好玩味覺之旅：日本清酒配港式潮菜

　　真澄是長野縣信州諏訪區成立了數百年的酒藏，也是目前日本最廣泛使用酒造酵母-協會七號的發源地。這裡位於海拔八百公尺高原，被群山包圍，擁有清純空氣，冰凉淨水之優勢。成立真澄藏元的宮坂釀造公司，祖先乃戰國時代治理諏訪區望族之家臣，在江戶時代已是著名酒藏。

　　從來沒懷疑外國酒配中菜，我國菜款繁多，味道分歧、複雜，可配不同酒類風格。日本清酒因日式料理瘋魔港人而興起，近年進口商頻頻出招攪配搭中菜，這次真澄配潮菜是挺好玩的一晚味覺之旅程。

辛口生一本

春季生原新酒純米吟釀

　　上菜前先來一杯「辛口生一本」純米吟釀，「生一本」意為全部釀造工序於單一酒廠誕生，是真澄銘釀中人氣度極高之代表作，其淡麗辛口達至優質水準， 酒家準備了魚皮海帶作前菜，加上魚露芫茜芝麻豐富了味覺，「生一本」屬辛口，宜配魚皮海帶，但魚露芫茜芝麻搶味，較喜愛另一安排，春季生原新酒純米吟釀。 這是新鮮春酒，沒有進行加熱殺菌和稀釋調節，薰芳醉人，入囗幼滑，味道豐潤， 充分表現出清酒的原味，發揮出長野縣「美山錦」特色。

金壽純米吟釀

　　滷水拼盤有不同質感的食材，如鵝腎、鵝片、豬頭肉、腩肉和雞蛋，配脂肪需要較醇和的酒去平衡風格。金壽純米吟釀的稻米香氣芬芳五味調和，以吟醸技術展現純米酒之柔順米香，以古法手製的山廢傳統技術去釀製，發酵準備時間多一倍，味道更複雜，更能應付各種食材。

　　鮑魚華麗上桌已招徠不小掌聲，自然配上尊貴的夢殿純米大吟釀，此乃宮坂釀造之最高峰傑作，真澄之限定品，充分表現芳醇清雅之意境，果香如蜜桃，草苺般怡人，後段漸現辛口酒感，成功把鮑味延續。這是瓶內低溫熟成、生貯藏的原酒，選最優質産地兵庫縣，加上東市酒米王山田錦，採用不同硬度之「赤石山系入笠伏流水」和「霧峰山谷伏流水」，來頭殊不簡單，酒商提議用葡萄酒杯品嚐，感覺其變化。

　　豆醬雞和紫菜卷同上，那時候夢殿還在杯中，香氣細緻但碰上豆醬有點兒失色，所以轉回新鮮春酒，雞肉滑溜，質感方面也配合。吃罷紫菜卷，主人家加了一道脆皮牛腩，目的是想大家見識七號純米大吟釀，這是記念七號酵母為真澄訂下清酒歷史之美酒，以山廢傳統技術釀成，是官方認可的酒──榮獲長野縣產地管理委員會認定，這是一瓶最高水平的美山錦。七號酵母發酵力強，對於生產吟醸酒起了重大作用，能令酒味餘韻更為深長醇和，也是為迎合牛腩在口中需較長時間咀嚼，酒香仍然伴随左右。

　　清酒可從多角度欣賞，複雜程度不遜於葡萄酒，配菜也是千變萬化，以配和牛為例，刺身和鐵板燒已需要考慮兩款截然不同清酒了。