為何羊架要吃 French Cut? 附《迷迭香牛油焗羊架》食譜

　　羊架，西餐常見的一道菜，但其實一點都不易，比牛更難，藍帶的課程當然也有羊，卻要到中班才有，初班首先學湯，然後雞和豬，之後才到魚和海鮮，最後是牛，由此可見各式食物的難度；羊難在溫度的控制，各人愛的生熟度不同，亦有厚薄大小之分，太熟過韌，太生卻血淋淋，比牛更難，也難在處理方法。

燉煮的羊肉或羊膝卻容易多了，只要夠軟淋入味即可，也沒有太多步驟要處理，例如這道 《蜂蜜迷迭香燉羊膝》，食譜按這裏。

　　買羊架時，有發覺包裝常寫著 French Cut 嗎？ French Cut 是什麼？不是法國出口的意思喔，是一種切法，如圖般去掉背骨和軟骨，每條幼骨都清潔乾淨，一條條幼骨清晰可見的羊架，就是 French Cut 了。

　　羊架不全都是這樣的嗎？ 香港人比較幸運，吃的全不缺，羊架當然也有專人服侍，幫你處理得乾乾淨淨，回家加點調味，簡單煮一煮便能吃，所以價格也不便宜，但也有些地方，賣原件沒處理過的，如上圖般一大塊。

上圖是連著大背骨的羊架，下圖是已斬掉背骨的，是不是很大分別呢。試想想，吃時有這麼一條大骨，只能用手撕開，不能用刀優雅地慢慢吃。

　　所以大家不要貪便宜，買未經處理的羊架，那些錢，還是讓專業人士去賺吧。去背骨和軟骨，切皮，刨骨，聽起來只是幾個步驟，但真的不易，藍帶大考，大家最不想要的題目就是羊架，那條又粗又硬的背骨，讓人心驚膽跳。

　　有同學仔在中班大考時，不幸地抽中上圖的羊架菜式，看似簡單的一碟，卻難度十足，除了處理羊架，還有那個綠色的香草脆脆面，後面那個小小的蔬菜塔更是煩人，工夫超多，油封蒜頭(Confit Garlic)、低溫乾蕃茄(Confit Tomato)，牛油洋蔥，青黃翠玉瓜先煎後焗，中間還有芝士，更要砌成美美的塔，最後還要煮醬汁，另加一個荷蘭醬 (Hollandise Sauce)， 所有工作要在2.5小時內完成，天啊! 幸好我抽中第二難的鵪鶉。

　　意大利同學仔，就是沒能將背骨去掉，所以不合格，他的女朋友還哭了，讓我以為是她不合格，藍帶除了孕育廚師，也撮合了不少情侶喔，我班更有另一對非常恩愛的留班情侶，男朋友不合格，留班重讀(學費當然也重付啦)，女朋友雖然合格，卻陪著他重讀，有女友如此，真的要快些私有化做老婆呢。

　　蔬菜塔其實就是普羅旺斯燉菜(Ratatouille)，之前也介紹過，食譜在這裏，本來是非常易做的法國家常菜，但高級餐廳當然不會那麼平凡，所以家常菜在高級餐廳也不便宜，分別就是那些繁重的功夫和技巧。

　　荷蘭醬 (Hollandise Sauce)就是那個常在 Egg Benedict 上出現的醬汁，是法國菜的基本醬汁，技巧性非常高的醬汁，佔總成績的 10%，那道羊只佔35%，荷蘭醬失敗了，意味著離「肥佬」非常近，所以中班時，就有1/3人不合格 (驚!)。荷蘭醬跟蛋黃醬(Mayonnise Sauce)很不同，雖然也用蛋黃，樣子也相似，但味道，材料和技巧也不同，蛋黃醬簡單多了；荷蘭醬可能很多人都做過，不是將牛油和蛋黃混和便成，但要做到完美，最好的調味和濃稠度，就不是那麼簡單，一次成功，第二次也可能失敗，有位同學仔，實習課時的荷蘭醬，被大廚稱讚為接近完美，考試時，卻蛋油分離，失敗了，最後不合格 (慘!)；那段時間， 荷蘭醬是我的生命，不停練習，每天2 ﹣3次是小事，臨考試前幾天，由早到晚，沒10次都有8次，荷蘭醬吃到想吐。有興趣挑戰荷蘭醬的朋友，可按這裏看食譜喔。 

　　處理羊架也不是平常刀具便能勝任，首先要有上圖右二的骨刀(cleaver) 和右三的剔骨刀(boning knife)，最常用的是右四的廚刀(chief knife)，大家可以作個比較，骨刀跟中式菜刀有點像，但刀鋒有點變，不是平的，剔骨刀尖長幼身，方便插入骨與骨，肉與肉之間，去掉如筋或皮的微細部份，近刀柄的刀鋒，彎彎的，方便削掉切不到的黏在骨上的肉碎；首先以骨刀斬掉背骨，再以剔骨刀去掉軟骨，起出骨與骨之間的肉，清空刮乾淨每一條幼骨，今次先不教處理方法，免嚇著大家，大家還是去買 French Cut 吧，哈哈。

　　沒經處理的羊架當然也可以拿去煮，不但不美觀，也吃得不暢快，不能切成一片片來吃，如上圖笨笨的一大塊，以前沒骨刀和剔骨刀，只能如此，現在看來，真的醜死了! 

