煎三文魚，非常簡單的菜式，方便快捷，沒時間沒主意，隨便煎一煎，簡易晚餐即成，煮法多樣化，除了煎，更可焗、煮意粉、做他他、日式釜飯、刺身伴飯等等，是沒煮意時的好幫手。 

　　三文魚有很高的營養價值，含豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的歐米加-3 脂肪酸幫助小孩腦部發展、也是視網膜及神經系統所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年癡呆和預防視力減退的功效，多吃有益。 

以香草醬來焗

　　三文魚也叫鮭魚，在日本看到漢字「鮭魚」即是三文魚，日文讀 「Sake」，三文魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄游到淡水繁殖，三文魚刺身在香港很流行，在泰國更是國民最愛日本菜，但其實日本人是不吃三文魚刺身的，在高級壽司店是不會看到三文魚刺身，去日本吃高級壽司，不要傻傻的點三文魚，師傅可能會臭臉呢。三文魚是用來早餐吃的，而且是煎，只用一點鹽來醃，伴白飯和漬物來吃，去日本，不妨去吉野家吃早餐，就有日式三文魚早餐吃啦。

　　三文魚那麼普通，你也可能煮過吧。但有試過煮到很多白色泡沫或液體走出來嗎？如圖中魚肉表面，白色的古怪東西，其實那是一種水溶性蛋白質 (Albumin)，對人體無害，不只賣相不好，亦顯示魚肉過熟，水份被過份蒸發，魚肉變乾變粗，失去嫩滑口感。要解決這問題，最簡單就是不要將三文魚煮得太熟，魚肉溫度達 60度時便會釋出該蛋白質，所以魚肉最好是五成熟，慢煮溫度也是50度最佳。 

煎至5成熟，有仍有一點點透明是最佳熟度，魚肉嫩滑濕潤，切開是這樣的。 

鱸魚三文魚卷，伴的就是蛋黃醬

　　藍帶大廚也有說過，野生三文魚較少出現這個情況，新鮮三文魚比雪藏三文魚也會好一點，新鮮或質素好(刺身質素)的三文魚，品質較有保證，即使是五成熟也能吃得安心，如是急凍雪藏，質素差一點，怕不衛生就只好煮熟一點了。不過也有方法令白色物質少一點，就是用 1比 10的鹽水(如50g 鹽溶在 500ml 水內)來浸魚肉約 10分鐘，以廚房紙吸乾水，不用塗鹽便能煎，此舉也能令肉質更挺實。

　　煎魚要有皮，先煎皮那邊，煎鍋夠熱，放魚後，轉中小火慢慢煎，讓魚皮香脆，卻不是焦，熱力慢慢進入魚肉最厚的部位， 煎鍋夠熱，魚熟，魚皮就能輕易起出，不會黏不會爛，所以不要心急，不要移動魚肉，然後再返轉煎30秒，最多 1分鐘，千萬不要過熟，我們要的是嫩滑魚肉，不是魚乾喔。

　　蛋黃醬好味，但大家知道蛋黃醬除了蛋黃，成份是甚麼？就是油，除了調味，只有油，而且不能用比較健康的初榨橄欖油，只能用無味的菜油、葡萄籽油、米糠油、大豆油、沙律油，只能用無味的油，不然油香味搶過蛋黃味，就失去了蛋黃醬的意義了。做法非常簡單，自己做可選擇落少一點油，蛋黃醬是西餐常用的醬，加入不同調味香料和材料，可變成不同的醬汁，沾炸蝦的他他醬也是以蛋黃醬為基礎，所以藍帶終極大考也有考蛋黃醬，今次這個蜜糖蛋黃醬就是我的考試菜式食譜，除了伴魚肉，用來伴沙律、沾炸物、沾蔬菜條、做他他也好吃。

材料(2人份)：

三文魚連皮     500g

 鹽/ 胡椒粉     適量

蜜糖蛋黃醬材料：

蛋黃     1隻

米糠油或菜油（無味的油）    80-100ml

芥末醬     ½茶匙

蜜糖     ½ －1湯匙

鹽     1/8茶匙

青檸汁或白米醋蘋果醋    1茶匙

製法：

1)    先做蛋黃醬，小碗放在濕布上，加入蛋黃、 芥末醬和少許鹽

2)    以打蛋器拌勻

3)    一邊以打蛋器拌勻，一邊在旁邊慢慢加入油，油一定要慢慢加，不能太快，打勻和加油要同時進行，不熟手，最好兩人齊齊進行

4)    蛋漿會慢慢由水狀變成稠身的醬汁，油不用全加，加至想要的濃稠度即成

5)    然後加入蜜糖和青檸汁，最後加入適量鹽來調味，以保鮮紙包好，放入雪櫃

6)    跟著處理三文魚，三文魚如黏著如圖中的脂肪、網模或血塊，先切去，我用的是有彈性的魚刀，較易控制，用普通刀一樣得，盡量一刀切，切太多刀會變魚肉醬呢

7)    拔出魚骨，以手輕輕模一模魚肉四周，感受一下有沒有魚骨

8)    魚肉切成兩份，沖一沖水，再以廚房紙吸乾水，要很乾，再灑上一點鹽和胡椒粉(如用雪藏魚，就用 1比 10的鹽來浸魚肉約 10分鐘，抹乾後只灑胡椒粉)

9)    煎鍋(我用銅鍋)中大火加熱，約1分鐘，加少量油，轉中火，至出現油紋

10)    加入三文魚，魚皮向下，轉中小至小火，讓油保持微微的滋滋聲，如完全靜止，即煎鍋不夠熱， 時間約2-4分鐘，視魚肉厚度，以大匙不停將旁邊的熱油淋到魚肉上，讓中間也夠熟，不要移動三文魚，夠熟魚皮自然會離鍋，不要用力去剷

11)    視察魚肉旁邊的狀況，當2/3都變成較淺色，已熟的淡色，便可反轉

12)    如油沒有微微滋滋聲便轉中火再煎1分鐘，如有，就為持小火

13)   煮好的魚肉，皮向上放到鐵架上，餘熱會令魚肉中間變熟，約1-2分鐘，此時可最碟擺盤

小貼士：

1)      蛋黃醬當中的蜜糖/ 芥末/ 青檸汁份量可隨口味加減

2)      如魚肉太厚，可放入已預熱焗爐 160度焗 2-3分鐘，魚皮向上