒不》的老公，林克的距離更近，根本是自己多年前的生活形態，大多時走一步看一步。拿回會那個狀態，放到角色身上，就能從容出演。整個戲林克是聽故事的，接收再回饋，保持著那種鬆弛感、被帶著走，便足夠了。

 

導演鍾宏杰和《廚師發辦》團隊。（映後現場）

 

問：這種鬆弛感有沒有體現在你們的取景上？現在很多大自然風光，都給人清新、淡雅的感覺。

 

　　鍾：林克過「車中泊」的生活，固然去一些有閒情、清幽的地方，只要從角色出發，就能想到。現在有個標誌性的場面，是林克停在橋底。原來的選景更有露營感，讓林克一覺醒來，真的在沙灘邊煮早餐。

 

問：既然資源有限，整體的調度和室內攝影有甚麼挑戰，或特別的處理？

 

　　鍾：先是趕拍很吃力。我們開鏡第一天，尚未熟練，就要拍梁雍婷大部份的戲份。從街市相見，到上門煮食又泡茶，一來二去的。所以進入房間的拍攝非常匆忙，角色之間聽到對方 說話後的反應細節，應該要拍得更多，唯有剪接上多花心思。

 

問：你是怎決定鏡頭的長短？

 

　　鍾：要分開每一場戲來看。譬如林克和張紋嘉在廚房邊喝邊聊，甚至差點吻上，我覺得是全片親密、性感的一段，那空間太窄，容不下你分鏡…… 

 

問：但平民單位就是這款，照這樣拍才有實感吧？

 

　　鍾：沒錯，沒必要為了擺機位找更大的單位。我們用同一個角度，框住兩人半身的模樣，開始一段長鏡頭。就是那刻的擠迫，連洗碗手腳都會相碰，親密感便流露出來。這段的編排，我希望有限但有效。林克照舊是不動如山，張紋嘉卻進出畫面，兩者的距離忽遠忽近，情感張力的拉扯便形象化。尤其我拍得偏近景，誰移走了，又騰出多少空間，前後都是對比。

 

問：電影中柯星沛客串的士司機一角似乎是轉場人物，和林克有種情義在。為甚麼要加入這角色？ 

 

　　鍾：事實上他是林克的鄰居。當我們呈現一個「車中泊」多麼自由唯美，我又想給觀眾看到，有人也是這樣過日子，卻是生活所迫。林克開著露營車很逍遙，但另一邊睡在的士，也許捱著一整天的侷促。我想這齣戲大致上溫暖浪漫，但絕不忽視現實艱辛，我是拒絕離地的。另外，林克回到基地，有個角色可以對話，能幫助觀眾看到他另一面。他對著女生是一面，對著兄弟是一面，對著的士司機反而最輕鬆，可以補足林克的整個面貌。

 

問：有電影節的觀眾明知他們不是一家人，仍覺得他們的對話有父子的感覺。

 

　　鍾：算是非血緣家人吧？確實拿了這種味道。原來柯星沛的戲份更重，林克和楊偲泳的角色早上「夢醒」，已是失落，回到基地，更發現的士司機斷了氣。接著叫救護車，切到拍到獅子山的一個全景，作為香港段落的收場。沒有放到正片，是調性不合宜。有人去世的話，力道太重。我們專注於兄弟、情人兩方面的關係失利，再多一段戲壓垮他，便累贅了。

 

問：結局林克兜了一大圈，似乎科技打開了社交圈子，但真實生活的緣份叫人更進一步。究竟你的個人取態，是約會軟件令人不再寂寞？抑或更寂寞？

 

　　鍾：其實你是問約會軟件找不找到真愛，找到了，便不寂寞，找不到，就是無止境的情感勞動。寂寞過後，以為有慰藉，結果是一場空。不同時間、不同人，會有不同答案。你問現在的我，我相信能找到。

 

約會也有順勢而為的道理。（《廚師發辦》劇照）

 

問：談一談你最愛的幾齣電影吧？

 

　　鍾：講愛情片，《安妮荷爾》（Annie Hall）真的沒對手。戴安姬頓（Diane Keaton） 西裝配領帶的造型很前衛， 那可是七八十年代啊！真是新時代的女性韻味。活地亞倫（Woody Allen）的小男人形象，比平日銀幕上高大威猛的男性要敏感、睿智得多。他的感壞和表達慾，是惹人共鳴的。過了四三十年再看，這種共鳴都不過時…… 無法兌現的愛才浪漫，這是我在愛情電影裏抗拒不了的論調。如果不怕破例，我會選電視劇《大熊餐廳》（The Bear）。劇中的天才名廚，接手三文治店，好比米芝蓮主廚回流做茶餐廳，刻劃了飲食生意最殘酷、真實之處，延伸到人物的深層創傷。最終食物帶給人的療癒，那種暖心，才是終極的味道。整齣劇節奏異常地快，形式比很多電影還多端。每集時長從二十到六十分鐘不等，有時一鏡到底完事，就是那麼靈活！

 

問：令我想起《絕命毒師》拍烏蠅的那一集。

 

　　鍾：那集我也很欣賞，《絕命律師》(Better Call Saul) 也該追看！不過《大熊餐廳》實在太極致……接著是《情繫海邊之城》（Manchester by the Sea），加西艾佛力（Casey Affleck） 的演繹是沉浸式，那種切斷感情連繫的麻木，卻又一觸即發，你看他酒吧那段的爆發，精準到不得了！我不是特別有資格說這種創傷真實，但我被裏面的呈現所折服。而且他百分百沒有處理掉這種創傷！再遇米雪威廉絲（Michelle Williams），談的不是和解，是「好不了」。承認世事無從解決，可說是最大的釋懷。若所有探討創傷的電影，最後都有一個方法解開。我有心結未解卻毫無辦法，一定看得很無助。告訴我這是打敗不了（I can’t beat it!），反而是真正的溫柔。最後，我選土耳其導演努瑞貝其錫蘭（Nuri Bilge Ceylan）的《冬日甦醒》（Winter Sleep）。我有點掙扎選錫蘭的《遠方》（Distant） 還是這齣，錫蘭有種男性知識分子的自省，那是非常赤裸的。你看《遠方》裏住在省城的攝影師，是怎對待尋求幫助的鄉下人。以至《冬日甦醒》的偽好人，說是舞台劇演員、藝術家，想要善意待人，卻禁不住心底的尖酸。你懂的，這種中產階級自詡學識淵博，有諸多表面的道德要求。《冬日甦醒》更精彩的刻劃是夫妻關係，簡直驚心動魄。男主角和老婆對談，能言善道，和妹妹有段文戲長達二十分鐘，太狂了！這非常寫實，好比現在我在講，你在寫，大家都懂得語言藝術，會把慾望包裝得滿有道理。他就是這樣吸引到他老婆，同時斥責她神化了自己，了解到他不是偶像般的存在便惱羞成怒。乍聽之下有道理，然而是他親手造成…… 因為他自我塑造成惹人崇拜的形象。你會覺得錫蘭是把自己拿出來，給你分享，誠實到如此程度。加上錫蘭是攝影師出身，拍肖像注重輪廓，神情又份外突出。當窮人燒掉鈔票，那永世難忘的眼神，充滿孤絕，是一把刀砍下去眼都不眨的那種。畫面上又有火光映照 ，構建得真妙！錫蘭可以用攝影融情入景，像他以往的作風。或者到《冬日甦醒》，對白長得催眠，觀眾一不小心散場才甦醒。但你看進去，會是一個壯觀的世界。

 

錫蘭時常審視知識分子的大義凜然。（《冬日甦醒》劇照）