日本生產最名貴鮑魚，因擁有獨特的技術，令乾鮑有溏心效果。日本擁有優質海水，水流急而水質清，含豐富礦物質和高鹽分，提供一個優越的環境讓鮑魚成長。乾鮑按地區分為岩手縣的吉品、青森縣的禾麻、千葉縣的網鮑。香港酒家最常用的是吉品鮑，因它外形像元寶，好意頭而且夠鮑味，口感充實。本來其他地方例如福島一帶也盛產禾麻及吉品鮑，但因核輻射事件，日本禾麻及吉品鮑的生產暫時難以恢復。

　　收到中環某粵菜經理訊息，有特價六頭吉品益老友，價錢相宜得不能置信，一試無妨。乾鮑以頭數作為衡量質素的方法，數年前廿四頭吉品賣八至九千元一斤，現在叫價一萬多塊。六頭更是難求，因為頭數愈少愈難找，售價當然愈貴，這麼難得機會，實行紅酒配乾鮑，找來頂尖級波爾多白馬酒莊配日本六頭吉品。

　　白馬酒莊Chateau Cheval Blanc是聖提美利安Saint-Emilion酒區的主要酒莊，位於西北部，接壤名區Pomerol。其葡萄園土壤比其他果園多樣化，有碎石、黏土和沙粒，土壤下面都是堅硬的沉積岩，採用Cabernet Franc品種為主釀製葡萄酒。白馬酒莊曾是另一名莊Chateau Figeac的一部分，後來因被出售而獨立，反而成為波爾多右岸排列最高分級酒莊。

　　白馬酒莊的命名與亨利四世國王有關，他常在此地下馬休息，又以愛馬見稱，酒莊取其徽章獨角白馬為名；另外又有傳說指以前酒莊位置是用作養馬的地方，後來成為酒莊後便取名為白馬酒莊。酒莊在1862年倫敦大賽和1878巴黎大賽中獲金獎，現在酒標上左右的圓形圖案就是當年所獲的獎牌

　　找來2004年份，Neal Martin今年再評分92，這年組合Cabernet Franc和Merlot差不多平手，所以不難發現活潑的紅果香氣充斥在鼻子裡，口感結構就交託Cabernet Franc，收結帶點香料和礦石。另外一瓶是1982年份，曾是Robert Parker 100分酒，十年前貶為92分，果香味清淡了，酒體輕盈了，可能這就是原因。不過在欣賞成熟舊酒角度來看，那些薄荷、杉木、雪茄盒、乾野果味道也挺不錯啊。

　　吉品鮑上碟的確奪目吸睛，穩坐在大圓碟中，氣勢磅礡，但顏色偏深和黯淡了一點，茨汁也略鹹一點，配紅酒是沒問題，反而會提昇果香，更加甜美。先來一刀直切把吉品一分為二成長形兩邊，鮑心顏色也是黯淡，溏心但味淡，若然茨汁甜一點，效果會更好。質感是不錯的，咬口有彈性，每口也盡量咬至最碎才吞進肚裡，不容有失，也讓兩瓶白馬更瞭解此吉品特性。

　　感覺上舊年份1982較合拍，細水長流般伴著輕盈鮑魚味道，和茨汁風格也較接近，鹹味把舊酒的零碎果香擠出來，可幸是這乾鮑沒那種不潔腥味，雖然價錢不貴，但也不等於要忍受怪味。至於年輕的2004，出奇地搭上了最後這道生炒糯米飯，飯裡材料多，味道豐富濃郁，正需要充足果香應付，而酒酸又分解糯米膩口感覺。正宗生炒糯米飯花功夫時間，一般蒸完再炒的做法怎能相提並論，貴族炆鮑魚和平民炒糯米飯也是粵菜明星。