家居健康｜雪櫃大掃除！專家建議七成滿最穩陣，避免細菌滋生

　　雪櫃是不少家庭主婦心中的「萬能家電」，最治癒一刻就是一打開就見到食物庫存充足，放進去的食物就如無底深潭一樣，以為只要放得進去就能延長保鮮期。有專家指出，曾經有一家人經常生病，一直找不到原因。到最後發現，原來生病的源頭竟然是每天都會接觸的雪櫃。

 

雪櫃保鮮｜雪櫃「7分滿」是上限

　　台灣臨床毒物科護理師譚敦慈在當地健康節目《健康2.0》中分享真實病例，已故毒物科醫生林杰樑曾接觸一名患者，家中成員經常生病，後來發現是因為兩部雪櫃全塞滿食物，爆滿程度就如「一打開冰箱，東西就會掉出來。」林醫生當時立刻提醒對方，指家人經常生病的原因，可能是經常食用已經變壞或保存不良的食物。其後，該家庭在徹底清空冰箱後，家人生病的次數也隨之減少。

　　譚敦慈指出，冰箱內的食物存放量切勿超過七成。她引述有日本研究曾指出，家庭雪櫃塞得越滿，經濟狀況往往越差。尤其像醬料這類食材，打開用一點就放進冰箱，位置不明顯時又會重複購買，除了浪費食材，也浪費金錢。

雪櫃保鮮｜一張紙檢測冰箱密封度

　　除了存放年外，雪櫃門邊的膠條若老化、密封性不佳，都會導致冷空氣外洩，影響雪櫃保冷保鮮的效果，讓食物更容易變質。譚敦慈提供一個簡單的檢測方式：將一張紙夾在冰箱門縫中，若紙張能輕易抽出或直接滑落，就代表膠條已經鬆弛需要更換。

　　除了檢查密封度，清潔冰箱時膠條縫隙也是重點，避免藏污納垢滋生黴菌，建議可用稀釋漂白水擦拭。她同時呼籲民眾，應每週擦拭冰箱內部，保持清潔並隨時檢查是否有食物即將過期，才能確保飲食安全與健康。

 

食材保鮮｜3種蔬菜不應冷藏

　　Rubinette農產品市集負責人Josh Alsberg接受《Simply Recipes》訪問時指出，羅勒、馬鈴薯和洋蔥是最不應該冷藏：

 

1. 羅勒（九層塔）：冰箱是它的天敵

　　羅勒葉片富含芳香精油，這些香氣成分對低溫非常敏感。一旦放進冰箱，葉片容易發黑、萎縮、香氣迅速流失，很快就會腐爛。據台灣農業試驗所指出，九層塔屬於熱帶香料植物，葉片較不耐低溫，冷藏容易造成加速食材變壞。

　　正確保存法：修剪莖部，放入裝有室溫水的玻璃杯中，置於室內陰涼通風處，避免陽光直射，每2至3天換一次水，並確保葉片不要浸泡在水中。

2. 馬鈴薯（薯仔）：冷藏後口感變差，高溫烹調恐生致癌物

　　所有品種的馬鈴薯都應常溫保存。冰箱的低溫會使馬鈴薯中的澱粉轉化為糖分，導致原本蓬鬆美味的馬鈴薯變得過甜、略帶苦味，煮熟後口感變得緊實、有顆粒感，甚至木質化。

　　美國食品藥物管理局（FDA）曾指出，馬鈴薯冷藏後再以高溫油炸、烘烤或煎炸，可能產生丙烯醯胺（Acrylamide），這種物質在動物實驗中被證實具有致癌性，被部分研究視為可能的人類致癌物。

　　正確保存法：存放在陰暗、涼爽、通風良好的地方（如儲藏室、地下室或櫥櫃），使用有透氣孔的袋子或網袋，避免水分積聚導致發芽或發霉。

 