　　皮上肥膏太多，令羊肉太「騷」，最好切掉多餘的肥膏，不然會「騷」到吃不下。羊騷味，不是因為羊肉，也不是因為未熟，而是羊膏的問題，剔骨刀便大派用場了，沒剔骨刀，用小刀慢慢切也可，但羊架一定要夠凍，肥膏夠硬才易切；即使未能去掉背骨，也要將幼骨上的肥肉羊膏去掉，每條骨都黏著肥肉羊膏，吃起來太膩滯。

最愛 Medium rare 的粉紅鮮嫩，多汁軟稔

迷迭香 (Rosemary)是跟羊很配的香草，用乾的也可以，當然新鮮香草會更香

羊架焗時最好用食用綿繩縛一縛，不然軟骨那個位置便會彎起來，不但不美觀也讓羊肉直接受熱，讓肉汁流失。

加點蔬菜一起來焗，簡簡單單便有菜有肉，焗完更可用流出來的肉汁做個簡單醬汁，伴羊肉來吃，更美味! 

　　人人喜愛的生熟度不同，溫度計幫到你，新手如想認認真真煮好菜，投資溫度計非常划算，更易控制，不怕浪費了食物，未熟可再煮，過熟就沒得救了； 個人愛吃 Medium rare，大家愛什麼？ 55度是 Medium Rare (4成熟)，所以52-53度時，便要從焗爐拿出來，用錫紙包著，休息一下， 上升至55度，讓肉汁回流，切開時不會有血水，內外熱得更均勻。60度是 Medium (5成熟)，65度是 Medium well done (6成熟)，70度是 Well done (全熟)，羊肉太熟，肉汁流失，太乾太硬 ，口感也不佳。

材料：

羊架     1排(7﹣8條骨)

蔬菜如薯仔、甘荀和洋蔥 (切一口大小)     適量

麵粉     1湯匙 (煮汁用)

調味料：

牛油(室溫放軟)     30g

迷迭香 (Rosemary) (洗淨切碎)     7條

橄欖油 (Extra Olive Oil )     1 湯匙

海鹽      1 湯匙

胡椒      少許

製法：

1） 羊架洗淨用廚房紙抹乾，在仍是有點冷，皮和膏仍硬時，以刀削去皮上薄薄的一層肥膏，去掉膏才不會「騷」(皮和膏放室溫太久會溶掉，太軟很難切)

2） 全部調味料塗勻羊架內外，醃10分鐘，預熱焗爐200度

3） 蔬菜拌勻一點橄欖油，少量海鹽和胡椒，鋪在焗盤底部，羊架的軟骨位(即是肉有點分離的位置）縛好綿繩，將羊架放在蔬菜上

4） 以180度焗8分鐘 (先焗有肥膏那一面)，反轉再焗8分鐘，再轉回肥膏那面焗4分鐘，這大概是 Medium Rare，將溫度計插入肉的最中心點，量度幾個位置，如已達 52-53度便成，如不夠就再多焗2-3分鐘，如果喜歡比較熟的話，可再焗5-10分鐘

5） 將羊架放在鐵架上，以錫紙完全密封地包好，休息 (Rest) 10分鐘， 肉的溫度會上升至55 ﹣58度 (肉休息過後，溫度會上升3-5度)

6） 羊架休息時，可煮汁，加200ml 水進焗盤，開中火，將黏在盤底的肉汁刮出來，拿掉蔬菜，加入麵粉，將汁煮至濃稠，有需要便加一點鹽和胡椒來調味，去掉油即成 (當然要用可上火的焗盤啦，也可以不煮汁)

小貼士：

1）如喜歡香草味濃的人，可將迷迭香份量加倍

2） 也可加一點百里香 (thyme) 增加層次感

3） 蔬菜不要切太大，羊架易熟，蔬菜太大件可能會不熟

4） 以羊肉切開，發覺太生，可將肉合起來，以錫紙包好，放入焗爐再多焗5-8分鐘

5） 如同檯大家愛吃的生熟度不同，可切出一半，將剩下的一半如小貼士(4)再焗