吞嚥友善酒樓尋味，大廚親授製作「照護食」碎餐軟餐4大心法

　　與家母到酒樓午膳，侍應端來一碟與別不同的豉汁帶子蒸豆腐：帶子沒有飽滿地原粒呈現，卻切得細碎，均勻鋪在豆腐上。筆者還未回過神來，媽媽已率先起筷，邊吃邊感慨：「把帶子切到這麼細，你爸爸就有機會吃得下了。可是帶子有纖維，酒樓如何弄得這麼軟稔？我們自己做得到嗎？」

 

　　患有腦退化的家父跟許多老友記一樣，牙力漸退。別說有嚼勁的鮑魚，連帶子他也嫌韌，經常咬兩下便吐出來。愛夫心切的媽媽每天為「今晚食得乜嘢餸」費盡心思，既要兼顧營養味道，又要爸爸吞得下。無奈他已不懂表達進食感受，我們只能靠觀察來評估他的喜好與食材的「可吃度」。

 

筆者與母親在荃灣八月花訂枱飲茶，並預約數款照護食菜式，以照顧者和食客角度一嚐照護食滋味。當豉汁帶子蒸豆腐上桌後，吃了一部分才想起「手機先食」，趕緊拍下照片。

 

筆者與母親飲茶時，也預訂了「軟心膳」點心拼盤，上桌時熱騰騰，形神俱似。拼盤包括軟餐蝦餃、燒賣、雞肉鮮蝦菜餃及蘿蔔糕。

 

照護食餐廳尋味之旅

 

　　爸爸抗拒糊狀軟餐，較能接受易於咀嚼，以及以碎餐或免治餐形式呈現的菜式。去年起，美心旗下部分酒樓推出「照護食」菜單，主打同枱共食、吞嚥無憂。得悉最近有「照護食」新菜式面世，便提議媽媽訂枱試菜兼尋找煮食靈感。

 

　　所謂「照護食」，是香港社會服務聯會(社聯)近年參考「國際嚥障礙飲食標準(IDDSI ）」制訂的指引，將適合吞嚥或咀嚼困難人士的食物標準統一化，全港提供照護食的供應商和食肆已廣泛採用。這些食物多數分為3至7級：

 

3級：流質無法成形。

4級：糊餐或部分軟餐。

5級：「細碎及濕軟」，接近免治狀的碎餐。

6級：「軟質及一口量」，亦即接近一口狀，食物切成長度不超過1.5厘米。

7EC級：容易咀嚼的日常食物。

7級：食物原狀。

 

　　文首提及的豉汁帶子蒸豆腐，正是美心特製的7EC級照護食，屬於容易咀嚼的類別，即使牙痛也吃得下。想起爸爸把帶子吐掉的往績，我對如何讓老友記順利吞下帶子充滿好奇。碰巧早前有機會拜會美心集團美心中菜總廚師高維遠師傅，當然要把握機會取經。

 

豉汁帶子蒸豆腐(7EC級)(圖：美心)

 

魚米燴南瓜(6級)(圖：美心)

 

蟹肉賽螃蟹(6級)(圖：美心)

 

製作照護食四大心法

 

　　高師傅解釋，要平衡味道與吞嚥安全，團隊在研發菜單、揀選食材和烹調上有一套心法。

 

1. 多油多骨斷捨離：首先是捨棄油脂過多、多骨或纖維粗糙的食材（如紅肉），改用營養豐富且易入口食物，例如豆品和瓜菜，無骨的魚肉等。照護食新菜式「蟹肉賽螃蟹」(6級)，便是依此準則誕生。

2: 嚴格控制食物形態：需達至相對的照護食級別標準。以新菜單另一道6級菜式「魚米燴南瓜」為例，食材必須切成長度不超過1.5厘米，接近一口狀，以符合6級的要求。團隊將嫩滑且極少幼骨的魚腩切碎成「魚米」，配上南瓜粒，既容易入口，南瓜的獨特香甜亦能大大提升長者的食慾和口感。