3. 洋蔥：冷藏變軟、更快腐壞

　　黃洋蔥、白洋蔥與紅洋蔥這類乾皮洋蔥不適合冷藏。冰箱的低溫與濕氣會讓洋蔥變軟、水分流失、更快發霉腐壞，外觀也變得不好看。

　　正確保存法：存放於陰涼、乾燥、通風良好的地方，使用網袋、紙袋或籃子保持空氣流通，避免使用密封塑膠袋積聚濕氣。

 

食材保鮮｜薯仔與洋蔥千萬別放一起

　　雖然馬鈴薯與洋蔥都適合存放在陰涼處，但Josh Alsberg警告，兩者千萬不要放在一起。因為洋蔥會釋放乙烯氣體，這種天然的植物激素會加速馬鈴薯發芽。他建議兩者分開存放，使用不同的籃子或容器，並保持足夠的通風距離，才能延長兩者的保存期限。

 

食材保鮮｜雪櫃非萬能 錯誤保存或加速食物變質

　　綜合《Martha Stewart Living》報道，大眾對於食材儲存的方法有誤差，有些應該存放於雪櫃中卻放置室溫；另外有些不能夠冷藏卻長期放在雪櫃，間接導致其他食材變壞。就連食材擺放位置都有學問，本文綜合一眾食品安全專家及廚師對於食材存放的說法，釐清大眾保鮮食材的謬誤：

18種常見食材正確保鮮法

不可冷藏

1.香蕉

未熟的香蕉冷藏會抑制乙烯釋放，導致果皮變黑，果肉難熟。
未熟時放置室溫，熟透後可冷藏2-3天（果肉仍可食用）。

2.羅勒（九層塔）

低溫導致葉片萎縮、變黑
剪莖後插入水杯，放置室溫陰涼處，如插花般保存。

3.食油（橄欖油、牛油果油）

低溫使油脂凝固、混濁
存放陰暗櫥櫃，使用深色玻璃瓶或金屬罐密封
 

4.麵包

冷藏會加速澱粉老化，變得乾硬
短期食用放陰涼處，長期保存需密封冷凍（食用前翻熱）

 

5.大蒜

冷藏易發芽、質地變軟
整顆置於通風處（如網袋），切開後需密封冷藏

 

6.朱古力

冷藏導致表面形成白霜
密封存放於陰涼避光處，僅炎熱天氣需冷藏並用密封容器

 

7.蜂蜜

低溫結晶化，難以倒出
室溫密封保存，避免陽光直射

 

8.洋蔥

冷藏轉化澱粉為糖，口感變甜軟，且氣味易污染其他食物
與薯仔分開，存放於通風處

 

9.瓜類（西瓜、哈密瓜等）

未切開時冷藏會吸收異味
未切時放置室溫，切開後需冷藏並覆蓋保鮮膜

 

10.薯仔

冷藏轉化澱粉為糖，烹調時易變黑、過甜
與洋蔥分開，置於陰涼通風處（如紙袋）

 

視乎情況

11.花生醬/堅果醬

含防腐劑的花生醬冷藏會硬化，難以塗抹
加工款：室溫保存
天然無添加款：開封後需冷藏防油腐壞

 

需要冷藏

12.辣醬

【可放室溫】除非是經過發酵或高鹽分的辣醬（如Tabasco）
開封後直接冷藏，避免風味流失與微生物滋生

13.番茄醬

番茄醬雖具酸性，但含糖量高，無法完全抑制酵母菌和黴菌生長
開封後直接冷藏，冷藏能有效延長保鮮期

 

14.楓糖漿

楓糖漿不含防腐劑，水分含量足以讓酵母菌生長而變質
開封後務必冷藏，若出現結晶屬正常現象

 

15.黃芥末

芥末含糖量較低，開封後可在室溫存放1-2個月，但冷藏能維持品質
若預計短時間內用完可放室溫，否則建議冷藏

 

16.堅果

堅果與種子含油量高，室溫易使油脂氧化產生油耗味
短期食用可放陰涼處
長期保存請密封冷藏或冷凍
帶殼堅果比去殼者保存期更長

 

