熟成牛扒品嘗得多，其實熟成海鮮也不是新鮮事。早在日本江戶前時代，壽司師傅便會將魚鮮以熟成方式處理，令魚材肌肉組織軟化，也讓當中的肌苷酸達到最大值，從而提升旨味。只是將熟成海鮮技術用在西餐上，的確少見。所以來到主打乾式熟成Dry-aged海鮮的Percy’s，可說是為味蕾開眼界。

乾式熟成魚鮮於日本並非新鮮事，但用在西餐上卻十分少見。

　　大熱天時來到中環，真要讚賞扶手電梯的發明。不慌不忙，不用出力上斜，越過荷里活道和士丹頓街，步出電梯再走幾步，便來到些利街上的Percy’s。蘇豪西半山旺中帶靜的位置，大門外是扶手電梯和行人斜路，沒有響著引擎聲的車輛，減去令人煩躁的元素，更加悠閒寫意。

步出扶手電梯再走幾步便來到Percy’s門前。

　　Percy’s樓底極高，以水泥牆和深啡色家具作主調，設有面街的巨型梳化位，加上帶出海洋氣息的塗鴉，滲透歐美漁村船廠的工業風。而最吸引我注意的，是掛上黃鰭吞拿魚尾、煙燻鰻魚和龍躉的乾式熟成櫃。遠看，熟成櫃內的魚材漂亮得像博物館內的道具。近看，更勾起好奇心。Percy’s創辦人Aaron於是稍微打開櫃門，即使隔著口罩，也聞到猶如海風吹來的鑽藍海洋氣息，而且沒半點漁市場的腥味！來自馬來西亞沙巴的Aaron說：「在香港主打海鮮的餐廳以中式海鮮酒家和日式omakase為主，即使來到蘇豪，海鮮於餐牌上佔的比例少。我們以海鮮為主打外，更給海鮮迷一個較另類的口味選擇。」

Percy’s高樓底加工業風的裝修，令人想起歐美漁村上的船廠。

　　乾式熟成櫃的濕度約為78%，而溫度維持於低溫攝氏2、3度，大部分魚鮮熟成3至11日，視乎魚身大小而定。Aaron回憶去年九月尾來了一條巨型劍魚，魚腩位便熟成兩個月，魚尾也熟成了三、四個月。熟成過程當中，廚師團隊也會不斷試味：「熟成愈長時間愈濃味，我自己十分喜歡，而客人則有不同反應。」他說風乾了三、四個月的劍魚魚尾就像火腿一樣，不會過分乾身，鹹香鮮味卻極之濃厚。不同魚種、不同大小、不同部位也有不同的乾式熟成方程式，主打乾式熟成海鮮的Percy’s廚師團隊，便可集中實驗和鑽研。

乾式熟成櫃設在海鮮吧內，引人注目。

櫃中海鮮的光澤漂亮，十足博物館的道具。

以人手一勾一魚釣回來的菲律賓黃鰭吞拿魚。

餐廳會在海鮮吧內的鏡面上標明每款海鮮的熟成時間。

　　乾式熟成吞拿魚是Percy’s自豪之作，每個部位也達到最滿意的口感和旨味，可用來做出不同菜式甚至風乾香腸。現在，餐廳還研發出乾式熟成蝦肉香腸。將海鮮混入香腸可不簡單，Aaron祖籍潮州，對手打魚和蝦滑特別講究：「吞拿魚肉愈打愈起膠愈彈牙，蝦肉卻會愈打愈爛愈腍，所以在控製時間和力度方面也要不斷嘗試。」

熟成海鮮的可塑性高，Percy’s的廚師團體也有不少創意嘗試，好像乾式熟成吞拿海香腸便是招牌之作。

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