08/10/2021
世界50最佳餐廳 | 大班樓首進十大、亞洲第一!雞油花雕蒸花蟹、第一刀叉燒、禮雲子柚皮冬瓜,傳統菜怎樣改變粵菜世界?
於是,創意十足的菜式相繼出場。山東燒羊肉夾蝴蝶包、九層塔甜醋醃漬番茄、凍鹵水花椒小吊桶⋯⋯在大孖醬園找到20年陳鹹檸檬,用來蒸烏頭是常見做法,他用來蒸蟶子,有咬口味鮮濃,配在一起更能吃到鹹檸檬獨有的味道。找到本地生產的天然發酵臭豆腐,他打爛再加鹹魚搓,炸香後即成風味十足的前菜。
剁椒魚頭,用自家醃製的剁椒醬製作,醋酸味和辣味平衡得宜,棄用大魚頭而改用龍躉頭,更有膠質。
傳統菜式全新做法
招牌兼最受歡迎的菜式自然是雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,這菜式近年很多餐廳都有做,但始終不及大班樓,他們的花蟹固然揀手,夠厚肉夠斤両,其關鍵除了自家製的雞油,還特別蒸了蜆汁作調味,鮮上加鮮,陳村粉吸了雞油花雕花蟹蜆汁的精華,啖啖是鮮味,是海鮮味道的極致。最近餐廳還試做了叉燒,用本地豬的第一刀(即頸的後背位),加玫瑰糖醃再燒,第一刀肥瘦適中,肉質帶爽,其自製的玫瑰糖,甜味有層次,鹹甜相間,肉味足,勝過不少燒味名店。
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,好吃的關鍵是加了自家製蜆汁作調味,不少人都說,陳村粉比花蟹更好吃。
第一刀叉燒不似坊間的叉燒過腍過甜,肉質爽滑富彈性,更吃得出豉味,自製的玫瑰糖更是畫龍點睛。
大班樓還特別從佛山找來蟛蜞,逐隻人手拆,做成禮雲子,還原以前的味道。鏞記過去也有用禮雲子,用來蒸蛋。但葉一南試過不同做法,發覺煮得太熟味道怪怪的,只能用慢火推,煮好後配豆仁琵琶蝦,又鮮又香。季節合適,他又會用禮雲子來配柚皮冬瓜,那件冬瓜當然不簡單,是用蟹汁煮至入味,豪華在骨子裏。
大班樓特別從佛山找來蟛蜞,做成禮雲子配柚皮冬瓜,還原從前廣州大戶人家的精緻口味。
大班樓這種重原味的做法,極需要優質食材支持,難怪他們有一個宗旨:本地食材好,就用本地,否則入口。買到優質的就去買,買不到就自己生產。他們在上水有農場,種天然蔬菜,自家曬臘肉,還有一個小地方做漬物,玫瑰糖、子薑、陳年鹹檸檬、剁椒醬全部自製,都是時間的味道。
細節做好,食材質素控制得宜,繼而在世界五十大得到佳績,為香港的飲食界添了光環。然而他們卻沒因此而生出更大野心,相比起其他餐廳名店有專責團隊做marketing,大班樓在社交網絡卻並不活躍,但這種低調而重視菜式原味的餐廳,可能更能迎合有品味的foodie口胃。
大班樓
地址:中環九如坊18號
電話:2555 2202
營業時間:12nn-3pm;6pm-11pm
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