初亀已經在靜岡縣有接近400年歷史，是「東條21」的12位成員之一。此組織在90年代成立，目的是製作頂尖質素兵庫縣東條山田錦清酒，此區已評定為特A地區，擁有最理想生產最優質山田錦「風土」。酒造成員包括著名品牌──磯自慢、黑龍、十四代、伯樂星、飛露喜、東洋美人、明鏡止水、松之司、美丈夫、醴泉和義俠。

　　初亀產品其中最受注目是秘蔵酒「亀」，到目前為止都是不容易買到，聽聞是專為評鑑會而釀的酒，必須三年熟成，所花的功夫特別多。其實近代喝「中取」和「游月」已經很滿意。若要細分初龜酒造之頂級作品，可從中取大吟釀作開始最為合適，酒造由中取大吟釀再選出其評鑑會酒，這批酒於酒造內熟成之後，自2011年起，酒造以「游月」之名推出，像葡萄酒般可經過陳年提昇質素。

　　今年聖誕和除夕也不冷，上次吃白子宴那寒冷北風刮面的情景還歷歷在目。年底是吃鱈魚白子季節，所謂不時不吃，今回不喝九頭龍，帶了水準穩定但又講究的初亀山田錦。酒造背景上文已交待清楚，懂得喝初亀的酒客必然注意侍酒溫度，不可太低，除了會突出苦味外，也掩蓋細緻香氣。中取大吟釀冰鎮後典型的苦味走出來，餘韻有點澀味，但把口中酒液再逗留久一點，甘口的感覺出現了。

　　白子三道菜式分別是漬物、串燒和窩物。漬物味道最濃，酸度加上微辣配白子效果是不錯的，是開胃前菜，但不易配酒，尤其是初亀中取大吟釀這麼有個性。反而賣相平平無奇的串燒白子更吸引，燒烤和海鹽溫和了初亀的辛口和解澀味，幸好沒過火，這樣白子的味道更出眾。其實白子窩味道很好，但對酒客來說，這道菜湯水多不好配酒。

　　最近初亀推出有機山田錦，以酒造物業「足名屋Ashinaya」命名。和其他初亀出品一樣，先將少量倒在玻璃酒瓶，香氣醉人，散發著瓜果氣味，清純可口；之後將整瓶浸在冰水，一時間乾澀的感覺充斥在口中，還以為那「春霜蟹」的蟹春和蟹膏這麼霸道。

　　松葉蟹是日本名蟹，其母蟹體積小但肥美到不得了，年底正是時令，又名春霜蟹。吃法是把全身拆肉起膏連蟹春放回殼裏，每一口都是精華。待Ashinaya在瓶中回暖後，細緻甜香再現，感覺淡麗辛口。蟹春在口中爆破後味道再昇華，清純酒液懷著平衡酒酸，分解蟹膏和延長了蟹味。

　　Ashinaya特長發酵期達50天，採用箱麴法分離清酒與酒渣，香氣和清澈度已成為初亀酒造最高水平，山田錦選自兵庫縣多可郡多可町，完全沒農藥和化學肥料。有機栽培山田錦怎會便宜，這是初亀酒造的超級限量版，只生產六百多瓶，目前香港沒多人喝過，今年也算過得不錯。