3: 精準高溫蒸煮：至於媽媽最感興趣的豉汁帶子蒸豆腐，切碎帶子能破壞纖維減低韌度，但關鍵在於精準的高溫蒸煮時間，才能保持稔滑而不老硬。若想在家照辦煮碗，使用蒸焗爐較易掌握火候。再者，豆腐是老友記熟悉的食材，配上惹味的豉汁，正好喚起他們對傳統味道的親切回憶。

4. 保留食物嚼勁：大家或許會問，為何這些吞嚥友善的菜式只將食材切碎，而非完全磨碎？高師傅直言這是參考了言語治療師的建議：如果長者仍有一定吞嚥能力，食材不宜過度流質，應保留一定的體積與嚼勁，讓長者在安全吞嚥的前提下，保有「咬到東西」的真實感。

 

　　這樣能夠刺激口腔和喉嚨肌肉郁動，維持咀嚼功能，更是顧及長者的尊嚴和自身能力。這個烹調心法，照顧者也適用。

 

美心集團美心中菜總廚師高維遠師傅，在「軟心膳萬歲飲茶暨照護食社區關愛站啟動禮」上，解釋製作照護食菜式的心法。(圖：美心)

 

壽桃包軟餐，恍如分子料理

 

　　除了小菜，新菜單的甜品同樣亮眼。雙喜壽桃包軟餐(4級)飽滿的外型與一般壽桃無異，色彩繽紛得連鄰桌食客也被吸引。切開後，豆沙與奶黃餡料層次分明，吃進嘴裏味道逼真，宛如一道分子料理。

 

　　雖然受限於軟餐特質，無法用筷子或手整個捧起，但它能維持立體造型，且兼具兩種味道和口感，甚有誠意。從此吞嚥困難的長者們，也有屬於他們的壽桃包賀壽，意義重大。

 

親身食軟餐，體會老友記感受

 

　　我也趁機預訂了「軟心膳」點心拼盤軟餐(4級)，感受軟餐點心與傳統點心的差異。這次與媽媽以食客兼照顧者的雙重身份，嘗試「照護食」菜式，不僅偷師學藝，更切身體會到老友記吃碎餐、軟餐的真實感受，深深理解他們對「咀嚼」和「自由吞嚥」那份無聲的堅持，以及對味道的追求。

 

　　開發照護食極耗心思與勞力，工序比一般餐飲繁複，無論出自哪家食肆，只要合乎標準和味道，都值得支持。更重要的是，能與老友記同桌共膳，那份外出聚會的快樂回憶是無價的。

 

　　這次我們光顧的是荃灣八月花，看中它提供照護食新菜式（註：照護食菜式及壽桃包軟餐均需提前預訂）。我的照護食尋味之旅才剛起步，期待日後能為照顧者與老友記發掘更多外出用膳的好去處。

 

筆者在美心推廣照護食的活動中，遇上雙喜壽桃包軟餐，內含豆沙及奶黃味餡料。

 

筆者與母親飲茶時，壽桃包軟餐(左)與一般壽桃包(右)大比併。

 

切開豆沙壽桃包，層次分明，啡色部分是豆沙的味道。

 

美心中菜照護食小檔案：

 

　　美心集團自2025年起，陸續在旗下部分酒樓、快餐店、美心營運的公營醫院餐廳，以及護老院舍等，推出照護食餐點，讓吞嚥困難者重拾美味。當中，中菜照護食主打「軟心膳」等級4軟餐，以及在指定酒樓推出等級5至7級的照護食小菜菜式。

 

　　「軟心膳」軟餐包括點心拼盤及雙喜壽桃包(美心皇宮(MOKO新世紀分店除外)及荃灣八月花有售)，以及即將推出的一人份鮑魚海參盤菜。即日起至2026年8月31日，「軟心膳」提供長者7折優惠，需提前致電分店預訂，並親臨門市出示長者咭/樂悠咭/長者八達通以享用優惠。

 

　　至於照護食小菜菜式，則於荃灣美心皇宮及荃灣八月花提供，兩間的菜式略有不同，均需提前致電分店預訂。菜單及售價請參考附圖。

 

荃灣八月花照護食菜式(AI製圖)

 

荃灣綠楊坊美心皇宮照護食菜式(AI製圖)