淮安炒軟兜的軟兜是指如筷⼦般幼⾝、來⾃揚州的⼩⿈鱔，⼝感比起⼤⿈鱔更加嫩滑可⼝。師傅先清除⼩⿈鱔所有內臟，考耐性考功夫，然後切成細段，再以新鮮⽩胡椒爆香⿂⾁，袪除腥味，更發揮黃鱔的鮮味！

淮安炒軟兜$288

　　淮揚菜的江湖河鮮比較多刺，但鮮味濃，吃慣了便會追著別吃。可是不少菜系來到香港，便換上海鮮，的確是美味，但失去淮揚風味。所以十分欣賞弘文館師傅的堅持，帶來揚州名菜——酒香鰣⿂。師傅選⽤三⽄重的鰣⿂，保留⿂鱗以保留魚鮮之餘，⿂鱗烹調得脆爽滑身可口。以新鮮甜桂花、酒槽及香料製做醬汁，再放上⾦華火腿、冬菇及鮮筍蒸煮，帶出鰣⿂獨特鮮味，加上細滑口感，充滿風味。

酒香鰣魚$1,188/半條、$2.088/原條

　　不是特別喜歡甲魚，一來賣相不討好，二來總覺有份血腥味。不過弘文館的家鄉濃扣⿈油甲⿂完全將偏見打破。師傅將來⾃陽澄湖的甲⿂以炆煮的⽅式熬汁，令甲⿂的精華完全濃縮在湯汁之中，湯汁口感濃稠豐潤，而當中的甲魚斬成塊，去掉「難看」的部位，甲⿂皮炆得像花腸一樣充滿膠質，甲魚肉像雞肉，完全沒丁點腥，吃罷更有暖身的感覺，冬天要再來品嘗。

家鄉濃扣⿈油甲⿂$1,288

下一頁：更多精彩淮揚菜式及甜品—宮廷稻草扎⾁、茶皇煙燻脆⽪雞、揚州⼋珍煮乾絲