18/05/2022
國家級大廚貼地潮州菜!招牌30年老菜脯燉豬肚、惹味豆醬焗嫩雞!必食刁鑽川椒雞頸肉,一條肉等於一條雞頸!
來到湯水,是招牌作老菜脯燉豬肚,想不到是採用了存放三十年以上的潮州老菜脯,跟豬骨、豬肚燉製一個小時,令湯水很美味,據說有助化痰、去滯、養胃,是任何季節都合適的食療妙品。
黑黑的三十年老菜脯,吃下去是怎樣的味道呢?我覺得其味道帶菜脯味但偏深沉,經燉煮後質感腍身而帶點點爽口,有點像在吃日本黑蒜的感受(是感受,不是味道)。
同枱朋友問:「在哪裏可購得三十年老菜脯?」說到這裏,大家都聯想到成行成市的幾十年陳皮,究竟有幾多真幾多假,真的不得而知,只能說是要光顧可信賴的商號。
一定要試的老菜脯燉豬肚,不單化痰去滯,還很美味,喝後具身心舒暢之感。
去到熱葷,我覺得其中一個高潮位是豆醬焗嫩雞,採用十個月大左右的母雞,以確保肉質夠鮮夠嫩滑,用豆醬、薑葱、酒醃製後,再加上湯用慢火炆焗約半個小時便成。看似很簡單很常見的潮州菜式,但不代表很容易做得精準 —— 在市面上其他潮州菜館,都吃過豆醬焗嫩雞,印象中十居其八都是伏,不是豆醬太猛太死鹹,就是豆醬太淡太稀薄,又或者是雞肉不夠好不夠入味。正潮樓的豆醬焗嫩雞版本,卻是做得剛剛好,豆醬汁香濃而不鹹,與雞炆焗後更帶黏稠,使雞肉都非常之掛汁,吃起來十分滋味,而各個雞肉部位都夠味夠嫩,以$198半隻的價錢換得如此質素,真的一點都不貴。
豆醬焗嫩雞,以IG角度來說不是太上鏡,但飲食始終不是選美,放入口好不好吃才是真正重點。
經過慢火炆焗,豆醬雞的胸肉當然不是最嫩滑的部分,雞髀、雞轉變等卻是非常美味又入味。
也有同枱朋友更喜歡另一家禽類菜式 —— 筍亁炆鴨肉,能把鴨胸肉都處理得酥軟、人味而不爛,都是值得嘉許,也有朋友認為吸盡醬汁味道的筍乾才是最大亮點。無論如何,到目前為止,正潮樓的雞、鴨、鵝菜式都很合口味,家禽類萬歲!
筍亁炆鴨肉,賣相偏傳統和家常,沒有太多雕花龍鳯,令人看得舒服,某程度上也顯出廚師的個性。
夾起的鴨胸肉,看似是很挺身,其實肉質很酥軟很腍,但又不至於太爛太散,剛剛好。
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