17.墨西哥薄餅

薄餅在室溫下容易發霉
無論開封與否，均應冷藏保存以維持新鮮度

 

18.全麥與石磨麵粉

含有麩皮和胚芽，油脂含量較高，室溫下容易變質
密封後冷藏，使用前回溫至室溫
 
資料來源：綜合專家

 

食材保鮮｜香蕉保存有訣竅 未熟果實忌冷藏

　　根據Whole Foods Market產品開發專家Michael Sabrin指出，未熟的香蕉冷藏會抑制天然熟成過程，導致果皮變黑。正確保存方式應將未熟香蕉放置室溫環境，待熟成後可冷藏2-3天延長食用期限。

食材保鮮｜香草類植物怕低溫 室溫保存最新鮮

　　針對羅勒等香草植物，主廚Robert Smith表示，低溫會導致葉片萎縮變黑。最佳保存方式是剪莖後插入水杯，如插花般放置室溫陰涼處，才能維持新鮮翠綠。

 

食材保鮮｜麵包、朱古力冷藏影響口感

　　廚藝學院教師Ann Ziata說明，麵包冷藏會加速澱粉老化，變得乾硬難入口。短期食用應放置陰涼處，長期保存需密封冷凍。有哈佛大學教授曾撰文指出，朱古力冷藏後表面會出現白色一層薄膜，其實是因冷藏而產生的「糖霜」現象，仍可安全食用但有可能稍微影響風味，故此朱古力一般來說應密封存放陰涼處，僅炎熱天氣期間或需冷藏，避免在室溫融化。

 

食材保鮮｜食用油品儲藏關鍵 陰暗環境最理想

　　Michael Sabrin強調，橄欖油、酪梨油等冷壓油品冷藏會導致凝固混濁，風味受損。應存放於陰暗櫥櫃，使用深色玻璃瓶或金屬罐密封保存，才能維持最佳品質。

 

食材保鮮｜辛香料保存技巧 最重要通風

　　Ann Ziata建議，整顆大蒜與洋蔥都不適合冷藏，易發芽變質。應置於通風處保存，切開後才需密封冷藏。洋蔥更應與其他食材隔離，避免氣味交叉污染。

 

食材保鮮｜蜂蜜放室溫 瓜類切開冷藏吸雪櫃異味

　　蜂蜜冷藏會結晶化，難以使用，Ann Ziata建議室溫密封保存即可。至於瓜類水果，Michael Sabrin表示未切開時冷藏會吸收異味，應放置室溫，切開後才需冷藏。

 

食材保鮮｜加工食品保存區別 天然無添加需冷藏防變壞

　　Ann Ziata分析，含防腐劑的花生醬室溫保存即可，而天然無添加款開封後需冷藏防止油脂腐壞。

 

食材保鮮｜薯仔洋蔥分開放 冷藏烹調易變黑

　　餐廳主廚Robert Smith指出，薯仔冷藏會轉化澱粉為糖，烹調時易變黑過甜。應與洋蔥分開，置於陰涼通風處保存，才能維持最佳食用品質。

食材保鮮｜冷藏食材6大重點

• 分層存放：熟食在上、生食在下，避免交叉污染
• 水果勿清洗後冷藏：水氣會加速腐壞，建議食用前再清洗
• 列明冷藏食物期限：分裝冷藏食物要標註原來包裝的食用日期
• 冷藏時間過長：剩菜不應長時間冷藏，即使放進雪櫃都會變壞，建議最多冷藏3-4日，吃不完就要丟棄
• 食物要緊密覆蓋：可以用保鮮膜覆蓋或保鮮盒裝起，未有覆蓋的食物有可能發霉或污染其他存放在雪櫃的食物
• 雞蛋存放：應置於冷藏區底層或後方位置，避免放門架，因開關雪櫃門會令溫度波動，容易變壞