15/08/2023
兩大名廚四手打造時令雲南菇菌宴!經典名菜松茸富貴鮑、甘香油雞樅琵琶虎蝦窩巴、手工繡球牛肝菌海參酥
「這是令我與陳師傅拉近距離的一道菜。」Jayson指的是鮮松茸竹炭饅頭,他成功利用自己的創意和功力得到陳師傅賞識。陳師傅說:「Jayson當初是用白包去配搭生松茸,那時已覺得他很大膽。現在改用竹炭饅頭,口味更精緻。」竹炭饅頭加上新鮮粟米醬,微微甜香,鮮松茸於席前刨下的時候,散發土壤芳香清新,像晨曦時於棵林深呼吸的氣味。所有食材一起入口,菇香鮮爽樸實。
第二道菜有鹽燒野菌拼盤,由陳師傅設計,帶有日式和風。由右至左品嚐,即由牛肝菌食起,牛肝菌與雞樅菌有種醬燒的風味,香氣也有點肉感。而鹽燒松茸則富有天然泥土香氣,與前一道菜的鮮松茸相近,鮮味卻有另一種境界。頭兩道菜,已展現出松茸的可塑性。
第三道菜是兩款小巧的點心,繡球牛肝菌海參酥以酥化香口的酥皮,包著雞粒、海參、牛肝菌和繡球菌。菇菌本身為海參提鮮,而且繡球菌炸得脆口、牛肝菌以花椒炒過,加上姬松茸醬,口感和香氣也增添層次。另外,鮮黃耳蟹肉餃採用了阿拉斯加蟹肉、烏魚子及黃耳作餡,蟹肉鮮味細嫩、烏魚子微微鹹香,加上黃耳的爽口,十分夏日。
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